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无核黄皮又名黄弹，属于芸香科黄皮属，常绿小乔木四，是华南地区的特产水果，民间素称“果中之宝”，有很高的营养价值。广东郁南县无核黄皮更为珍稀，以其果大、肉厚、色鲜、味美、无核的特点誉为“水果珍品、黄皮之王”。无核黄皮是一种营养丰富的具有保健功能的水果，具有消食健胃、理气健牌、行气止痛、消痰化气、润肺止咳、去疳积、生津止渴等功效"。无核黄皮果肉占全果的68.1%，糖度20.1%、酸度1.35%（以柠檬酸计）、水分78.93%、蛋白质1.9%、脂肪0.28%，另外还含有丰富Vc、VB、VB2和VE等多种维生素和其他种类的多糖，含量为1.7%。无核黄皮果具有含糖量高、酸味低等优点，果皮中含萜品烯-4-醇、松萜等香气，而具有特殊香气，用其酿酒，酒香独特，是一种新型的天然保健品，具有很大的开发和市场潜力。

近年来，我国的果酒生产多沿用葡萄酒的清汁酿造工艺，以获得清激、风味纯正的果酒。本研究以无核黄皮为原料，采用果汁和皮渣共同发酵的工艺，研究了降酸、酶解、发酵温度、去皮渣和去酒脚时间对黄皮干酒品质的影响，为无核黄皮的深加工开辟另一条新途径。

工艺流程

黄皮果→去枝叶，洗净→破碎、打浆→降酸，加SO→酶解→接种酵母→补糖→去皮渣→去酒脚→澄清→陈酿→调配勾兑→成品

试验方法

原料处理:挑选九成熟、无腐烂、无病虫害、无损伤的新鲜无核黄皮果实。除去枝叶，对果实进行充分清洗，除去果实表面的砂土、灰尘、微生物、农药残留等，置于打浆机中打浆。

降酸处理方式对酵母生长和成酒品质的影响采取添加软水和一定浓度的NazCO，等降酸方法，使果汁处于果胶酶和酵母所需的适合酸度。在20℃下发酵，测试发酵前后的酸度、酵母数的变化，并评定黄皮酒的品质。

不同果胶酶及添加量对黄皮果胶酶解程度的影采用B-1、B-3、B-5 3种不同的果胶酶，分别按照黄皮果浆质量的0.03 mL/kg、0.05 mL/kg、0.08 mL/kg和0.12 mL/kg，加适量水稀释后分别加人事先准备好的黄皮果浆中，搅拌均匀后于20℃下静置酶解24h，观察果浆澄清及出汁情况。采用变性酒精的方法定性测量自流汁中果胶含量；设定未添加果胶酶样品的果胶的降解程度为0%，以透明果汁的状态为100%。

不同主发酵温度对黄皮酒发酵速度及品质:将酶解好的黄皮果浆转人发酵罐，加人活化后的酵母菌种，搅拌均匀，分别置于15℃、20℃和25℃3个温度梯度下进行发酵，观察起酵速度及总糖变化情况；在25 ℃下起酵后分别置于15℃、20℃和25℃3个温度梯度下进行主发酵，观测情况和风味变化。

去皮渣时间对黄皮酒品质的影响分别在果浆起酵补糖后的24 h、48 h、72h和主发酵结束后4个时间去皮渣，再置于20℃环境下发酵至残糖降为5gL。评定去皮渣时间对成品酒品质的影响。

去酒脚的时间对酒风味的影响分别在起酵后的0h、12h、24 h、48 h、72h5个时间去酒脚，确定最佳的去酒脚时间。

结论

无核黄皮是广东省优质稀少水果，但由于黄皮皮薄，贮运过程中容易出现破损腐烂、胶质多、难压榨等问题。目前，黄皮的加工产品除了黄皮蜜饯外，其他方面的加工均停留在实验室阶段。本研究采用含糖量大于18'Be的无核黄皮为酿造原料，通过100 kg小罐和10t罐中试，得出了生产黄皮干型果酒的最佳发酵工艺为：全果清洗、去梗、打浆后添加50%软水降酸，采用0.08%的B-3果胶酶在15℃下酶解24 h，添加预先活化的酵母，20℃起酵，15℃下完成主发酵。在起酵后48h去掉皮渣，主发酵结束后12~24h去酒脚，进人陈酿工序。成品酒色泽淡黄、清亮透明、果香馥郁、风味独特、醇和适口、酒精度11.5%+0.5%vol。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。