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阳山水蜜桃是无锡市阳山镇的地方特产，是桃类中最优良的品种之一，以形状优美、色泽艳丽皮薄肉细、汁多味美而驰名中外。阳山水蜜桃营养价值丰富，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素B、C等成分。具有润肺、祛痰、美肤、清胃等功效。火龙果又名红龙果、青龙果等，属仙人掌科量天尺属和蛇鞭柱属植物。果实营养价值高，含人体所需的多种氨基酸和丰富的微量元素，具有低脂肪、高纤维素、高维生素C、高磷质、低热量等特点。在医药方面，它有解毒、润肺、养颜、明目等功效，对降低血糖、血脂、血压以及预防便秘、糖尿病等有一定功效，已成为广受欢迎的新兴水果之一。

鉴于水蜜桃风味物质丰富，出汁率高，香气浓郁，而红心火龙果颜色鲜艳但出汁率较低，将两者进行复配，形成互补，研制出一款水蜜桃火龙果复合果酒。本研究通过单因素和正交试验对水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺进行优化，希望能得到款色泽鲜艳、香气浓郁、口感丰富的新型复合果，酒，为促进水蜜桃和火龙果的深加工提供参考。

工艺操作要点

水蜜桃和火龙果的挑选：选用充分成熟、香气浓郁、含糖量高、表皮无霉变、完整且无病虫害的新鲜水蜜桃和火龙果，水蜜桃清洗后压榨为水蜜桃汁，火龙果清洗去皮后破碎。

冷藏：将挑选好的水蜜桃和火龙果在4℃的冷库中冷藏24h，以保持水果原有的风味。

酶解：添加0.11 g/L的果胶酶于果肉中，搅拌均匀，在16℃~18℃温度下酶解24h。原料的调配：新鲜火龙果和新鲜水蜜桃汁的初始糖度不足以提供所需酒精发酵的糖度，因此添加冰糖并充分溶解，使果汁的初始糖度能达到理想值。

发酵：将调配好的复合发酵液进行接种，使发酵温度保持在14℃~22℃，每天定时搅拌，检测糖度和酒精度的变化，监测发酵情况。

过滤澄清：将发酵好的果酒用气囊压榨机去除果渣，然后用孔径0.45μm陶瓷膜进行过滤。陈酿：将酒液装罐密封，在6℃~8℃冷库中陈酿6~12个月；杀菌：将调配好的果酒装瓶封盖，然后在恒温水浴箱中进行巴氏杀菌（70℃，10 min）

结果与讨论

不同水蜜桃汁添加比例对复合果酒品质的影响：

在酵母接种量0.3g/L，发酵温度为19 ℃，发酵时间为10d，初始糖度为24%的条件下，随着水蜜桃汁添加量的增多，酒精度有所增加，但总体变化不大，感官评分则是先上升后下降，在比例为1：2的时候感官评分最低，可能是因为水蜜桃汁添加过少，导致复合果酒的香气不够浓郁，口感欠柔和，在比例为3：1的时候，由于水蜜桃汁添加过多，导致果酒酒体色泽较淡，口感单当水蜜桃汁与火龙果的比例为2：1时，感官评分最高，因此，水蜜桃汁与火龙果的最佳复配比选为2：1（ml：g）。

酵母接种量对复合果酒品质的影响

在发酵过程中，酵母将糖转化为酒精，在发酵温度为19 ℃，发酵时间为10d，初始糖度为22%的条件下，酵母接种量对复合果酒品质的影响随着酵母接种量逐渐增加，复合果酒的酒精度呈现先增加后降低的趋势，当接种量为0.3 g/L时，酒精度达到最大。图中显示感官评分的趋势也是先增加后降低，当酵母接种量为0.3 g/L时达到最佳口感，此时感官评分高达88分。酵母接种量越大，果酒中总糖的消耗越大，酒精度上升的越快。但过多的酵母会导致发酵进程加快，对果酒的风味和口感造成一定的影响因此，选择复合果酒的酵母接种量为0.3 g/L。

结论

通过单因素试验确定了水蜜桃汁与火龙果的复配比例为2：1。以酵母接种量、发酵温度、发酵时间和初始糖度为主要影响因素。在单因素试验的基础上，采用正交试验，对水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺进行优化，最终确定了复合果酒的最佳工艺条件为：酵母接种量0.3 g/L，发酵温度19 ℃，发酵时间12d，初始糖度22%，此工艺条件下酿出的水蜜桃火龙果复合果酒颜色鲜艳、酒体醇厚、口感丰满，同时具有水蜜桃和火龙果的天然风味。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。