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杨梅是我国南方特色水果，果实球形，色泽艳丽酸甜多汁，风味浓郁，可食率达90%以上，富含糖、有机酸和多种氨基酸，以及花色苷、多酚等抗氧化功能性成分，还含有镁、钙、磷、铁、钟等矿物质，具有很高的营养和医疗保健价值。杨梅的消费方式以鲜食为主，由于盛产于梅雨季节且贮藏期短，导致大量积压、腐烂。近年来杨梅产量不断增加，滞销现象愈演愈烈，每年鲜果损失率高达40%~60%，造成大量浪费。开展杨梅深加工，不仅能解决杨梅的出路问题，提高杨梅的经济价值，延长杨梅的货架期和食用期，而且对我国农业产业结构调整具有重要的意义。

随着人们健康意识的增强和消费观念的变化，传统果味和果汁饮料已经不能满足人们对新鲜口感的追求，各种富含发酵香味和原果清香的发酵饮料，如无醇啤酒和无醇葡萄酒等应运而生，因为酒精度较低（<1%），能较大程度地保持原汁的营养成分、风味和色泽非常适合老人、妇女和儿童等人群饮用。目前，国内已经有关于无醇芒果酒、无醇山葡萄酒和无醇苹果酒[等的研制方法，然而尚没有关于无醇杨梅果酒的研究。

本文以杨梅为原料，以自筛酵母为酿造菌株，通过正交试验优化无醇杨梅果酒的发酵工艺，并对香气成分和有机酸成分进行分析，为杨梅工业化生产技术的进一步研究提供思路和借鉴。

无醇杨梅果酒最适酿造菌株的筛选

酵母在厌氧发酵过程，会利用葡萄糖产生酒精和CO，因此可以根据失重控制果酒的发酵程度。通过测定不同CO，失重下产生的酒精度数，得出失重为（0.27 +0.02）g/100 mL 时酒精度为0.5%vol，以此作为发酵终点的判定标准。4株自筛酵母发酵无醇杨梅果酒的发酵指标可知4株菌株发酵的无醇杨梅果酒酒精度均为0.5%，与GB 15037-2006[16]关于无醇葡萄酒的相关规定相符。花色甘含量有显著差异（P<0.05），以147号菌株的发酵液花色苷含量最高其次是151号菌株；与杨梅原汁相比A株菌发酵的无醇杨梅果酒花色苷含量有明显下降，原因可能是花色苷结构不稳定，发酵过程容易受到温度、氧气和酵母菌等的影响其中，氧气会导致花色苷氧化降解，酵母细胞壁会对花色苷有吸附作用[17-18]。残糖和总酸含量无显著差异（P>0.05），其中糖分下降较多，原因可能是151号菌株为产香酵母，产香能力较强，发酵期间产生了大量的挥发性香气成分，消耗大量糖分；此外酵母利用糖分进行细胞增殖，并产生大量代谢产物。感官评分有显著差异（P<0.05），以151号菌株的发酵液感官评分最高，达到78.6分，110号其次为73.8分；就色泽而言，前3株酵母的发酵液呈紫红色，152号菌株的发酵液呈红色；就香气而言A株酵母的发酵液杨梅果香味均突出，110号与151号菌株的发酵液醇香和果香最为浓郁，147号菌株的发酵液有浓郁的酸果香，152号菌株的发酵液为醇香和清香：就滋味而言A株菌株发酵的无醇果酒杨梅味均突出；就口感而言A种发酵液的口感均比较纯正、柔和其中151号菌株的发酵液余香最明显。综合以上分析，选择151号菌株为发酵无醇杨梅果酒的最适酿造菌株。

加渣量对无醇杨梅果酒品质的影响

杨梅果酒多采用清汁发酵，但是酿造过程花色苷容易被吸附或降解，保留率较低（<25%）产品色泽较差。适当添加一定量的杨梅渣不仅能提高发酵酒的色泽，还能增强酒体的杨梅风味。实验固定发酵温度为最佳值，通氧发酵时间为1h，在10~130 g/L范围内研究杨梅渣添加量对无醇杨梅果酒品质的影响结果加渣量对无醇杨梅果酒的花色苷含量和感官评分有显著影响（P<0.05）。在给定范围内，花色苷含量呈先上升后下降的趋势，在加渣量为50 g/L时取得最大值；加渣量为50 g/L的发酵液花色苷含量比加渣量为10 g/L的增加19.19%；当加渣量在50~130 g/L时，随着加渣量的增加，花色苷含量呈下降趋势，可能因为加渣量较多时，杨梅渣因为不能充分分散而堆积在一起，酵母菌不能与杨梅渣充分接触，渣里的色素不能充分溶出，所以花色苷含量减小了。当加渣量在50~90 g/L时，感官评分无显著差异；当加渣量小于50 g/L时，一方面由于色泽相比较浅，另一方面由于杨梅汁味相比较弱，所以感官评分有所下降；当加渣量大于90 g/L时，由于杨梅渣比较密集，通氧效果较差，只有局部发酵酵母的产香能力下降，所以感官评分有所减少。综上所述，选择50 g/L 为加渣量。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。