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山葡萄是从福建引进在贵州高原种植的人工驯化品种，贵州“天然氧吧”的生态环境有利于其营养物质的累积，形成一种特殊的香气味，从而产生了野生山葡萄的独特品质。山葡萄颗粒小、紫黑色外皮带白霜且皮较厚、糖度低，但酸度和单宁含量高，山葡萄中的果酸可以促进肠胃的消化，有利于人体健康。酿造的葡萄酒含有人体必需的8种氨基酸、矿物质、原花青素、白蔡芦醇等丰富的功能成分，其抗氧化和抗疲劳作用显著，对心血管疾病的预防和治疗有很好的效果

苹果含有大量的维生素和矿物质，可以预防高血压和对其他疾病的治疗79。苹果酒是目前相对比较常见的果酒之一，含有多种营养成分，果酒的色泽金黄，口感和风味都很好，适量饮用具有良好的保健功效。目前市场上果酒的产品较多，主要是以单一型果酒为主，以山葡萄为主要原料研制混合型果酒的研究相对较少。将山葡萄和苹果用作混合果酒的原料，通过单因素和正交试验获得山葡萄、苹果混合果酒的最佳工艺，充分利用两者的营养成分、风味物质，为当地山葡萄及苹果资源的深加工提供参考，同时，有利于提高果农的收入，使果酒的产品更加多元化，并为工业化生产山葡萄、苹果混合果酒提供了一定理论基础。

操作要点

原料处理制汁：挑选新鲜、成熟度高的山葡萄、苹果，使得混合汁初始糖度达到10°Bx，保留利用山葡萄外果皮的野生酵母，破碎后装瓶备用；将苹果冲洗、琼干、切半并去核，再切块榨汁，分别按比例将两者带渣果汁混合，然后加入果胶酶、白砂糖，安琪酵母0.02%、D-异抗坏血酸钠进行发酵主发酵：加入一定量活化好的酵母，装液量不超容器体积的2/3，在25℃下发酵，每天搅拌1次，发酵时间为8d。

过滤：分离果渣和酒液，添加一定量的皂土澄清剂、橡木片0.2%、按标签说明添加一定量调硫片，其中的橡木片能够提升果酒的风味，SO2具有防止氧化、改善风味、增加酸度等作用

复发酵：在温度18℃左右进行复发酵，此过程不应晃动瓶子，避免澄清效果不佳。注意该过程要密封严实，之后取出再过滤一次，装瓶密封进行4℃左右冷藏，之后进行感官评定和理化检测，

结果与分析

果胶酶的添加量

添加的果胶酶能够有效提高水果的出汁率，根据水果出汁率的大小确定最佳的果胶酶添加量，山葡萄：苹果的果汁配比为1：2时，添加果胶酶的量分别为0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%，主发酵时间为7d，皂土澄清剂的量为0.12%，D-抗坏血酸钠的量为0.01%、白砂糖的量为20%，进行发酵，结果混合果酒出汁率在加入果胶酶量0.20%~0.30%时，随着果胶酶量的增多而逐渐增大；果胶酶量在0.30%之后，随着其添加量增多而逐渐减小，且口感降低。当果胶酶量加到0.30%时，果酒出汁率达到最大值，即混合果酒发酵产生的酒液是最多的，因此，选取果胶酶最适添加量为0.30%。

主发酵时间

在发酵过程中，糖会不断被消耗转化为酒精，通过监测糖度的变化可以测定发酵最佳时间（8）山葡萄：苹果的果汁配比为1：2时，添加果胶酶的量为0.3%，主发酵时间分别为0、1 d、2 d、3 d、4d、5 d、6 d、7 d、8 d、9 d、10d，皂土澄清剂的量为0.12%，D-抗坏血酸钠的量为0.01%、白砂糖的量为20%，进行发酵，结果可知，随着发酵时间的推移，在0~8d混合果酒中糖被利用，糖度逐渐降低；在8~10d开始维持稳定，酵母基本停止利用糖发酵生成酒精。若再延长发酵时间，可能会增加微生物污染的机会，影响果酒的品质。因此，从果酒品质、时间和成本考虑，选取8d为主发酵时间。

皂土澄清剂的添加量

澄清剂对果酒品质有很大的影响，通过对透光率的检测，并且结合感官评定确定澄清剂的添加量"。山葡萄：苹果的果汁配比为1：2时，添加果胶酶的量为0.30%，主发酵时间为8d，皂土澄清剂的量分别为0.08%、0.09%、0.10%、0.11%、0.12%，D-抗坏血酸钠的量为0.01%，白砂糖的量为20%，进行发酵，结果添加皂土澄清剂0.08%0.11%时，混合果酒的透光率随其添加而升高，此过程苦味物质也会被沉淀，过滤后果酒苦味变淡，而色泽和澄清度改善明显，感官评分值达到最高分；添加皂土澄清剂0.11%~0.12%时，果酒澄清透明，但风味稍平淡，整体风味不够突出，使感官评分降低。因此，综合果酒品质，添加皂土澄清剂的量选择为0.11%。

结论

利用正交试验对山葡萄、苹果混合型果酒的研制工艺优化，得到最佳工艺参数如下，酵母接种量0.02%、果胶酶添加量为0.3%、主发酵时间8d、皂土澄清剂添加量为0.12%、D-异抗坏血酸钠添加量为0.01%、白砂糖的添加量为20%、山葡萄和苹果的果汁配比为1：2，酒精度是11.49%vol，半干型，其他指标符合果酒的国家标准。此条件下获得的山葡萄、苹果混合型果酒的感官评分达到84.25分，根据此工艺所得的混合型果酒色泽良好，酒体醇厚，酒香浓郁，适合大多数人群饮用，能满足消费者对果酒饮料的要求。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。