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宁波是中国水蜜桃之乡，奉化水蜜桃被誉为业。近年来，随着水蜜桃产业的快速发展，一些制“中国之最”"。水蜜桃作为奉化的传统名果，城市 约产业发展的因素也日益显现，如上市比较集中，重要名片，已成为奉化经济社会发展的重要组成部 而水蜜桃的货架期常温下仅为3-5d，贮运性很差分，水蜜桃产业位列奉化市10大农业主导产业之，成熟旺季遇多雨气候，产品容易积压滞销腐烂，首，在奉化农业中占有举足轻重的地位。奉化目 增产不增收现象时有发生。因此，必须加快其深加前共有水蜜桃栽培面积5万亩，总产量5.6万吨，总 工技术的研究，解决水蜜桃产量供过于求的现状，产值达4.5亿元，已经形成了区域化布局、专业化生 水蜜桃果酒是水蜜桃理想的食用途径和模式。康产、品牌化运作的生产经营新格局，成为奉化发展 孟利等对水蜜桃酒发酵方式、酵母及温度对发酵农村经济、增加农民收入和建设新农村的支柱产 的影响进行了初步研究，王毓宁等对发酵方式及不同酵母对酒理化指标的影响开展了研究，但对水蜜桃酒品质影响较大的因素原料成熟度都尚未研究，本文在原料成熟度研究的基础上，也深入、系统研究了原料处理方式、发酵工艺参数、优良菌种，优化了水蜜桃果酒酿造工艺的具体工艺流程及参数，为水蜜桃酿造果酒开发提供理论和技术指导。

实验方法

水蜜桃酒酿造工艺流程水蜜桃原料经前处理后，按1.4.3要求调整总糖，其它指标（如PH、总酸等）为水蜜桃的原始常态，不再作任何调整。

不同成熟度水蜜桃对酿造酒品质的影响将成熟度为八、九成及完全成熟的水蜜桃，按1.4.1中打浆的酿造方法进行试验，并通过对试验样品的理化及感官评价，确定水蜜桃酿酒的最适成熟度。

不同原料处理方式试验将去核后的水蜜桃适当破碎后压榨和破碎打浆两种方式处理原料，发酵温度20℃，干酵母添加量0.02 g/L，SO2添加量35mg/L（添加亚硫酸，亚硫酸分解产生二氧化硫，用量按1 mg SO2需要1.28 mg亚硫酸换算），发酵前总糖调至220 g/L，发酵10d，通过对发酵后的水蜜桃干酒进行干浸出物、挥发酸及感官等的对比分析，确定水蜜桃酿造酒的最适佳原料处理方式。

酿酒酵母筛选：将三种不同的法国进口酵母QA23、酵母DV10、酵母EC1118，通过酵母起酵时间、残糖、发酵时间产酒率、生香能力及感官评定等指标进行对比分析，筛选出水蜜桃酿造最适菌种

水蜜桃酿造工艺参数试验对最适水蜜桃酿造酵母，通过对发酵温度、SO2、接种量等关键酿造因素的单因子试验，选取三个较合适的发酵参数，再通过正交试验，确定水蜜桃干酒的最适酿造工艺条件。

结果与讨论

不同采收成熟度水蜜桃对酿造酒品质的影响生产高档葡萄酒，七分在原料，三分在工艺，这是果酒酿造中普遍认同的观点，水蜜桃酿造也不例外，要酿造出高质量水蜜桃酒，其原料品质极为重要，成熟度作为影响原料品质的重要因素之一，在酿造过程中必须加以控制。通过对三种不同成熟度水蜜桃原料的对比试验，得出结果见表1。

从上表1可以看出，随着水蜜桃成熟度的提高，外观变化及影响不大，糖度、香气变化明显，影响较大。从酿造酒的评分看，完全成熟水蜜桃原料所酿酒评分最高，八成熟最低，因此，完全成熟原料酿酒要优于其它成熟度的原料。

水蜜桃不同处理方式对果酒品质的影响水蜜桃外皮完整、肉质较厚，如何充分利用水蜜桃果皮、肉中的营养成分和风味物质是水蜜桃果酒发酵中的重要一环。从破碎榨汁、打浆两种不同原料处理方式发酵结果可以看出，用破碎打浆发酵的水蜜桃酒能充分利用水蜜桃果肉中的有效成分，干浸出物含量高、酒体饱满、香气浓郁。打浆发酵果酒挥发酸比榨汁发酵稍高，说明用水蜜桃原果浆发酵的水蜜桃酒在发酵过程中，伴随着大量热量的产生和二氧化碳的产生和外逸，使水蜜桃果肉浆结块上浮，形成浮在酒液上“酒帽”，反过来阻碍了发酵过程中所产生热量的散发，而使果肉块中的中心温度远远高于发酵温度而引起醋酸菌等杂菌的生长，从而产生了大量刺激性的挥发酸，而用果汁发酵时不存在这种情况（不易结块），挥发酸作为反映果酒品质优劣极为重要的指标，相对国家标准不高于1.2g/L的标准，尚有很大差距，因此不影响酒的品质，综上所述，水蜜桃打浆发酵要优于榨汁发酵，但应及时分离发酵中的果渣，确保发酸酒品质。

结论

水蜜桃果酒酿造以完全成熟水蜜桃作原料，选用2”（DV10）酵母，经破碎后打浆用于酵母发酵，所酿造果酒品质最佳；酵母发酵最适工艺参数，为发酵温度20℃，SO2添加量35mg/L，酵母添加量0.02 mg/Lo太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。