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水蜜桃是蓄薇科桃属植物，隶属于桃子的南方品种群1。汁多味美，富含多种营养成分，果实中的蛋白质含量远高于其他水果，富含的维生素C和果胶，具有美容养颜、促进新陈代谢、增强免疫力、预防便秘等功效。

在我国，水蜜桃被各省市大量种植，但其为跃变型果实，储藏期短，不易存放，每年有将近一半产量的水蜜桃因腐烂变质被丢弃，不仅桃农利益受损，也污染了环境，因此急需对水蜜桃进行深加工研究，延长水蜜桃的货架期，以促进水蜜桃产业发展和环境保本文选择将水蜜桃酿制成水蜜桃果酒，相比于制成桃果干、桃果汁、桃罐头等，此种深加工方式产生的附加值最高且可以最大限度的将水蜜桃中的营养物质保留下来。相比于其他的桃品种，水蜜桃具有汁多味美的特点，丰富的水蜜桃汁可以满足水蜜桃果酒酿制的需求。本试验采用全汁发酵的方式酿制水蜜桃果酒，并对水蜜桃果酒的生产工艺进行了系统地改善研究，以得到桃香馥郁、醇香浓厚，受大众喜爱的高品质保健酒。

操作要点：

水蜜桃预处理：选取成熟、个大饱满的优良水蜜桃，清洗干净后切块去核，使用榨汁机破碎果肉得到水蜜桃浆汁。

护色：在水蜜桃浆汁中加入140 mg/L的偏重亚硫酸钟使SO2的添加量为70mg/L。

酶解：加入总质量的0.0020%的Rapidase C80 Max果胶酶于50C酶解1.5 h，酶解pH为4，酶解后不进行灭酶处理。

补糖：水蜜桃浆汁的糖度为60~100 g/L，为了达到试验所需的酒精度，需要将浆汁的糖度补充至200 g/L。本试验采用两种补糖方式：一次加糖和二次加糖。一次加糖为一次性将起始糖量补充至200 g/L；二次加糖为先将水蜜桃浆汁的糖度补充至160g/L，待发酵三天后再补充40 g/L 至200 g/L。

发酵：用10%的温糖水对活性干酵母进行活化并按照总质量的0.02%接种F206酵母，置于21C无氧发酵15天，待发酵液中的含糖量低于10g/L时结束发酵。

酒糟分离：待发酵结束后，用无菌滤布将水蜜桃果酒滤出。

后发酵：为了使水蜜桃果酒风味成熟，促进酒体的澄清，将滤出的水蜜桃果酒于15后发酵90天。

单因素试验

起始糖量的确定：按照上述工艺流程，将水蜜桃果肉破碎得到浆汁后，灌装进1L的发酵瓶，装液量为70%，采用70 mg/LSO2进行护色，用果胶酶进行酶解，将起始糖量补充至（160 g/L、180 g/L、200 g/L、220 g/L、240 g/L），按照总质量的0.02%接种F206酵母，接上呼吸阀，置于21发酵。测定发酵过程中第1、2、3、5、7、9、11、13、15天的乙酸含量，并绘制乙酸在发酵过程中的变化曲线。

加糖方式的确定：按照上述工艺流程，将水蜜桃果肉破碎得到浆汁后，灌装进1L的发酵瓶，装液量为70%，采用70 mg/LSO2进行护色，用果胶酶进行酶解，选择两种加糖方式将起始糖量补充至200 g/L，一种是直接补充至200 g/L，另一种是先补充至160 g/L，待发酵三天后再补充40 g/L 至200 g/L。按照总质量的0.02%接种F206酵母，接上呼吸阀，置于21C发酵。

小结

本试验针对水蜜桃果酒酒体酸涩、乙酸含量较高的问题，基于单因素试验，对水蜜桃果酒的发酵工艺进行响应面优化，有效降低了水蜜桃果酒中乙酸的含量，得到了控制乙酸的最佳发酵工艺参数为：起始糖量为180 g/L，SO2添加量为72 mg/L，发酵温度为21℃，在此条件下乙酸的含量为0.499 g/L，与优化前的的水蜜桃果酒相比，乙酸含量降低了64.73%，为今后水蜜桃果酒中乙酸的控制与研究提供了理论依据。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。