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杨梅已成为温州第一大水果，其产量占浙江杨梅的1/4，占中国杨梅的1/7。作为地理标志产品，丁番杨梅是温州杨梅的主要品种，也是浙江省“四大杨梅”优良品种之一具有独特的长果柄、蒂部有红色突起的“红盘绿蒂”，外观美丽。成熟的丁香杨梅果实表面呈现紫红至黑紫色，肉柱顶端圆钝，肉质柔软多汁，酸甜适口，果汁可溶性固形物可达10.5%以上杨梅属于浆果类水果，成熟期集中在夏季高温多雨季节，采摘期短，极易变质，不耐贮运，有“一日味变，二日色变，三日质变”的说法，常温货架期仅2~3d，采后损耗严重，商品率低，鲜果上市期和销售范围都受到很大的限制。尽管近年来低温冷库等贮藏保鲜得到一定发展，杨梅电商销售也逐步开展，但受杨梅鲜果上市期和销售范围的限制，丰产区杨梅滞销现象越来越凸显[5.67。温州一带民间将杨梅浸酒饮食，可去暑解闷，而且对心胃气痛、肌肉关节酸痛和痢疾肠炎有较好的食疗效果[。由于浸泡法对杨梅活性成分提取效率较低，而将杨梅鲜果经过清洗、破碎等处理后的果浆，进行直接发酵制得杨梅发酵酒，可以充分提取杨梅中的功效成分，且酒精含量较浸泡酒低，符合现代人们对“健康、保健”的需要。

目前关于杨梅发酵型果酒的相关报道较少，且发酵型杨梅果酒采用的酵母均为葡萄酒专用酵母或酿酒活性干酵母或实验室普通酵母。本试验拟从温州地区自然发酵杨梅汁中筛选适宜杨梅发酵的耐酸性好的优良酵母菌株，将其应用于温州杨梅果酒发酵，并优化其发酵工艺条件，旨为杨梅产业精深加工提供指导，

试验方法

杨梅果酒专用酵母的分离 将杨梅打浆装人已灭菌的锥形瓶中，塞好棉塞于25 ℃恒温培养箱中培养3~5 d，分别在发酵前、中、后期取发酵液进行梯度稀释平板涂布，每-梯度做3个平行。培养2~3d后，选择具有酵母菌典型特征的菌落进行划线分离，反复进行3~4次得到较纯的酵母菌落并进行镜检，筛选出一端或多端出芽的菌种WL琼脂培养基筛选酿酒酵母：将分离出来的酵母菌株，接种YPD液体培养基活化24h后接种到WL琼脂培养基28 ℃培养5d后观察，筛选出菌落颜色为奶油色（浅黄色）至绿色，表面为球形突起光滑，不透明。将酵母菌株进行发酵力试验，获得发酵性能良好的杨梅专用酵母。

杨梅酒发酵工艺

（1）酵母菌扩大培养：①三角瓶一级扩大培养：将杨梅酵母接种至麦芽汁培养基中于28℃培养48h；②三角瓶二级扩大培养：将杨梅原汁与5%糖水以1：1比例混合灭菌

（121 ℃，15 min），接人一级扩大培养物，于28℃培养48h；

（2）添加SO2：杨梅打浆时加人偏重亚硫酸钟（有效SO含量为50%），使打浆后果浆中SO2的含量为50 mg/kg。

（3）除酸：杨梅酒中酸的种类与葡萄酒中的酸有所不同，杨梅酒中的酸主要为柠檬酸，本试验采用K2C，H.O。配合K，COs使用，对果酒进行降酸处理。

杨梅果酒发酵工艺条件

（1）果浆含量：新鲜杨梅清洗打浆后，分别以原果浆、50%果浆、33.3%果浆比例加水，加人白砂糖使果汁含糖量为18%，酵母培养液添加量为5%，置于25℃恒温培养箱中进行发酵，测定酒精度、残余糖度、酸度，待酒精度达到最高时中止发酵，考察果浆含量对杨梅果酒发酵的影响。试验平行两次。

（2）发酵时间：新鲜杨梅清洗打浆后，按果浆含量为50%加水调整果浆比例，加人白砂糖使果汁含糖量为18%，酵母培养液添加量为5%，置于25 ℃恒温培养箱中进行发酵，测定酒精度、残余糖度、酸度，考察发酵时间对杨梅果酒发酵的影响。试验平行两次。

（3）发酵温度：新鲜杨梅清洗打浆后，按果浆含量为50%加水调整果浆比例，加人白砂糖使果汁含糖量为18%，酵母培养液添加量为5%，分别置于15，20，25，30，35，40℃

恒温培养箱中进行发酵，测定酒精度、残余糖度、酸度，待酒精度达到最高时中止发酵，考察发酵时间对杨梅果酒发酵的影响。试验平行两次。

（4）果汁含糖量：新鲜杨梅清洗打浆后，按果浆含量为50%加水调整果浆比例，加人白砂糖使果汁含糖量分别为14%，16%，18%，20%，22%，24%，酵母培养液添加量为5%，置于25℃恒温培养箱中发酵6d，测定酒精度、残余糖度、酸度，考察果汁含糖量对杨梅果酒发酵的影响。试验平行两次。

（5）酵母添加量：新鲜杨梅清洗打浆后，按果浆含量为50%加水调整果浆比例，加人白砂糖使果汁含糖量为18%，分别加人1%，3%，5%，7%，9%，11%的酵母培养液，置于25℃恒温培养箱中发酵6d，测定酒精度、残余糖度、酸度，考察酵母添加量对杨梅果酒发酵的影响。试验平行两次。

结论

温州丁番杨梅发酵果酒最佳工艺参数为：杨梅果浆中加人等比例水，可有效降低果酒中的酸，发酵温度27 C，果汁含糖量18.6%，酵母培养液添加量5.36%。该条件下制得的杨梅果酒保持了杨梅特有的风味和色泽，酒体澄清透明，口感清新，较目前市售杨梅浸泡酒和发酵果酒风味浓郁杨梅的高酸度使其深加工产品的口感较差。本研究通过发酵前稀释处理可在一定程度上降低杨梅发酵果酒酸度，但仍需结合化学法对其进行降酸处理。由于化学法降酸会对产品品质造成不利影响，因此在后续的研究中可考虑采用离子交换法对杨梅发酵果酒进行降酸处理，太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。