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毛酸浆又称洋菇娘、灯笼果等，为茄科酸浆属，野生种遍布我国南北各地，主产区为东北地区。毛酸浆果可食用部位为浆果，呈圆形、多汁、口味酸甜，成熟时多为金黄色2-3]。毛酸浆果营养丰富，其果实含有钙、镁、锌、晒、锗、硅、锂等21种矿物质和微量元素，以及谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸和赖氨酸等18种氨基酸，此外还含A、B、C、D、E等八种维生素。同时，其果籽还有亚油酸、油酸、亚麻酸等20种以上的脂肪酸。毛酸浆果可入药，含有酸浆苦素类O、酸浆甾醇A和B、黄酮类等功能性成分，具有利尿止血、抗肿瘤、降血压、缓解疲劳、预防动脉硬化等作用。

毛酸浆果果实有较高的含糖量、出汁率，适宜的酸度，本身带有特殊的香气，适合酿制果酒，同时随着人们对自身的营养和健康要求的不断提升，毛酸浆果酒以其营养性和保健功能越来越受到广大饮酒爱好者的青昧。本文通过确定毛酸浆果酒的最佳。发酵工艺条件，为毛酸浆果酒生产提高理论依据。

工艺流程

新鲜毛酸浆→分选→去萼片→破碎→酶解→加SO2→成分调整→接种酵母→酒精发酵→倒罐→

陈酿→澄清→过滤→杀菌→灌装→成品

操作要点

毛酸浆预处理：购买新鲜市售浆果，剔除发霉、腐烂浆果，分选出成熟、饱满、粒大的毛酸浆，去除酸浆果果实的萼片。然后将其放入破碎机中进行破碎，破碎程度以皮尽量碎，籽不碎为佳。将破碎后的果醪倒人发酵罐内

酶解：在破碎的浆果中加人20mg/L的enartis ZYM COLOR 果胶酶进行酶解。加入果胶酶有利于提高浆果的出汁率、提取浆果中的芳香物质，添加方式为将果胶酶在放入20℃水中充分溶解后加入发酵罐中，并进行搅拌，使其与果醪混合均匀。

二氧化硫处理：酶解2h后即可加入食品级偏重亚硫酸钾（K2S20s），添加量为60~100mg/L，添加方式为将偏重亚硫酸钟（K2S20s）在适量的水中溶解后再倒入果醪中，并与其充分混合。添加重亚硫酸钟（KS20s）可以起到杀菌作用，发酵微生物的种类不同，其抵抗SO的能力也不一样，细菌最为敏感，在加人SO2后首先被杀死，其次是柠檬形克勒克酵母，而酿酒酵母抗SO2能力则较强0，所以添加一定量的SO2，不仅可以杀死细菌防止毛酸浆果酒染菌破败，还可以抑制非酿酒酵母，使果酒发酵顺利进行。除此之外，SO2还有抗氧化的作用，通过抑制氧化酶来防止毛酸浆果醪的氧化。

调整成分：般成熟度良好的毛酸浆果含糖量在60~100g/L，生成的酒度大约为3%~5%（体积分数），若提高果酒酒精度，则需要加糖。从理论上讲，果汁的糖浓度每增加17g/L，发酵后果酒的乙醇含量将增加1%（体积分数）7，但由于发酵过程如挥发、蒸发等损耗，加糖量应稍微大于此值。

接种酵母：酿酒活性干酵母enartis FERM SC的添加量为100~200mg/L，并将其活化，方式如下：称取在20倍（质量比）35℃的温水，加入10%的蔗糖，将活性干酵母均匀的分散其中，保温活化20~30min。

酒精发酵：接种酵母后，温度控制在20~24℃进行酒精发酵，发酵期间每天压酒帽，并测定发酵液的比重，当比重降到0.996时或者总糖<4g/L时发酵结束。酒精发酵结束后立即倒罐，防止果酒氧化以及皮渣下沉。

陈酿、澄清：毛酸浆果酒陈酿期间，满罐贮存，温度控制在14℃左右，期间进行数次转罐，以达到分离酒脚、自然澄清的目的。如果毛酸浆果酒澄清度良好，则不需要下胶处理，因为下胶会对果酒的品质有一定影响吗。

过滤、杀菌：将毛酸浆果酒用四层纱布进行粗滤，然后双级膜（5μm、0.45pm）过滤机进行精滤及杀菌。膜孔径为0.45 pm，能够拦截酵母等微生物，冷杀菌的优势在于比巴士杀菌能更好的保留酒中的风味物质，使毛酸浆果酒的品质更佳。将膜过滤后的果酒立即进行灌装，灌装前务必将瓶子进行热烫杀菌。

结论

根据单因素试验的分析，对毛酸浆果酒的发酵条件进行正交试验，得出最佳发酵工艺条件为：初始糖度20%，SO2添加量40mg/L，接种量200mg/L，发酵温度26℃。在此条件下进行3次平行试验来验证，其感官评分都在94分以上，高于正交试验中的最高感官评分，结果表明A，B，C，D；为最优组合。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。