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果酒是以人工种植或野生的果品为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馆酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用1。随着社会经济及食品科学的发展，人们越来越重视食品的营养保健作用，目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒，故开发果酒既能实现水果增值又适应酿酒行业发展的趋势

甜瓜果酒是以新鲜甜瓜为原料经过酒精发酵而成的低度饮料果酒，有别于配制酒的发酵型果酒的生产方法。不仅保留了甜瓜原有的风味，并且在酿造过程中形成了许多新的风味物质，果香浓郁，营养丰富，富含糖、酯类、有机酸及多种维生素，既提高了甜瓜的营养保健功能，又改善了甜瓜的感官功能。本研究以甜瓜为研究对象，对甜瓜果酒酿造过程中的工艺条件进行探讨和优化，以期酿造出具有较好风味的甜瓜果酒，扩大甜瓜的应用领域，提高其经济效益。

工艺流程

甜瓜→去皮切块（添加Vc）→压榨（添加果胶酶、偏重亚硫酸钟）→测定糖度和酸度→调整成分→酒精发酵（添加活化酵母）→分离倒罐→澄清→过滤→二次调配→装瓶

操作要点

原料预处理：选择新鲜成熟的甜瓜，去掉果皮和种子，称取抗坏血酸钠2g，倒入烧杯中加入IL蒸馆水进行溶解，然后将切成小块的果肉放入抗坏血酸钠溶液中浸泡5min（21，向果肉中添加0.1%果胶酶，再用榨汁机榨成果汁，冷却后，再向果汁中添加1.4%的偏重亚硫酸钟以备发酵。

成分调整：测定甜瓜果汁的糖度和酸度，用白砂糖和柠檬酸调整甜瓜果汁的糖度为147g/L，酸度为6g/L[4）。

酒精发酵：配制2%葡萄糖溶液100mL，灭菌、冷却后加入0.05g酵母，放入摇床中以转速150rpm/min，28℃，培养2~3小时，即得到酵母母液。将活化好的酵母加入发酵罐开始发酵，装罐量为80%，每天测定糖含量及酒精度，当糖含量在5g/L以下，酒精度不再上升时，酒精发酵结束，得到甜瓜原酒。

分离倒罐：将发酵好的原酒过滤后转入另一个发酵罐内。

澄清，过滤：加入澄清剂（明胶）进行澄清处理，虹吸上层清酒[6。

二次调配：对果酒取样用白砂糖、柠檬酸、蜂蜜调节其口味儿，根据感官评价，选择最佳添加量。

灌装成品：饮料瓶冲洗、灭菌干燥后即可灌装。

发酵工艺参数的测定

酵母的接种量对发酵酒的感官影响：通过酵母接种量的单因素试验，得到结果显示随着酵母接种量的增大，感官评分越来越高。当酵母的接种量为8%时，感官评分最高，为94.6。接着随着接种量的继续增加，感官评分反而发生了下降。这可能是因为当酵母接种量较低的时候，随着酵母添加量的增加，果酒发酵速度相应加快，酵母将醪液中的糖分转化为乙醇的能力也随之加强，糖分被逐渐降解，转化成乙醇。但是当酵母接种量过大时，酵母菌生长繁殖速度过快，而呼吸强度也随之增强，致使酒醪中的糖分没有完全被转化为乙醇即已经开始衰亡，因此其最终乙醇含量反而降低1。因此选取评分最高的三个水平6%，8%，10%作为正交试验中酵母接种量的三个水平。

初始PH对发酵酒的感官影响：通过初始PH的单因素试验，得到结果显示随着初始PH的增大，感官评分越来越高。当初始PH为4时，感官评分最高，为94.2。接着随着初始PH的继续增加，感官评分反而发生了下降。这可能是因为当初始PH较低的时候，促使乙酸酯等的水解，生成挥发酸，影响了果酒的感官风味。但是初始PH过高时，添加的偏重亚硫酸钟中SO2以游离态形式存在的量很少，抑菌效果差，发酵体系容易遭到腐败菌的污染，使得果酒品质下降[12）。因此选取评分最高的三个水平3.5，4.0，4.5作为正交试验中初始PH的三个水平。

结论

本实验表明，甜瓜果酒的最优工艺参数为：酵母接种量10%、初始PH4.5、偏重亚硫酸钟添加量1.4%；二次调配的最优工艺参数为：白砂糖量15%、柠檬酸量0.2%、蜂蜜量4%。按照优化后的最优发酵工艺参数发酵生产出的甜瓜果酒色泽淡黄，酒质澄清透明，无明显悬浮物、沉淀物，具有浓郁的酒香，酸甜适口，醇厚和谐，余味悠长，具有本品典型的风格。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。