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猕猴桃，又名杨桃、茅梨、奇异果，属猕猴桃科猕猴 的醇香，更能够解决因贮藏技术水平不高所导致大量桃属植物，雌雄异株，被称为“果中之王”，含有10多种猕猴桃积压、腐烂现象的问题。氨基酸，丰富的钙、磷、铁等矿物质，还含有胡萝卜素、目前我国在猕猴桃酿酒工业化生产中，所使用的维生素C、维生素B等多种营养物质，对保持人体健康酵母基本是酿酒活性干酵母或葡萄酒酵母B，具有明具有重要作用-2。猕猴桃果酒以猕猴桃果实为原料，显的针对性，在葡萄以外的其他果酒生产中效果并不经酵母发酵而成，Vc含量亦高于其他各类果酒，既有 显著，导致猕猴桃果酒存在口感单一、香气不足等新鲜愉悦的猕猴桃的清新香甜，又具有柔谐优美的酒 缺陷。近年来，以多种水果为原料酿制的复合果酒，能够很好地弥补单一果酒在口感、香气风味以及营养等方面的缺陷，因此，复合果酒的研发逐渐成为当今果酒研究的热点。

百香果富含Vc、烟酸等多种维生素、钟、钙等矿物质、氨基酸等营养物质，拥有多种水果的香气，素有“果汁之王”之称3。鉴于非酿酒酵母有优越的产香、改善果酒风味性能，因此酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵得到越来越多的应用[4-1。本试验以猕猴桃、百香果为原料，采用混菌发酵工艺，研发猕猴桃百香果复合果酒，使两者在营养、香气及口感上互补，以期为猕猴桃果酒产业发展开辟新途径。

操作要点

1）猕猴桃汁制备：挑选新鲜、无损伤、八成熟左右的猕猴桃，自来水清洗干净后琼干、削皮、榨汁，0℃~4℃保存待用。

2）百香果汁制备：挑选新鲜、无损伤、成熟的百香果，自来水清洗干净后琼干，剖开后过滤取汁，0℃~4℃保存待用。

3）调酸、加SO2：每千克混合果汁中加人0.25 g偏重亚硫酸钾用于补充SO2，添加适量柠檬酸和酒石酸钟调整混合果汁pH值为3.5。

4）加果胶酶：按每千克混合果汁中加人10g果胶酶进行酶解。

5）加糖：测定混合果汁糖度后，加白砂糖调整至糖度为24 °Brixo

6）菌种活化：按质量比2：1称取葡萄园有孢汉逊酵母X-5和安琪葡萄酒果酒酿酒酵母SY，加人5%白砂糖溶液中进行活化。

7）混菌发酵：将活化后的菌种，按一定质量比投人混合果汁中，发酵至残糖不再变化。

结果与分析

发酵温度对果酒的影响温度对酵母繁殖和代谢有很大影响，它会改变微生物代谢产物的合成方向，进而影响果酒发酵。一般而言，随着发酵温度的上升，果酒发酵速度会加快，但是较高的温度会导致Vc的损失。另外，过低、过高的温度不有利于果酒香气及口感[18-19。发酵温度对猕猴桃百香果酒的影响发酵温度在25℃时感官得分最高，为此，综合考虑Vc含量和感官得分，最佳发酵温度定为25℃。

结论

试验以猕猴桃和百香果为原料，采用酿酒酵母和生香酵母混菌发酵工艺，以感官得分和Vc含量为指标，通过优化猕猴桃汁与百香果汁质量比、酵母接种量和发酵温度组合研发猕猴桃百香果复合果酒，使两者在营养、香气及口感上互补，最优生产工艺为猕猴桃汁与百香果汁质量比3：1，酵母接种量0.04%，发酵温度25℃。猕猴桃百香果复合果酒的研发为猕猴桃果酒产业发展开辟了新途径，对于丰富猕猴桃产品及开发新型的果酒具有一定的意义。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。