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山菜英是山菜萸科山菜英属植物山菜英的干燥成熟果肉"，主产于我国陕西、浙江、河南等省，具有补肝肾、涩精气、固虚脱的功效。山菜英含有24种矿物元素，16种氨基酸，其中人体所需要的8种必需氨基酸全部具备，还含有VA、VC、VE等对人体有益的成分[2，具有降血糖、抗炎、抗癌、抗氧化、抗衰老等作用，可以治疗冠心病、糖尿病、高血压等疾病。

采用干果发酵保健果酒，发酵时间比较灵活，解决了原料的季节性问题；一般果酒都是采用新鲜的果实进行破碎、打浆或榨汁进行酿造，如杨梅果酒、猕猴桃果酒等，干果发酵避免了打浆的过程，对干果温浸后发酵即可；而且干果不容易霉变，使原料的储存更容易。但是干果发酵，潜在酒精度低，需要时间长，需添加白砂糖，才能达到预定的酒精度。

果酒是在酵母菌等微生物的作用下酿成的，据文献报道，山英肉中含有一些生物活性物质如熊果酸、山菜英苷、马钱苷、鞣质等，研究表明，这些活性物质对细菌和真菌有抑制作用。因此山菜英果肉发酵缓慢，周期长可能是这些物质对酵母产生了抑制作用。

根据文献报道，山菜英的研究主要集中在化学成分和药理药效方面，近些年来，随着营养、保健食品的兴起，山菜英开始应用于食品工业本试验采用正交试验设计，以酒精度、感官评分作为评介指标，确定最佳主发酵工艺条件，以期为山菜英果酒的产业化生产提供理论依据。

山菜英果酒加工工艺流程

山菜英干果肉+10倍质量水→温浸→药液和药渣混合物→酵母活化→成分调整→接种发酵→倒瓶→后发酵→澄清→灌装→杀菌→陈酿→成品

主发酵工艺单因素试验设计

酵母活化：在干酵母中加入10倍量38~42℃温水，于40℃恒温水浴活化30 min，每隔10 min搅拌一次。发酵温度对主发酵的影响：固定料液比1：10（g:mL），60 ℃温浸3h，干酵母0.5 g/L，SO260 mg/L，发酵糖度136g/L，果胶酶60 mg/L，原料液pH值3.5，分别于19℃、21 ℃、23℃、25 ℃、27℃、29℃发酵14d，评价指标为酒精度和感官评分。

发酵时间对主发酵的影响：固定料液比1：10（g:mL），60℃温浸3h，干酵母0.5 g/L，O260mg/L，发酵糖度136g/L，果胶酶60 mg/L，原料液pH值3.5，于25℃分别发酵7d、14d、

21 d、28 d、35 d，评价指标为酒精度和感官评分。酵母接种量对主发酵的影响：固定料液比1：10（g:mL），60 ℃温浸3h，SO260 mg/L，发酵糖度136g/L，果胶酶60mg/L，原料液pH值3.5，酵母接种量分别为0.05 g/L、0.1 g/L、0.3 g/L、0.5 g/L、0.7 g/L，于25 ℃发酵28 d，评价指标为酒精度和感官评分。

结果与分析

发酵温度对主发酵的影响不同发酵温度对主发酵的影响结果见图1。由图1可知，随着发酵温度的升高，酒精度和感官评分均呈先增大后下降的趋势。温度是影响酵母生长、繁殖、发酵的主要因素。随着温度的升高，发酵速度逐渐加快，在25℃时发酵最快。随着温度的升高，酵母衰老速度加快，繁殖受阻，杂菌容易生长，影响果酒品质0。发酵温度为25℃时，酒精度和感官评分最高，因此选择发酵温度为25℃。

发酵时间对主发酵的影响

不同的发酵时间对主发酵的影响结果见图2。由图可知，随着发酵时间的延长，酒精度和感官评分均呈现先快速增加后缓慢变化的趋势，酒精度在28d后保持稳定，可认为主发酵在28 d左右基本结束，感官评分也在28d达到最高值。综合考虑，发酵时间为28d。

酵母接种量对发酵的影响

不同酵母接种量对主发酵的影响结果可知，随着酵母接种量的增加，酒精度逐渐升高，感官评分先升高后下降。当酵母接种量为0.5 g/L和0.7g/L时，酒精度相差较小，感官评分相差较大，同时考虑到果酒感官评分指标的重要性，故选择酵母接种量为0.5 g/L。

结论

在单因素试验结果的基础上，以酒液中酒精度、感官评分为评价指标，确定山菜英酒的最佳发酵工艺条件为干酵母接种量0.7g/L，发酵温度25℃，发酵时间35d。在该条件下得到的山菜英果酒酒精度为（7.8+0.2）%vol，感官评分为（85+4.6）分。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。