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黑木耳是一种营养丰富的食用菌，已有众多研究表明其富含粗蛋白、粗多糖、腺苷类物质、膳食纤维、黄酮、维生素K、纤维素和多种人体必备矿物质元素等[2。同时黑木耳有多种生物学活性以及很高的药理价值，有清除自由基、群体感应等功能，对预防和减缓高血压、高血脂也有积极作用B4。

白刺果是在中国干旱地区广泛种植的一种灌木植物，有“沙漠樱桃”之称。果实中蛋白质含量丰富，氨基酸种类齐全D。维生素、有机酸和钙、铁、锌等微量元素也十分充足，含有安全无毒的天然红色素，有较高的应用价值。

近年来，发酵饮料行业受到越来越多关注，由于拥有特定的营养功效和口感，发酵技术已被应用到很多软饮料中7。其中，乳酸菌应用极其广泛。乳酸菌的发酵可以减缓果蔬中粉类物质的分解，提高抗氧化的能力。植物乳杆菌作为最常见的乳酸菌之一，常用于发酵食品中，具有多种益生作用，如改善胃肠道功能、调节肠道菌群平衡、增强生物屏障、降胆固醇及吸附重金属等。与乳制品为原料相比，以食用菌和水果为原料进行发酵是乳酸菌发酵未来的发展趋势。

本实验选取黑木耳和白刺果为原料，经过植物乳杆菌发酵，制备黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料，并采用单因素及响应面试验优化乳酸发酵工艺，确定发酵工艺参数。不仅让我国丰富的木耳资源得到充分利用，还添加白刺果来改善产品颜色，调节产品风味，使复合乳酸饮料克服了单木耳发酵在感官品质上的不足。且乳酸发酵赋予了饮料独特的口感，既可以满足消费者口味的差异化，也满足生物技术的发展趋势，为乳酸菌饮料的开发提供了新的思路。

操作要点

挑选、水洗、浸泡：选择干净无杂质、无霉变的优质黑木耳，粒大、饱满、无杂质的白刺果，取适量的水洗涤干净，木耳放入足量的水中浸泡50~60min，待其完全泡发膨胀，备用。

打浆、过滤：黑木耳和白刺果质量比为5：1，按所需用量称取泡发后的黑木耳和白刺果。此时原料打浆后还原糖含量为8.21 mg/mL，可以为植物乳杆菌发酵提供充分的碳源12]。原料与水按1：8（g:mL）的固液比加水，打浆。打浆后的混合原浆，用四层纱布过滤获得滤液。

杀菌：混合浆液在65℃下杀菌30min。

乳酸菌发酵：混合浆液的植物乳杆菌接种量为2%（V/V），在37℃的恒温摇床中进行发酵，待63h后发酵结束。

均质、离心：发酵原液在8 000 r/min条件下均质5min。

再放入离心机10 000 r/min条件下离心15 min。

风味调配、灌装：澄清发酵液中加入14%的蔗糖，待完全溶解后装入容器中，用压盖机封口。

杀菌、冷却：灌装后的发酵液在65℃下杀菌30min，取出冷却至常温，即可得到黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料。

结果与分析

接种量的影响

接种量<2.0%之前，植物乳杆菌产少量的黏性物质，对产品的风味产生不利影响，且复合发酵液中乳酸发酵不彻底，导致乳酸转化率较低；接种量在2.0%时，还原糖利用率达到27.7%，其感官评分也最高，为7.0分；接种量在2.5%时，菌体之间竞争能力强，消耗营养也更多，用于生成乳酸的底物较少，不利于乳酸形成，还原糖利用率大幅下降；接种量在3.0%时，部分乳酸菌种在竞争中占据优势，使得还原糖的利用率再次上升，但发酵液中营养物质充分利用后产酸不再增加。因此，植物乳杆菌最佳接种量为2.0%。

结论

本研究以食用菌黑木耳为主要原料，搭配白刺果，采用植物乳杆菌发酵，研究了复合原液的发酵工艺。通过单因素试验和中心组合设计试验，采用响应面分析法优化了黑木耳白刺果复合发酵原液的工艺条件，确定最终的工艺参数为：木耳、白刺果质量比5：1，固液比1：8（g:mL），植物乳杆菌发酵阶段接种量2.0%（V/V），于37℃下发酵时间63h，装液量为58%。在此优化条件下，复合乳酸菌饮料感官评分为9.1分，还原糖含量为3.80 mg/mL，酸度为2.48 g/100 mL，y-気基丁酸含量24μg/mL，颜色为红褐色，拥有纯正乳酸香气，酸度适宜，口感细腻。结果表明，在本试验范围内建立的二次回归模型准确有效，可提高复合发酵液的品质，为开发新型黑木耳白刺果复合发酵饮料提供了新的依据。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。