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果酒是以水果为原料，经过微生物发酵等多道工序调配而成的含有水果风味和一定酒度的饮品，含有水果全部的营养成分且更容易被人体吸收。研究表明，果酒有利于保护心脏、调节情绪、保持身材，有益于身体健康。因此在市场上受到越来越多的消费者欢迎。

杨桃又称阳桃、洋桃、五敛子等，主要产于我国华南地区如广西、广东、海南、福建等地。杨桃果实清甜多汁，营养丰富，尤其维生素和矿物质种类多。据《本草纲目》记载，杨桃具有祛风热、解酒毒、促消化等多种功效"。芒果也是主产于广西、广东、海南等地的亚热带水果，富含人体所需的糖类、蛋白质、维生素，维A含量高于一般水果。芒果还具有生津解渴、利尿排毒、健胃止呕等作用。

这两种水果均水分充足，酸甜适口，香气浓郁，营养价值较高，很适合用作原料加工成果酒产品，既可以延长货架期，又可以提高经济价值。本实验以杨桃和芒果作为原料，进行复合果酒发酵工艺的研究，为杨桃、芒果的深加工提供新思路。

实验方法

杨桃芒果复合果酒的酿制选择新鲜、成熟的果实，清洗干净，杨桃用90℃热水漂烫1min后切块打浆，芒果用水蒸气蒸10min，去皮去核后切块打浆。杨桃汁和芒果汁按体积比1：3混合，果胶酶按果汁0.05%添加到混合汁中，45℃作用2h。再用白砂糖、柠檬酸和柠檬酸钠进行成分调整，接入0.3%的活化酵母液在恒温条件下发酵一定时间，之后过滤杀菌，最终对所得成品进行感官评价。

结果与分析

发酵初始糖度对复合果酒感官评价的影响固定发酵pH为4，发酵温度为20℃，将杨桃芒果的混合果汁初始糖度分别调整为18%、20%、22%、24%、26%的条件下发酵11天，然后对复合果酒成品进行感官评分，结果可见，初始糖度为22%时，复合果酒的感官评分最高，因为酵母菌利用糖分进行生长繁殖，并代谢产生酒精类等物质，糖度的高低直接影响着果酒发酵的酒精度和口感。在初始糖度为22%之前，果酒酒度含量会随初始糖度的增加而增加，果汁凸显酒味，但糖度过高，果酒黏度增加，影响感官评价。因此，在之后的正交实验中，选择初始糖度为20%、22%、24%三个水平进行。

发酵初始pH对复合果酒感官评价的影响固定发酵糖度为22%，发酵温度为20℃，将杨桃芒果混合果汁的初始pH分别调整为3.0、3.5、4.0、4.5、5.0，然后分别发酵11天，再对复合果酒成品进行感官评分，结果作为生产菌种，酵母生长代谢需要适宜的酸碱度，初始pH值不仅会影响杨桃芒果复合果酒发酵中酒精的积累，也会影响果酒的感官评价，同时果汁pH还会影响果酒中其他杂菌的生长，从而影响发酵进行。由图2可知，初始pH为4时，复合果酒成品风味、稳定性应最佳，故感官评分最高。因此，在之后的正交实验中，选择初始发酵pH分别为3.5、4.0、4.5三个水平进行。

发酵温度对复合果酒感官评价的影响固定发酵糖度为22%，杨桃芒果的混合果汁初始pH为4.0，在发酵温度分别为18℃、20℃、22℃、24℃、26℃的条件下发酵11天，然后对复合果酒成品进行感官评分。发酵温度也是影响果酒品质的一个重要因素，主要是酵母的生长代谢需要适宜的温度。由图3可知，在温度为20℃的情况下得到的果酒感官评价最高。可见温度太高，酵母代谢旺盛，糖分消耗也快，但物质代谢、转化的程度相对就不够彻底，从而影响了果酒的口感和品质。因此，在之后的正交实验中，选择发酵温度分别为18℃、20℃、22℃用于正交实验。

结论

为探讨杨桃一芒果复合果酒的发酵工艺，通过发酵初始糖度、发酵pH、发酵温度和发酵时间四个单因素实验以及正交实验，得到最佳的发酵条件为发酵初始糖度22%，发酵pH3.5，发酵温度20℃，发酵时间11天，在此条件下杨桃一芒果复合果酒感官评分最高，所得的果酒成品色泽淡黄有光泽，果香典型，口味让人愉悦。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。