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香圆为芸香科植物的成熟果实"，其干燥幼果可以用作积壳。香圆始载于《神农本草经》，其性苦、辛、酸、温，具有理气宽中、行滞消胀的功效，主治胸胁气滞，胀满疼痛，食积不化，痰饮内停；胃下垂，脱肛，子官脱垂等病症，为历版《中国药典》所收载]，也是国家卫生部所须布的可用于保健食品的原料[。目前，香圆主要用于积壳药材的生产，而其果肉大多丢弃未加以开发利用，造成资源的浪费。现代研究表明，香圆果肉也含有黄酮类物质、生物碱以及挥发油类等生物活性物质。

黄酮类化合物具有清除自由基、抗氧化、抑菌抗炎、抗过敏等多种生物活性，因而在功能保健食品开发中应用广泛。桑甚是桑科，桑属植物桑的果穗。桑甚含有丰富的蛋白质、维生素、鞣酸、胡萝卜素、矿物质等成分。《本草纲目》对桑甚的药用价值有详尽的阐述，其具有生津润燥、补肝益肾、明目乌发等功效。现代医学对桑甚进行药理药效毒理测试的结果也表明，桑甚能提高动物体内酶的活性，抑制有害物质的生成，增强抗寒、耐劳能力，延缓细胞衰老，防止血管硬化，以及提高肌体免疫等功能。

我国是水果生产和消费大国，目前果酒业也形成了较大规模。随着社会经济不断发展，以及人民群众生活条件不断改善，复合果酒凭借其营养性、保健性功能逐渐引起了越来越多消费者的关注。香圆和桑甚具有特殊的保健功效，特别在抗氧化方面引起了大家的关注。但是国内外目前尚未出现关于以香圆桑甚为原料制成复合果酒的研究。鉴于此，本试验将研究运用香圆和桑甚酿造复合果酒，以丰富复合果酒产品种类。

结果与分析

不同接种量对果酒发酵的影响：固定香圆桑甚复合果酒发酵其他各因素条件不变，选取1%、3%、5%、7%、9%、11%6个水平的接种量进行香圆桑甚复合果酒发酵，观察香圆桑甚复合果酒发酵情况。结果表明，接种量与发酵周期有直接关系"。接种量小于5%时，酒精度和总抗氧化能力都较低，可能是发酵慢或发酵不完全导致的。当接种量大于5%时，酒精度和总抗氧化能力降低，这是因为接种量大，酵母生长繁殖快速，消耗了大量有机物，出现有机物供给不足的现象，同时接种量大容易产生酵母异味，影响产品感官评价。接种量为5%时，发酵平稳，酒精度适宜，抗氧化能力较高，且没有异味产生。因此，香圆桑甚复合果酒发酵过程中，接种量为5%较为适宜。

不同加糖量对果酒发酵的影响固定香圆桑甚复合果酒发酵其他各因素条件不变，选取8%、10%、12%、14%、16%、18%6个水平的加糖量进行香圆桑甚复合果酒发酵，观察香圆桑甚复合果酒发酵情况。结果表明，果汁中的糖度直接影响果酒中酒精及其品质"。酒精发酵是微生物作用形成糖酵解途径，将葡萄糖和果糖代谢为丙酮酸，丙酮酸经过一系列反应再还原为乙醇。

可以看出，当加糖量小于14%时，糖量过低，产生的酒精过少，酒的品质不达标。当糖量大于14%时，糖度过高，酵母的生长受到抑制，进而发酵过程受阻，酒精度和总抗氧化能力下降。因此，香圆桑甚复合果酒发酵过程中，加糖量为14%较为适宜。

不同发酵温度对果酒发酵的影响固定香圆桑甚复合果酒发酵其他各因素条件不变，选取15 ℃、20℃、25 ℃、30℃、35 ℃、40 ℃共6个水平的发酵温度进行香圆桑甚复合果酒发酵，观察香圆桑甚复合果酒发酵情况。由图3可知，发酵温度为25 ℃时，香圆桑甚复合果酒发酵效果较好。温度影响酒精度、产品的风味、口感，进而影响发酵产品的质量"。因为温度是酵母生长、繁殖与发酵的主要环境因素，而且影响酒精发酵及苹果酸分解。当发酵温度超过30℃，酒精度小于10%vol，温度较高酵母生长旺盛，提早进入衰亡期，发酵后期无法将发酵液中的糖转化成酒精度，所以酒精度较低。同时，较高发酵温度会导致果香挥发、氧化损失，增加高级醇、挥发酸等副产物，果酒风味受损。反之，较低的发酵温度有利于改善果酒质量，而且抗氧化能力得到保证。因此，结合总抗氧化能力，香圆桑甚复合果酒发酵过程中，发酵温度为25℃较为适宜。

结论

香圆桑甚复合果酒发酵的最佳条件为接种量为5.5%，加糖量为13.1%，发酵温度为28℃，发酵时间为20 d。此条件下酿造所得的香圆桑甚复合果酒酒精度为14.1%vol，总抗氧化能力为128.7U/mL.太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。