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杨桃又名五敛子、阳桃等，属酢酱草科，成熟的杨桃风味独特，口感甜酸、多汁，具有很好的药用价值1。杨桃果汁中含有糖、酸、蛋白质、脂肪以及维生素A、C和微量的钙、铁、磷等矿质营养2。果酒是以人工种植或野生的果品为原料，经过破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺精心酿制而成的一系列低酒精度饮料。植物果实中含有多种营养成分，并且在发酵过程中会产生多种代谢产物，这些成分对人体健康十分有益）。

操作要点

成分调整：先将适量白砂糖配成50%的糖汁，加入果汁中调至选定的含糖量，用酒石酸钟将杨桃果汁的pH值调节为5.5。

主发酵：发酵时用纱布盖发酵罐，并不密封，发酵温度为25℃。

后发酵：发酵7d~8d时，残糖降为0.4%以下时主发酵结束，即将酒倒罐移入密闭容器中，在室温条件下放置1个月左右，发酵结束后再进行澄清。

皮渣发酵：榨汁后分离的杨桃皮渣，按皮渣重量5%添加蔗糖（先溶于适量水中），搅拌均匀后加入酵母并在25℃

发酵，最后制蒸馆酒时，蒸馆酒酒精度控制在25°。调酒度：用皮渣发酵后蒸馆得到的蒸馆酒与果汁发酵所得酒进行勾兑，调整酒精度至13。

结果与分析

正交因素水平：试验以SO2添加量、调整后果汁含糖量、pH值、25°蒸馆酒的添加量4个因素进行试验，以寻找出杨桃果酒酿造的最佳工艺条件。在此基础上做正交试验，因素水平见表可以看出，因素的主次顺序为B>A>C>D，由方差分析表可以看出4个因素对杨桃果酒的影响都较不显著。杨桃果酒酿造的最佳工艺条件为ABC，D3，即果汁初始含糖量为17%，pH5.0，SO2添加量为120mL/g，调整时，每100mL果汁酿造的基酒中加入35mL蒸馆酒。

讨论

随着添加量的增加，发酵起始时间明显推迟，表明SO2（偏重亚硫酸）对酵母有一定的抑制作用。从发酵的持续时间来看，SOz的添加量提高，发酵时间也相应延长。对酒度影响不明显，但对残糖有一定影响，添加量增大残糖量提高，酵母的酒精转化力受到抑制。SO2浓度偏高时，酒体口感粗糙，有一定的刺激性气味；浓度偏低时，不能有效的抑制杂菌的繁殖以及防止果酒成分的氧化，导致颜色偏深，果酒品质较差。

杨桃出汁率较低，而且糖度较低，在调整成分之前，先将燕糖熬成糖度为50%的糖汁加入其中。这样可以使发酵液增多，节约原料，而且加入糖汁比直接加入蔗糖混合更均匀。

杨桃果酒酿造过程中，各种生化因素会造成果酒的浑浊。蛋清是一种容量很大的絮状体，形成的絮状体比较紧密，比起其他下胶物质的优点是沉淀速度较快。所以试验采用蛋清澄清法，蛋清的用量：1L果酒中加入1个蛋清即可。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。