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   芒果属漆树科多年生植物，是世界上主要的大宗热带水果，被誉为“热带果王”。广泛地生长在整个热带、亚热带地区，它以其独特的风味和优良的品质而受世人欢迎，是世界优质高档水果之一。全球种植面积约666万平方公里，年产愈1800万吨。它富含人体所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的维生素A、B、C。其中维生素A的含量高达3.8%，是世界果树中含量最高的。芒果还含有钙磷、铁等人体所必需的矿物质元素。此外，芒果还有很高的药用价值闭。但是由于芒果贮存的时间较短，收获期集中且短，不宜终年供应。为了充分开发这一有利资源以及繁荣乳品市场，同时提高农产品的附加值，本文以芒果和鲜乳为主要原料，混合调配乳酸菌饮料，具有特殊的营养功效和保健功效，使产品成为符合现代大众需求的绿色保健饮品。

工艺要求

    芒果的预处理、打浆、过滤

    将鲜芒果挑选，去皮，在1 00℃条件下烫漂5分钟，钝化酶活性，冷却至25℃，添加0.15%果胶酶，再在55℃条件下恒温加热3h，促进花青素色素的浸出和果胶水解。用打浆机打浆后过滤，备用。

    鲜乳的验收和净化

    按照国家的项目规定进行感官检验、理化检验以及微生物检验，特别要求无抗生素，然后进行净化处理。

    灭菌、冷却

    将处理后的鲜乳，在90℃杀菌10分钟并快速冷却到42℃，准备接种。

    接种、发醉

    将保加利亚杆菌与嗜热链球菌1:l混合，制备成生产发醉剂，添加量为3%，接种到发醉罐中，在42一43℃培养1Oh，使酸度达1 .5%一1。%俄酸度)即可取出，冷却到2。℃，备用。

   乳酸菌饮料调配、均质

    将备用的芒果汁和发酵乳按一定比例混合后，加人经过过滤的糖溶液、稳定剂、水，用柠棣酸调节至pH值为4左右;再预热到55℃，压力为20一2 2.SMPa进行均质。

   灭菌、灌装

    均质结束后，在95℃杀菌5min，冷却到20℃灌装。

但因紊试验确定稳定剂的种类

    由于乳酸菌饮料是一种不稳定的多相体系，既含有蛋白质微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有由糖和添加剂形成的真溶液。所以生产中最简便的方法是加人稳定剂来解决这一问题。最常使用的稳定剂是纯果胶与其他稳定剂的复合物闲。在本实验中，我们选用果胶与其他稳定剂组成复合稳定剂来作为乳酸菌饮料的稳定剂，对于稳定效果的判定，主要从饮料的混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定。

    当果胶和C MC按照1:1的配制组成复合稳定剂时，稳定效果较好，由此我们通过但因素试验确定出了果胶和CMC按照1:1的配制组成复合稳定剂作为芒果乳酸菌饮料中的稳定添加剂，下面通过正交试验来进一步确定其具体用量。

正交试验确定乳酸菌饮料的最佳配方

    我们采用芒果汁的添加量、发酵乳的添加量、白沙糖的添加量、pH值(选用柠檬酸就行调节)、稳定剂的添加量五个试验因素，在其它的各项工艺条恒定的情况下，进行五因素四水平的正交试验，以感官评分为指标(以1 00分计)来确定饮料的最佳配方。

   影响荔枝乳酸菌饮料感官评分的主要因素顺序为荔枝汁的添加量>发酵乳的添加量>pH值>稳定剂的添加量>白砂糖的添加量，各因素取最高水平，从而组成芒果乳酸菌饮料配方工艺的最优工艺参数为芒果汁的添加最为12%，发醉乳的添加量为30%，白砂糖的添加徽为6%，pH值为4.0(4.2)，稳定剂的

添加佘为0.4%。

结论

    我们通过单因素试验，确定了以果胶和C MC按照1:1的配制组成复合稳定剂作为芒果乳酸菌饮料中的稳定添加剂。通过芒果汁乳酸菌饮料配方的正交试验，我们确定了芒果乳酸菌饮料配方工艺的最优工艺参数为芒果汁的添加琶为12%，发酵乳的添加址为3。%，白砂糖的添加盘为6%，pH值为4.0(4.2)，稳定剂的添加量为0.4%。该产品口感柔滑，酸甜可口，清炎润喉，无任何异味，营养丰富，而且具有一定的保健功效，可以作为一种绿色保健饮品进行推广。

 本文只采取了饮料配方在工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323