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李子别名嘉庆子、布霖，为蓄薇科李亚科李属植物的果实，主要分布在我国的南方地区四，根据联合国粮食及农业组织最新数据显示，2018年我国李子的收获面积和产量分别占世界收获面积的72%左右和世界产量的54%左右，居世界首位2。近年来，随着栽培面积加大，产量提高，李子加工发展迅速，加工类型多样化，同样李子食用方式很多，有李子果脯、果酱、李子汁日，其中李子果酒酿造是李子加工的重要途径之一。

果酒制作最早是使用浸泡法，随着加工技术的进步，发酵法已被广泛用于制造果酒；由此李子果酒的制作方法主要包括浸泡法和发酵法。浸泡法是制造酒最方便的办法，白酒或食用酒精通常被用作浸泡新鲜李子的基础酒，虽然用浸泡法制得的果酒中酒精含量较高，但浸泡法制得的果酒中有效成分的溶出度较低9。发酵法是指将李子鲜果被榨成果汁或打成果浆，然后经酵母进行酒精发酵生成含酒精的李子果酒，长期饮用有利于清热解毒、生津止渴之功效D。本文就李子果酒生产加工工艺技术的进展及制备过程中存在的问题作了简要阐述，为生产品质优良、营养丰富、成本低的高档李子果酒提供理论依据和技术指导，在一定程度上解决李子鲜果不易贮藏的难题，避免原材料的浪费，使各地李子资源得到充分利用。

发酵工艺流程

典型的发酵李子酒的发酵过程大致如下：原料的选择和清洗，破碎，添加抑菌剂，成分调整（含量糖、pH，接种酵母，发酵，陈酿，澄清过滤，调配，杀菌，装瓶。近年来对发酵工艺的不断探究，李子果酒的制备会有一些创新点，比如在原料处理和破碎之间加个杀青的步骤，目的是为了去除李子鲜果的臭青味，增加果酒的清香味；在破碎之后加入护色剂或改变菌种的加入方式以此制成低度的、色泽饱满的李子果酒；有的是将李果与其他水果复配，郭先霞等用三华李和香蕉进行复合发酵，结果发现酯类物质含量明显增多。

工艺优化进展

目前李子果酒的工艺优化是通过单因素试验结合响应面设计和正交试验得到最佳参数，但有绝大部分是采用单因素结合正交实验得到最优发酵条件。由于李子品种的不同，其发酵最佳条件亦有差别。海金萍等[利用响应面优化设计获得三华李果酒发酵最佳工艺参数是酵母接种量5%、初始糖度24Bx、初始pH3.70、发酵温度28℃、发酵时间5d。曾顺德等120研究确定最适发酵温度为25℃、酵母添加量为0.05%、发酵时间12d为青脆李果酒的最优工艺参数。在黑宝石李酒发酵工艺的研究中[21-22），发现酵母接种量5%，初始含糖量24%，SO2添加量80 mg/L，发酵温度21℃，发酵时间9d为黑宝石李果酒的最佳工艺条件。侯会绒等2]以李子为发酵原料，确立了发酵时间11 d，发酵温度21℃，初始pH值4.0，酵母菌种添加量7%为最佳发酵工艺条件，在此条件下发酵的李子酒的酒精含量为12.4%。赵海霞等24研究发现，李子果酒发酵过程中，发酵时间越长，李子果酒的糖度下降趋势明显，其酸度则上升趋势缓慢，发酵8d后糖度、酸度趋于平稳，最终确定李子果酒适宜的发酵时间8d。刘宏飞等[2确定了发酵液起始温度为35℃，偏重亚硫酸钟和果胶酶的前期作用时间为24 h后，再加入酵母菌，能减少果酒后期的沉淀，同时兼顾了李子果酒的抗氧化能力；主发酵前期降温幅度及保持时间以每2h降2℃最为有利，主发酵中后期维持22℃的低温发酵，可使发酵液保持稳定发酵，可使生产出的李子酒晶莹剔透，色泽诱人，具有李子的果香和陈酿的酒香，入口醇厚。

降酸工艺研究

研究表明李果实中含有多种有机酸，其中苹果酸含量最多，含量最高可达5 g/kg以上30。段雪荣等B对李子果酒中有机酸进行检测发现苹果酸含量为14.869 g/L，而葡萄酒中的苹果酸平均含量在0~1 g/LI32）。因此李子果酒往往酸度比较高，影响口感，虽然适量的有机酸可以赋予果酒醇厚感和清爽感，但过多的有机酸会使果酒酒体不协调，口感粗糙酸涩，因此需要在加工中做适当得降酸处理2。用于果酒降酸的方法主要有物理、化学、生物三种降酸法，目前在工业中最常用的降酸方法是化学降酸法，郭如意等（2采用CaCO，、KHCO，、K，CO、酒石酸钟这四种降酸剂进行试验，实验表明用碳酸氢钟给果酒降低酸度，降酸效果好，经济实惠，不会对李子果酒的稳定性造成影响。最终建议添加量不得超过2g/L；碳酸钙进行降酸钙离子会进入酒体中，造成成品酒出现浑浊现象；酒石酸盐虽然具有良好的减酸效果，但添加量较大会使生产成本提高，不建议使用。

结语

李子栽培在我国已相当广泛，但能够成为商品的李子品种并不多，市场供应范围亦较小，李子果酒在市场上更是少见。随着栽培面积的增加和果树品质提高，李子的出产量也越来越大，由于成熟季节以及李子本身属于喜温性果实，采后气温高，会促进果实的快速转色与软化，所以果实极易腐烂变质，易造成经济损失，制成李子果酒既能提高李子的利用率又能避免浪费，还能增加果农的经济效益，避免再次出现价贱伤农的局面。目前李子果酒在发酵工艺、澄清技术以及香气成分分析方面取得了进展，但仍然存在无专用酵母、成品果酒稳定性不好、没有对李子果酒抗氧化性以及特征香的相关研究、成品发酵酒寡淡、果香味不足、市场占有率低等问题，未来可以从专用酵母筛选、稳定剂的添加、以及混菌发酵、李子果实与其他水果复配等方法来提高李子果酒的质量品质以及李子利用率，增加果农收入。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。