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罗汉果是葫芦科罗汉果属多年生藤本植物的果实，其主要有效成分为罗汉果甜武，较蔗糖甜300倍，而热量与相同甜度的蔗糖相比，仅为燕糖的1/50。罗汉果中还富含果糖、葡萄糖、黄酮昔、甘露醇、VE、Vc和人体必需的14种微量元素和常量元素等有益成分，民间常用作清凉饮料或调味剂，也是国家卫生部认定的药食两用产品。

目前，罗汉果的开发和利用主要包括：①烘烤干果作为保健饮品、医药的原料；②用鲜果提取罗汉果甜昔，用作高档食品、饮料、药品等产品的替代甜味剂。罗汉果干果因高温烘烤导致多种有效成分损失，具有浓郁的中药焦糊味，且储藏、携带、食用不便；罗汉果甜昔提取物提取工艺复杂，提取得率仅为1%左右，生产成本高，价格昂贵，无法全面推广使用（3-47。因此，将罗汉果制成罗汉果酒对提高罗汉果附加值、拓展罗汉果市场具有积极作用。笔者以罗汉果鲜果为原料酿制鲜罗汉果酒，研究了鲜罗汉果酒的生产工艺条件，以期提高罗汉果的附加值，为罗汉果的深加工开辟一条新的途径。

操作要点说明。

①果浆制备。选取果肉饱满、果实完整无破损、九成熟的鲜罗汉果经清洗，去壳后，用面包搅拌机捣成糊状，用孔径0.5 cm振荡筛过滤得糊状果浆；

②酶解。添加植物蛋白酶（0.15 ml/L果浆），果胶酶（0.20 ml/L果浆），在55 ℃下酶解70 min后，将酶解液升温煮沸10 min，冷却至室温；

③调配。用白砂糖调整果汁糖度，柠檬酸调整酸度后121 ℃下灭菌10 min，冷却备用；

④酵母活化。按活性干酵母粉：蔗糖溶液比例为1：10将酵母接入2%的无菌蔗糖溶液中，振摇均匀后在35℃条件下培养40 min；

⑤主发酵。在无菌条件下按5%的比例接入活化的酵母液后置于适当温度条件下发酵，当发酵液中残留还原糖下降趋于稳定时，主发酵结束；@后发酵。将经过主发酵后的发酵醪用4层纱布过滤，滤液转人另一个消毒容器中在20℃左右发酵15~20 d；①陈酿。将酒液更换经消毒的容器，温度控制在20℃以下陈酿2~3个月，期间适时更换容器1~2次；8澄清。在酒液中按0.5 g/L添加壳聚糖，于室温静置72h后采用低速离心机在4 000 r/min下离心15 min，得到澄清透亮的鲜罗汉果酒。

结果与分析

酵母菌种的选择 将酶解后的果浆初始糖度调整至15%，用柠檬酸调节pH为4左右，发酵温度控制在20℃左右，选取酒精活性干酵母、葡萄酒活性干酵母、黄酒活性干酵母用于鲜罗汉果酒的发酵试验，其发酵过程中酵母降糖量、产酒精量和原酒风味见图23和表2。从图2~3及表2可以看出，在相同发酵条件下，酒精酵母的发酵速度快，第5天即达发酵终点，但酒精刺激感较强，香味淡，而黄酒酵母和葡萄酒酵母发酵速度相对较慢，约在第7天达到发酵终点，但香气较浓，无明显酒精刺激味，尤其是黄酒酵母，发酵终点时酒精含量高达9.28%，且香气清纯，果香适中，酸度适中，无涩味，感官评价得分最高，因此选择黄酒酵母作为鲜罗汉果酒的发酵菌种。

小结

（1）通过单因素试验和正交优化试验结果可知，发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH、发酵温度都能显著地影响原酒的风味和感官品质，采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味，在主发酵时发酵前初始糖度的影响最显著，采用白砂糖调节发酵初始糖度为17%，用柠檬酸调节pH至3.6，在22 ℃下发酵7d左右，所得原酒的品质最好。

（2）罗汉果具有较强的营养保健功能，该工艺酿制出的具有独特风味的罗汉果酒是否保留了罗汉果的营养保健功能需要进一步研究。目前也没有关于发酵型罗汉果酒的相关保健功能的报道，需要进一步探讨与研究。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。