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蔡麦是蔡科蔡属 植。蔡麦是FAO确认唯一可以满足人体基本营养需一年生双子叶植物，原产于南美安第斯地区，在当 要的单体植物2，被誉为“超级谷物”“太空粮食”地具有悠久的食用和栽培历史"，引人我国后在山“全营养食品”B。蔡麦氨基酸组成与比例均衡，且西、吉林、甘肃、青海、内蒙古等多个地区均有种 富含多酚、植酸、皂昔、甜菜碱等生物活性物质，具有预防糖尿病、抑制肥胖、降低血糖、增强碳水化合物及脂肪代谢、抗氧化及抗癌活性，是满足现代社会健康饮食需求的重要谷物。目前，蔡麦已被用于加工饼干、主食、麦片、八宝粥、乳酸饮料、代餐棒、酵素、黄酒及特膳食品等，市场开发前景广阔。

人参果又名香瓜茄、金参果，属加茄科茄属多年生半木质化草本植物，原产南美安第斯山麓，1985年首次由华南植物园从新西兰引人我国回。人参果营养价值极高，可食率达95%以上，具有低糖和高蛋白特征，而且富含钙、晒等多种微量元素及维C、SOD、大量抗氧化酚类物质，有“生命火种”“补钙新秀”“防癌之王”等之称7。人参果的利用包括果汁、含乳饮料、保健饮料、果酒、果醋、果酱、罐头等图。人参果具有多种功效，但收获期集中，易发生腐烂变质，造成资源的大量浪费，开展人参果综合利用研究有助于提高其经济价值。

我国是酒类消费大国，随着社会发展，消费者对于酒的营养和保健功能需求不断增加[0。以营养丰富、功能性强的健康粮果原料创制发酵酒可以赋予酒抗氧化、抗衰老、杀菌等多种功效，是缓解该问题的途径之一。前期研究显示，采用单一蔡麦经液化法酿制黄酒风味欠佳，因此通过蔡麦-人参果复配发酵可能提升酒综合品质并能以果代粮、节约原粮。发酵酒香气主要由醛类、醇类、酯类、酮类和萜烯类等多类挥发性物质组成，是评价酒品质的关键指标之一，可采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（GC-MS）进行鉴定分析4。以青蔡2号蔡麦和人参果为原料，发酵制作复配酒产品，通过单因素试验和正交试验优化得到最佳工艺条件，并对蔡麦人参果酒特征香气成分进行鉴定，以期为蔡麦和人参果资源的开发利用及功能酒新产品开发提供一定理论参考。

发酵单因素试验结果

发酵单因素试验结果可知，蔡麦与人参果质量比为2：1时感官最佳，而质量比为1：1时酒精度达到最高（9.6%Vol），与报道的单一人参果酒和蔡麦黄酒[酒精度相当。由图1（b）可知，当酵母接种量4%时感官品质最佳，增加至6%以后酒精度已趋于稳定。由图1（c）可知，糖度25°Birx时酒精度和感官评分均达到最高值，产品酒香醇厚浓郁。由图1（d）可知，发酵温度24℃时酒滋味与香气最好，酒体金黄澄亮，20~28 ℃范围内酒精度略有升高，最高酒精度11.2%Vol，当温度继续升高后酒精度显著下降。

温度影响酵母活性，适宜温度可提升感官品质，高于24℃后虽然酵母活力增强，但可能使香气损失增加、风味下降20。可知，发酵7d时酒精度达到最高值（10.9%Vol），9d时感官评价最佳（84.33 分）。随着发酵时间延长，酒精含量增加，但过长时间使糖分减少、发酵变缓，香气损失增加。综合考查酒精度和感官指标，选择质量比2：1，接种量4%，发酵时间9d，发酵温度28 ℃，糖度25Birx为最优单因素条件，此时产品感官评分和酒精度均o处于较优水平。

结论

在单因素试验基础上，对蔡麦人参果酒发酵工艺条件进行正交试验优化并鉴定了成品酒香气。结合酒精度和感官评分确定的酒最优发酵工艺条件为蔡麦与人参果质量比2：1，糖度25°Brix，接种量4%，发酵温度32 ℃，发酵时间9d，影响因素依次为糖度、温度、酵母接种量和发酵时间。最优条件下蔡麦人参果酒色泽金黄澄亮、口感醇厚协调、蔡麦和人参果典型风味突出，酒精度为11.2%Vol。蔡麦人参果酒中共鉴定出41种香气成分，其中相对含量较高的化合物为苯乙醇（42.41%）、己醇（2.60%）、异戊醇（4.66%）、已酸（1.84%）、2-甲基丁酸（1.22%）、乙酸异戊醇酯（4.31%）、已酸乙酯（1.29%）、發酸乙酯（1.86%）、辛酸乙酯（1.74%）、乙酸苯乙酯（1.22%）、壬醛（1.33%）。蔡麦和人参果酒在香气、感官品质和酒精度上均优于单一蔡麦黄酒与人参果果酒，复配发酵在结合蔡麦与人参果两者健康优势的同时，可有效提升酒的品质。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。