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黄桃，又名黄肉桃，隶属于蔷薇科桃属，因其果肉呈金黄色而得名甲。黄桃汁多味美，色泽艳丽，芳香诱人，营养丰富，含有多种维生素和大量人体所需的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及微量元素。由于黄桃采收于7月下旬至9月上旬，因此期间气温较高，湿度较大而不易储藏，一般除鲜食外，常用以加工黄桃汁饮料、黄桃多糖及果脯等，其中尤以黄桃罐头为主。因此，急需对黄桃开展深加工技术研究，通过开发新产品提高黄桃产业的规模和效益，并满足消费者对黄桃产品的需求。

果酒是以新鲜水果为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馆酒有较高的营养价值。近几年，随着人们对健康生活的追求，对具备良好的营养保健作用、风味独特的果酒需求量逐年增加，年消费量正以15%的速度递增。很多学者对苹果、香蕉、山植等水果发酵制备果酒的技术进行了研究，但是缺乏黄桃果酒的文献报道。本试验对黄桃果汁发酵过程中的各种工艺参数对成品果酒的影响进行研究，确定酿造黄桃果酒的最佳工艺参数，以为其生产提供技术支持。

操作要点

打浆：将冷冻黄桃置于4℃冰箱中解冻至组织软化，然后不加水打浆。黄桃浆要求为均一浆液，无明显颗粒。

酶解：将黄桃浆加热至45 ℃，加入0.1%果胶酶，恒温搅拌3h。

灭酶：酶解后的黄桃浆升温至95 ℃，加热5min。

离心：灭酶后的黄桃浆离心，转速4000 r/min，离心20min，得澄清黄桃汁，装瓶待用。成分调整：采用手持折光仪测定黄桃澄清汁的含糖量，通过加入蔗糖调整到所需要的含糖量。杀菌：将成分调整好的黄桃汁在100℃加热1min，迅速冷却。

接种：将酵母菌用黄桃汁在38℃的条件下保温活化10 min，加入即将进行发酵的果汁中，装瓶发酵。

果酒发酵工艺优化试验分别以酵母接种量、发酵温度、发酵时间以及含糖量为影响因素，通过单因素试验考察其对果酒酒精度的影响。在此基础上，以酒精度为响应值，设计三因素三水平响应面试验，优化黄桃果酒的发酵工艺参数。

结果与分析

酵母接种量对果酒发酵的影响：研究表明，若酵母量过多，发酵过快，不利用形成原酒的风味；若酵母量过少，易被杂菌污染[3]。将黄桃汁糖度调整为18%，28℃发酵6d，考察酵母接种量分别为0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%时对果酒酒精度的影响，结果如图1所示。由图可知，酵母接种量越大，发酵后的果酒酒精度越高；但是当酵母接种量高于0.06%时，酒精度反而有所下降。这是由于接种量过大时，发酵液中的糖更多的消耗在酵母菌的生长繁殖上，用于生成酒精的糖相对减少，并且因为营养物质的快速消耗和代谢产物的产生，使酵母菌发酵环境恶化，酵母菌过早衰老并产生自溶，最终导致果酒的酒精度降低。因此选择最佳酵母接种量为0.06%。

发酵温度对果酒发酵的影响：将黄桃汁糖度调整为18%，酵母接种量为0.06%，分别在24、26、28、30、32℃时发酵6d，考察发酵温度对果酒发酵的影响，结果如图2所示。由图可知，随着发酵温度的提高，果酒的酒精度逐渐增加。但是当发酵温度增加到30℃后，酒精度基本保持不变。在实验中发现，温度越高，酒精发酵越剧烈，果酒的整体感官质量会有所下降，表现为果香味较淡，有少量的杂气，风味较差。发酵温度对蓝莓酒发酵时的影响类似，温度高，发酵速度快，但残糖含量相对偏高，且成品酒可滴定酸高，感官评定分数较低因此发酵温度选择28 ℃。

结论

采用Box-Behnken试验建立了黄桃果酒发酵的二次多项式数学模型。经检验证明该模型切实可行，能较好地预测黄桃果酒发酵后的酒精度。经优化后黄桃果酒发酵的工艺参数为：初始糖度20%，酵母接种量0.07%，发酵时间6.87 d，发酵温度26 ℃，此条件下黄桃果酒的酒精度可达9.65%。与黄桃汁相比，黄桃果酒发酵期间总盼含量没有发生显著性变化，抗氧化能力也保持不变。因此，利用黄桃为原料发酵制备果酒，既可以保持黄桃生理活性功能，又为消费者提供了新的产品，可以促进黄桃产业的发展。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。