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龙葵俗称苦葵、野辣椒、朱红星星等，属茄科茄属一年至多年生草本植物，在我国分布广泛。中国龙葵有3个种，分别为红果龙葵、龙葵以及少花龙葵，还有一个变种，为黄果龙葵。龙葵可以直接食用，也可以加工制成龙葵果酒、果醋、果酱、酸奶、饮料、罐头等产品；目前制作龙葵果酒的方法主要有固态发酵法和液态发酵法，在某些地区也使用浸泡法，将龙葵果泡酒饮用。对龙葵果酒发酵工艺和果酒优化研究进展进行综述，旨在为生产色香味俱全、品质优良、营养价值高的龙葵果酒提供理论基础和技术指导

龙葵在食品生产中可以用来制成天然果汁、酿造果酒和果醋、制成龙葵罐头、龙葵果酱等，还能用来提取红色素和生物碱。将来有望制成含龙葵成分的保健品、牙膏和漱口水、龙葵口味的口香糖等；在医疗上也有很多作用，比如抗肿瘤、增强抵抗力和疾病预防、治疗胃溃疡、保护肾脏、镇定神经系统等，而且在临床上还应用于消炎药物，治疗跌打损伤、毒蛇咬伤和气管炎，龙葵果酒还具有止咳化疾的作用

龙葵果酒发酵工艺流程及注意事项

注意事项。在分选龙葵果实时，一定要将未成熟的绿色果实和霉烂果实剔除，应该选用果粒饱满、成熟、乌黑的浆果，同时也应去除杂草、叶梗、果叶等杂质；由于龙葵果实易碎，故可以采用流水清洗或者在不锈钢清洗槽中通人压缩空气的方法来去除龙葵果表面的泥沙、尘土等杂质，龙葵果实不易保存，故可以将洗净沥干后的果实冷冻备用；在破碎时要注意将果实破碎粒度和破碎程度控制在合适的范围内，与空气接触的时间也应尽量短，应在破碎过程中或在破碎后立即调整糖度和酸度，有些研究在浆体中加入了一定量的SO2，目的是祛除浆体中的溶解氧，以避免部分营养物质被氧化，同时有提高酸度、护色的作用，还能杀死无用细菌，抑制酵母生长；酒精发酵中使用不同种类的酵母菌酿造的果酒质量也不同，有些研究采用单一酵母发酵；若想节省时间或改善果酒风味，还可以采用复配酵母发酵。

存在的问题

技术问题

在龙葵果发酵制备果酒的过程中，厌氧发酵有2种转化形式，一是将糖转化成酒精，二是将糖转化成醋酸，后者需要温度维持在32~33℃左右；然而温度在33℃左右时，糖不转化为酒精而转化为醋酸，所以在酿造后期酒精度会下降，故应在发酵达到最高酒精量时及时结束发酵

龙葵无专用酿酒酵母

目前龙葵果酒发酵主要采用单一酵母发酵或复配酵母发酵，选用的酵母种类主要包括葡萄酒酵母活性干酵母和果酒酵母等，没有龙葵果专用的酿酒酵母，可能是由于龙葵果酒相关研究相对其他果酒较少，市面上龙葵果酒产品也不常见，但酵母对果酒发酵有着十分重要的作用，相当于酿造果酒的“灵魂”，与果酒的品质与口味息息相关，因此，选育果酒专用酵母，能促进果酒产业发展；虽然在自然条件下大多水果与其专用酵母拥有最适的配合关系，但自然来源的菌种往往存在一定缺点，比如：乙醇产量低、凝集能力弱、高级醇产量高、对SO2耐性差等；过去一直在进行专用酵母的筛选研究，许多发酵性能好的菌株被筛选出来，但后续的研究缺乏延续性，因此，龙葵果酒酵母的筛选研究是必要的，可以提升果酒品质。

前景与展望

龙葵果的果实不易保存，易破碎、腐烂变质，酿成果酒不但可以解决龙葵果实难以保存的问题，还可以充分发挥龙葵的经济价值，龙葵的开发价值很高，不但营养成分丰富，而且有很高的药用价值。如今龙葵果酒发酵工艺的相关报道相比其他植物果酒还比较少，现有的研究主要是通过单因素试验法和正交试验法来测得果酒发酵的最佳工艺条件，在发酵工艺优化上取得了一定的进展，但仍缺乏专用酿酒酵母、果酒香气分析、澄清工艺、果酒质量稳定性等方面研究。未来可以从龙葵果酒专用酵母的选择，如何增加龙葵果酒稳定性等方面研究，提高龙葵果酒的品质。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。