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西瓜又名寒瓜，属葫芦科，原产于非洲热带，自唐代传人中国"。西瓜性寒，味甘，归心、胃、膀胱经；具有清热解暑、生津止渴、利尿除烦的功效；主治胸隔气壅，满闷不舒，小便不利，口鼻生疮，暑热，中暑，解酒毒等症。西瓜甘甜多汁，清爽解渴，是盛夏的佳果，既能祛暑热烦渴，又有很好的利尿作用，因此有“天然的白虎汤”之称3-6l。西瓜营养丰富，经检测：样品西瓜每100 g可食部分含水分93.1 g、蛋白质1.2g、粗纤维0.3g、碳水化合物5.2g、钙8 mg、磷9 mg、铁0.3 mg、VB，0.02 mg、VBz0.03 mg、VC 6 mg等。固定化技术是微生物发酵的主要手段，是借助于微生物的生物转化作用，使底物原料变成所需产品，使生产速度和效率获得显著提高"。本研究以“欣红宝西瓜”为原料，选用酶解榨汁、固定化后的酵母菌，按液态法酿造工艺进行的单菌种发酵，酿造出的西瓜果酒品质优良，产品得率高。

工艺要点

预处理：即挑选熟透的西瓜经清洗、挖瓢、去籽后剩瓢备用。

制汁：将预处理后的西瓜瓢在组织捣碎机中捣碎，再在一定条件下酶解除胶，最后用60目滤布过滤即得纯西瓜汁。

葡萄酒酵母细胞的固定化"：将等体积的活化好的酵母液与4%的海藻酸钠溶液在常温下混合均匀，再用注射器将其滴人10%的氣化钙水溶液中造粒，20min后将固定化好的颗粒捞出置于4℃条件下的10%氯化钙溶液中保存过夜后备用。

发酵：将上述制备的西瓜汁在一定的温度、酸度、接种量、发酵天数等条件下主发酵，用检测酒精度和品评品质的方法确定主发酵结束时间，而后再将发酵液移至常温下进行后期发酵，也叫后熟，60d后经后处理即成成品。

后处理：将经主、后发酵的酒液，用离心澄清、巴氏杀菌、真空脱气、再调香等工艺进行处理的过程。

检测方法

（1）酒精度及品质检验。按GB/T15038葡萄酒、果酒通用试验方法规定的方法执行。

（2）提取率的检验。西瓜的出汁率：通过固形物含量进行比较，将等量西瓜汁，经加酶等一系列处理后放入恒重后的小烧杯中，然后将西瓜汁放人鼓风干燥箱中进行干燥恒重，最后计算出固形物含量，根据固形物含量进行计算，得出出汁率。

（3）可溶性固形物含量的检验。根据GB/T 12143.1软饮料中可溶性固形物的测定方法，按折光计法规定的方法执行。

（4）酸度的检验。按GB/T 15038与GB/T 12456指示剂法规定的方法执行。

（5）残留还原糖含量的检验。按GB/T 15038规定的方法执行。

结果与讨论

酶解提汁最佳工艺参数的确定根据果胶酶最适工作条件的要求和原料护色的需要，确定了以最终西瓜汁固形物含量为考察点，以酶解温度、pH、加酶量和酶解时间为考察因素的实验方案。在单因素实验基础上确定了正交实验方案。10g西瓜瓢酶解提汁正交实验方案及实验结果的R值可知，实验所涉及的4因素对西瓜出汁率的影响顺序是：C>A>D>B。最佳方案为AsB，CzDz。即西瓜汁酶解提汁的温度为50℃，pH值为3.5，加酶量3%，时间120 min，其中C因素加酶量是影响出汁率的主要因素。

按正交实验确定的温度为50℃，pH3.5，加酶量3%，时间120min西瓜汁酶解提汁条件，进行验证实验，最终固形物含量达到了10.92%，验证了结果正确。

结束

（1）以西瓜为原料，采用酶解提汁方法，可较好的保留西瓜原有的风味和最大限度地保护西瓜的营养成分，同时可提高原料西瓜的利用率。

（2）以固定化酵母生产西瓜发酵酒比游离细胞发酵周期短、酒精产率高。

（3）用海藻酸钠作固定化载体操作方便、固定化颗粒强度好、产酒率稳定。

（4）西瓜汁酶解提汁的条件是：温度为50℃，pH3.5，加酶量3%，时间120 min。

（5）西瓜发酵酒主发酵工艺参数为：发酵温度30℃、初始糖度18%、酸度2 g/L和接种量10%，陈酿2个月后，离心（4 000 r/min）25 min，就能得到口味纯正、香气浓郁、澄清的西瓜发酵果酒。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。