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布朗李是我国20世纪90年代引入的，由美国育成并栽培、推广的良种李品种。由于布朗李的果皮颜色呈紫黑色，因此又叫黑李子、黑布林或黑布仑等。布朗李具有栽植适应性好，果型美观，果核小，可食率高（96%），果肉致密，风味浓郁等优点，深受栽植者和消费者的喜爱，目前已成为我国部分地区李树结构调整的主栽品种。布朗李营养丰富，富含糖、酸、维生素及钙、磷、铁等多种营养物质，具有清热利尿、解毒活血、生津祛痰、养肝破瘀等功效，是一种具有一定营养保健功效的水果，具有较好的开发利用价值。此外，布朗李汁液丰富、甜度高、香味浓，加工性能优良，适于加工果酒、果汁、果酱、果醋等多种产品。果酒是以水果代替大麦、玉米等发酵原料，采用其果汁进行发酵，酿制的一种低酒精度的营养保健型酒。果酒果香浓郁、口感温和，保留了果实中的大部分营养物质，具有健康、绿色、纯天然等特点，深受消费者的青睐。近年来，对布朗李的研究多集中于引种栽植方面，布朗李果实多以鲜销为主，关于布朗李的加工品研究较少。文中以布朗李为主要原料，优化布朗李果酒发酵工艺，以期为布朗李深加工产品的开发提供参考。

方法

工艺流程：工艺流程：布朗李→清洗→去核、切块→破碎→护色→酶解→调整成分→接种酵母→酒精发酵→分离酒脚→澄清→陈酿→布朗李果酒。

工艺操作要点

挑选成熟、无腐烂、无病虫害的布朗李洗净、去核；将布朗李切块、打浆，打浆过程中加入柠檬酸和D-异抗坏血酸钠护色；随后向果浆中加入1 g/L的果胶酶，于50 ℃下酶解1h；对酶解后的果浆进行糖分调整后，于85 ℃水浴中加热20 min进行巴氏灭菌，随后冷却，将提前活化的酵母菌接入灭菌液中发酵；待充分发酵后进行酒脚分离、澄清、陈酿等后续操作。

工艺优化

温度对果酒发酵的影响在初始含糖量（文中均以质量分数计）为22%、二氧化硫添加量为40 mg/L、酵母接种量（文中均以，体积分数计）为4%的条件下，分别将发酵液在20，22，24，26，28 ℃条件下发酵7d，考察温度对果酒酒精度的影响。

酵母接种量对果酒发酵的影响在初始含糖量为22%、二氧化硫添加量为40mg/L、发酵温度为24℃的条件下，分别在发酵液中按接种量为2%，3%，4%，5%，6%加入酵母后发酵7d，考察酵母接种量对果酒酒精度的影响。

初始含糖量对果酒发酵的影响在酵母接种量为4%、二氧化硫添加量为40mg/L、发酵温度为24℃的条件下，分别调整发酵液的初始含糖量为18%，20%，22%，24%，26%，在此条件下发酵7d，然后考察初始含糖量对果酒酒精度的影响。

发酵温度对布朗李果酒发酵酒精度的影响

温度是影响酵母生长繁殖的一个关键因素。当发酵温度低于24 ℃时，布朗李果酒的酒精含量随着温度的升高而增大，当达到24℃时酒精含量达到最高值；随后随着发酵温度的升高，酒精含量趋于平缓，并稍有下降趋势。分析原因可能是温度较低时，酵母生长繁殖速度较慢，在7d内产生的酒精含量较少，而温度过高时，由于酵母生长繁殖速度过快，未将糖分全部转化为酒精，从而生成了部分副产物，导致酒精度有所降低。

二氧化硫添加量对果酒发酵的影响在初始含糖量为22%、酵母接种量为4%、发酵温度为24 ℃的条件下，分别在发酵液中添加20，40，60，80，100 mg/L亚硫酸钠，发酵7d后考察二氧化硫添加量对果酒酒精度的影响。

结语

布朗李果酒发酵过程中，酵母接种量、发酵温度、初始含糖量和二氧化硫添加量对布朗李果酒的发酵酒精度均具有不同程度的影响，其中酵母接种量对发酵酒精度影响最大，过多或过低的酵母接种量均不利于发酵过程中酒精的转化，因此需严格控制酵母接种量。在单因素试验的基础上，对布朗李果酒的发酵工艺进行了优化，确定了布朗李果酒发酵工艺的最优参数为酵母接种量5%、发酵温度26℃、初始含糖量24%、二氧化硫添加量80 mg/L，按此工艺发酵7d后，布朗李果酒的酒精度为11.9%，高于其他各发酵组。该工艺可靠，具有一定的实用价值。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。