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含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加人水以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料[11。乳饮料因其丰富的营养物质、酸甜可口的风味、多变而方便包装形式，非常容易被人体消化、吸收的特性，越来越受到广大消费者的青睐。肌原纤维蛋白又称结构蛋白质，是肌肉中最重要的蛋白质，占人体总重量的8%~10%，对于维持机体内的渗透压平衡及体液调节有重要作用（1。肌原纤维蛋白双蛋白乳饮料的研制，是动物蛋白与乳蛋白的美妙结合，对乳制品产品差异化及市场细分的需求，拓展肌原纤维蛋白的应用范围，促进乳制品加工业的健康发展将会产生积极意义。

工艺要点

（1）原料要求：牛乳符合GB 19301的规定，乳粉符合GB 19644的规定，白砂糖符合GB317一级品的要求，饮料用水，符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求，柠檬酸、乳酸、乳化剂、增稠剂、甜味剂、品质改良剂、食用香精等符合相应的标准要求。

（2）配料：羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯等胶体通过胶体磨或高剪切混合乳化机溶解混合均匀；乳粉还原的过程是：首先将水加热到45~50℃，然后通过水粉混合器溶解，待乳粉完全溶解后，停止罐内的搅拌器，让乳粉在45~50℃的温度下水合20 ~30min；白砂糖、柠檬酸钠等固体物料通过高剪切乳化混合机，在高速搅拌下溶解完全后加人到乳液中；果葡糖浆、食用香精等液体物料直接加人到料液中；肌原纤维蛋白用少量的40~50℃的水溶胀后加人。以上料液配好后，通过板式冷却器冷却到20℃以下。酸性物质的加人在配料的最后环节，先将柠檬酸、乳酸溶解稀释成10%~20%的水溶液，然后在搅拌的情况下缓慢加人（或通过雾化器加入）。配料完成后，经质检人员检验合格后方可进人下道工序。

（3）均质：采用高压二段均质法，均质温度60~75℃；一段均质压力15~20MPa，二段均质压力8~10MPa。

（4）杀菌：杀菌方式有巴氏杀菌和超高温灭菌两种，巴氏杀菌采用90~95℃、15~30s，超高温灭菌采用137~141℃、3~5s的杀菌方式。

（5）冷却：通过板式热交换器将料液冷却至温度20℃以下，如果不能迅速灌装应冷却到2~6℃，确保半成品品质。

（6）灌装：灌装方式有卫生灌装、无菌灌装和热灌装三种形式，灌装前要对灌装机进行预杀菌处理。对于卫生灌装和无菌灌装，灌装温度应在20℃以下为宜；对热灌装产品，灌装温度在90~95℃为宜。

（7）二次灭菌：对于卫生灌装产品，应采取二次灭菌；对于热灌装产品，宜采用倒瓶杀菌方式或二次灭菌方式。二次灭菌，应在不低于110℃温度下灭菌10min以上，确保产品达到商业无菌状态。

（8）冷却：对于热灌装和二次灭菌产品，灭菌结束后应迅速冷却到20℃以下，并吹干包装物表面的水珠，进人包装工序。

（9）包装：包装可采用纸箱包装或热收缩膜包装。纸箱包装应做到摆放整齐，数量准确，包装箱封口严密，正确打印生产日期；热收缩膜包装，通过热收缩包装机进行。

（10）检验：根据GB21732及国家相关的法律法规进行。

结果与分析

 肌原纤维蛋白种类的选择肌原纤维蛋白粉与牛乳、白砂糖配合后均为乳白色淡微黄色，符合产品要求。鸡肌原纤维蛋白、鱼肌原纤维蛋白样品沉淀较少，猪肌原纤维蛋白、牛肌原纤维样品沉淀较多；猪肌原纤维蛋白、鸡肌原纤维蛋白、牛肌原纤维蛋白样品能感受到浓郁的奶香味，肉味不浓烈，鱼肌原纤维蛋白样品有明显的鱼腥味；猪、牛肌原纤维蛋白成本较高、且组织致密沉淀较多，鱼肌原纤维蛋白有明显鱼腥味，感官要求不符合，鸡肌原纤维蛋白成本较低、且样品沉淀较少，为此选择鸡肌原纤维蛋白作为选择。

2.2 甜味剂种类的选择甜味剂在乳饮料中的作用是赋予制品以甜味，同时使产品具有一定的粘稠性。白砂糖可赋予产品良好的甜味和粘稠性，但白砂糖价格偏高，大大提高了产品的制造成本；果葡糖浆可以赋予制品以甜味，同时使产品具有清爽的风味；甜蜜素、安赛蜜、钮甜等甜味剂可以赋予制品以甜味，与同等甜度的白砂糖相比价格偏低，可以降低产品的制造成本，但是使用单一品种总给人一种甜味不真实的感觉。为此在富含肌原纤维蛋白乳饮料中选择白砂糖、果葡糖浆甜蜜素、安赛蜜、钮甜组成的复合甜味剂，既可以满足甜度的要求，又可以降低生产成本，还可以降低产品的卡路里，符合生产者消费者的需求。

结论

肌原纤维蛋白双蛋白乳饮料中使用的肌原纤维蛋白是鸡肉肌原纤维蛋白；甜味剂由白砂糖、果葡糖浆、甜蜜素、安赛蜜、钮甜等组成；乳化稳定剂由增稠剂和乳化剂组成，增稠剂是由黄原胶、藻酸丙二醇酯、聚葡萄糖、羧甲基纤维素钠等组成的复合型增稠剂，乳化剂选用单昔脂、燕糖酯组成的复合乳化剂，增稠剂与乳化剂质量之比为4：1；肌原纤维蛋白双蛋白乳饮料的较优配方为：全脂乳粉3.5%、肌原纤维蛋白0.3%、复合甜味剂（以蔗糖计）10%、酸含量（以柠檬酸计）0.4%、复合乳化稳定剂0.40%、柠檬酸钠0.1%、食用香精0.03%太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。