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葡萄是南方地区主产的水果，葡萄中的主要成分是葡萄糖，能很快被人体吸收.1。葡萄具有预防血栓，抗衰老，有助康复，健牌胃，缓解疲劳。还含有人体所需的氨基酸缓解低血糖葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快地被人体吸收。西瓜降热解暑，降血压，天然水润防晒霜，抗衰老。西瓜含有93%的水分，所含热量较低，西瓜不含脂肪和胆固醇以外，几乎所有人体所需要的各种营养成分，如葡萄糖、果糖、燕糖、膳食纤维。

实验方法

（1）工艺流程：葡萄→清洗→添加SOz、果胶酶后破碎打浆→过滤→葡萄汁西瓜→清洗→去皮→切块→添加Soz、果胶酶后破碎打浆→过滤→西瓜汁葡萄汁、西瓜汁→混合调配→添加蔗糖→巴氏灭菌→接种→装瓶→发酵→陈酿→成品

（2）感官评分方法

由19位果酒感官评分专家对复合果酒按照色泽（20分）、香味（30分）、滋味（40分）、典型性（10分）进行评分[4）。

（3）单因素实验

葡萄汁与西瓜汁比例的确定：以果酒的感官评分为参考指标，在接种量0.6%及发酵温度30℃的条件下，分别添加1：3、1：2、1：1、2：1、3：1的葡萄汁进行96h的发酵。

接种量的确定：在发酵时间96h，发酵温度30℃及15%加糖量的条件下，分别设置0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的接种量。

发酵时间的确定：葡萄添加量1：1，接种量0.6%及发酵温度30℃的条件下，对果酒分别发酵48h、72h、96h、120h，144h。

（4）正交实验设计

在单因素实验的基础上，选择葡萄汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间设计3因素3水平的正交实验，通过果酒感官评分为考察指标，以此来确定最佳的发酵工艺条件

结果与分析

葡萄汁与西瓜汁对复合果酒的影响随着葡萄汁与西瓜汁的比例从1：3变化到1：1，复合果酒的感官评分从79.1分上升至85.2分，但是随着葡萄汁含量的继续增加，复合果酒的感官评分则表现出下降的趋势。因此选择葡萄汁添加量1：2-2：1用于正交试验。

接种量对复合果酒的影响：复合果酒接种量加量从0.2%增加到0.6%，复合果酒的感官评分从78.3分增加到85.2分，接种添加量过多会造成酒体偏甜，影响酒体的风味特征，故复合果酒的感官评分有所下降。因此选择接种添加量为0.4%~0.8%用于正交实验。

发酵时间对复合果酒的影响由图3可知，葡萄-西瓜复合果酒的最佳发酵时间为96h，发酵时间低于或高于96h果酒的风味特征均会受到不同程度的影响。发酵时间不够，果酒甜味不够，发酵时间过长又会出现一定的酸味。因此选择发酵时间72h~120h用于正交实验。

结论

研究结果表明葡萄-西瓜复合果酒的最佳工艺条件为：葡萄汁与西瓜汁的比例为1：1、接种量0.8%、发酵时间96h及发酵温度30℃。在此条件下可获得酒香优雅纯正、果香四溢、甜度适中、风味独特的葡萄-西瓜复合果酒。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。