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火龙果，又名红龙果、仙蜜果等，属仙人掌科量天尺属.2]，原产墨西哥、哥斯达黎加等热带沙漠地，现在我国台湾、海南、广东、广西等地区广泛种植[]，火龙果具有丰富的营养物质，除富含糖类、有机酸、氨基酸及多种矿物元素外，含有大量的甜菜红色素、黄酮昔、茶多酚等天然色素和功能性物质，长期食用不仅有降血压、降血脂、明目、养颜、润肺等功效，而且对糖尿病和便秘也具有一定的辅助治疗作用[].蓝莓，又名蓝浆果，属杜鹃花科越橘属植物，在我国各地广泛栽培.蓝莓果实营养成分丰富，除了大多数水果所含有的糖、酸、VC及矿质元素外，富含其他水果中少有的VE、SOD、花青素及亚麻酸等特殊成分0，具有延缓衰老、调节血压、改善免疫力、抗癌等独特功效1，被联合国粮农组织列为五大健康食品之-。

我国火龙果、蓝莓常面临储藏保鲜技术落后、加工能力不足、加工产品单一及附加值较低等问题，造成了火龙果、蓝莓资源的极大浪费，复合果酒是综合考虑各种果汁的成分和优势，酿造出的风味独特的果酒，可兼具不同果酒的优势，使果酒营养更加均衡，感官品质得到极大提高.目前，关于火龙果一蓝莓复合果酒的发酵工艺研究尚未见相关报道，本研究以火龙果、蓝莓为原料，探究其复合果酒发酵的最佳工艺条件，开发出经典优质的果酒，旨在为火龙果、蓝莓的深加工开辟新的途径，以期提高火龙果、蓝莓资源的利用率，提高产品附加值.

单因素实验设计

1）火龙果与蓝莓果汁体积比对复合果酒发酵的影响：在初始糖含量为18%，初始pH 为3.6，酵母接种量为1%，发酵温度为24℃，发酵时间为9d，设定火龙果与蓝莓果汁体积比为3：1、2：1、1：1、1：2和1：3，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评。

2）初始糖含量对复合果酒发酵的影响火龙果与蓝莓果汁体积比为1：1，初始pH为3.6，酵母接种量为1%，发酵温度为24℃，发酵时间为9d的条件下，分别设定初始糖含量为14%16%、18%、20%和22%，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.

3）初始pH值对复合果酒发酵的影响在火龙果与蓝莓果汁体积比为1：1，初始糖含量为18%，酵母接种量为1%，发酵温度为24℃，发酵时间为9d的条件下，分别设定初始pH为3.3、3.6、3.9、4.2和4.5，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.

4）酵母接种量对复合果酒发酵的影响在火龙果与蓝莓果汁体积比为1：1，初始糖含量为18%，pH 为3.6，发酵温度为24℃，发酵时间为9d的条件下，分别设定酵母接种量为0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.

5）发酵温度对复合果酒发酵的影响在火龙果与蓝莓果汁体积比为1：1，初始糖含量为18%，初始pH 为3.6，酵母接种量为1%，发酵时间为9d的条件下，分别设定发酵温度为18℃、20 ℃、22 ℃、24 ℃和26℃，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.

6）发酵时间对复合果酒发酵的影响在火龙果与蓝莓果汁体积比为1：1，初始糖含量为18%，初始pH 为3.6，酵母接种量为1%，发酵温度为24℃的条件下，分别设定发酵时间为3d、5 d、7 d、9 d和11 d，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.

实验结果及分析

火龙果与蓝莓果汁体积比对复合果酒发酵的影响

火龙果与蓝莓果汁不同体积比对火龙果-蓝莓复合果酒发酵的影响如图1.不同体积比的火龙果与蓝莓果汁对复合果酒的酒精度影响不大，但是对复合果酒的感官品质影响较大.当火龙果与蓝莓果汁体积比为1：1时，复合果酒色泽较好，且口感兼顾两者风味，感官评分达到74分.当体积比为其他四种比例时，复合果酒在色泽、口感等方面有所下降，感官评分较1：1比例的复合果酒存在较大差距，因此，火龙果与蓝莓果汁的最佳体积比为1：1.

 初始pH值对复合果酒发酵的影响

初始pH值对火龙果一蓝莓复合果酒发酵的影响如图3所示.当pH为3.9时，复合果酒的酒精度和感官评分达到最佳，分别为8.35%和78.8分.当pH 大于或小于3.9时，复合果酒酒精度显著降低，且适口性变差，感官评分降低，这可能是由于酵母生长代谢的最佳PH为3.9，过酸或过碱不仅会影响酵母的生长代谢而且影响啤酒风味，进而导致复合果酒品质降低.因此，火龙果-蓝莓复合果酒发酵的最佳初始pH值为3.9.

结论

果浆体积比、初始糖含量、初始pH、酵母菌接种量、发酵温度和发酵时间是影响复合果酒酿造的关键因素，不同复合果酒最佳的酿造工艺条件不同，综合调控各关键因素是探究复合果酒发酵的主要方法.本实验首次研究了火龙果-蓝莓复合果酒的发酵工艺，通过单因素实验和正交实验确定了最佳的发酵工艺条件，即初始糖含量20%、初始pH3.9、酵母菌接种量1.1%、火龙果与蓝莓果汁的体积比1：1、发酵温度22℃、发酵时间9d.在此酿造工艺条件下，火龙果-蓝莓复合果酒透明清亮、酒味香醇、酸甜爽口、回味延绵，是一款感官品质极佳、具有典型特色的复合果酒.太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。