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乌饭树又名南烛，为杜鹃花科越枯属常绿植物，是越枯属中在我国分布最广、蕴藏量最大的一种，我国南北各地均有分布，主产于华东、华中、华南及西南地区，尤以江苏、浙江、福建为多，国外如朝鲜、日本、越南、马来半岛和印度尼西亚也有分布1-2乌饭树的果实为球形浆果，成熟时呈紫黑色，营养成分丰富，含有人体不可缺少的多种营养元素（如糖类、有机酸、脂肪），且蛋白质和维生素等的含量也比一般水果高，特别是蛋白质生物价和尼克酸的含量甚高，更为独特的是其含有丰富的抗氧化和抗衰老的花色昔和生物类黄酮成分，营养和药用价值极高34。历代中医公认，乌饭树果实具有益肾固精、强筋明目的功效[50。现代医学表明，乌饭树紫黑浆果具有抗氧化、抗衰老、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗癌抗病毒、改善和预防眼疾等多种生理功效79。

我国是乌饭树的原产地，资源十分丰富，但是由于基本上是野生资源，对其浆果的开发利用率很低。目前，除民间将乌饭树果实当作传统中药简单医治一些常见病以及福建省局部地区民间有食用乌饭树野生果实的习惯外，我国对乌饭树果实的利用未形成任何工业化生产规模，也没有形成真正的栽培品种，任宝贵资源白白浪费在大山旷野中[10。乌饭树果实香气幽雅，酸甜可口，色素含量高且，稳定。应用现代酿造技术，将乌饭树果实酿制成集天然、营养、保健于一体的乌饭果酒，不仅可以充分利用乌饭树资源，为乌饭树的深度开发提供一条新的途径，而且可以丰富酒类品种，造福人类。以乌饭树果实为原料，采用发酵法，经单因素、正交试验确定出最佳发酵工艺，最后制备出风味独特且具有营养保健功效的发酵型乌饭果酒，为乌饭树果实的加工利用提供理论依据。

乌饭果酒加工工艺流程

乌饭树果实→预处理→打浆→SO2处理→酶解→调整糖度→主发酵→后发酵→澄清→杀菌→乌饭果酒

工艺要点

（1）原料预处理：选择新鲜成熟的乌饭树果实，用流水冲洗干净，去除表面泥沙和杂质。

（2）打浆：加入打浆机内进行打浆，将果肉打成糊状以，充分破坏果肉组织，使其中的可溶性物质能从果肉细胞中游离出来[13）。

（3）SO2处理：称定果浆的质量，以加入焦亚硫酸钟的形式添加SO2。SO2在果酒生产中有抑制杂菌生长繁殖、抗氧化、改善风味和增酸的作用D，果实打浆破碎后应立即添加。

（4）酶解：在SO2处理过的果浆中加入一定量的果胶酶，置于45℃水浴中保温酶解3h。

（5）调整糖度：在酶解后的果浆中加入蔗糖和柠檬酸调节，将糖度调整至18%。

（6）主发酵：在调整好糖度的果浆中接入一定量的活性干酵母（活化方法：用35℃的2%蔗糖水溶液将干酵母活化30min），然后置于智能生化培养箱中培养。

（7）后发酵：主发酵结束后，出酒，同时压榨皮渣，混合，置于一定温度条件下进行后发酵。

（8）澄清：发酵结束后，及时分离过滤酒液，加入明胶进行澄清，达到无沉淀、无悬浮物、无杂质的目的[。

（9）杀菌：于80℃杀菌30min，尽快冷却至室温。（10）成品：将瓶子灭菌后，迅速装上杀过菌的果酒，封口，储藏

结果与分析

SO2添加量的确定：由表2可知，当SO2添加量为20~100mg/kg时，随着SO2添加量的增加，发酵液的酒精度呈现逐渐上升的趋势，但当SO添加量为100~180mg/kg时，酒精度却逐渐下降，说明过多的SO对酵母的发酵有抑制作用。所以选择SO2添加量为100mg/kg，此时发酵最为彻底。

果胶酶用量的确定：由表3可知，在不加果胶酶的情况下，乌饭树果实出汁率仅为33.29%。随着果胶酶用量的增加，出汁率逐渐增长，在果胶酶用量为120mg/kg时出汁率最大，果胶酶用量高于120mg/kg时出汁率又出现下降趋势。当果胶酶用量<100mg/kg时，乌饭果浆中的果胶呈阳性，说明果胶未能完全分解；果胶酶用量为120~160mg/kg时，乌饭果浆中的果胶呈阴性，说明果胶已基本分解完全。果胶酶用量达180mg/kg时，乌饭果浆中的果胶又呈阳性反应，可能是由于用量过多，果胶酶中的酶蛋白又会使果浆产生浑浊。综合考虑，选择果胶酶用量为120mg/kg。

酵母用量对主发酵的影响:由图1可知，随酵母用量加大，发酵速度越快，发酵生成的酒精量越多，但若接种量过大会导致酵母菌繁殖数量大，呼吸旺盛，代谢生成的副产物较多，进而使酒精度降低。因此，乌饭果酒的酵母菌接种量以0.15%~0.20%较为合适，接种量超过0.20%时，发酵生成的酒精量有所降低。

结论

通过研究，确定乌饭果酒的最佳酿造工艺为新鲜乌饭树果实经清洗打浆后，使用100mg/kg SOz进行处理，添加120mg/kg果胶酶于45℃水浴中酶解3h后，调整糖度至18%，接入0.20%的酵母于25℃发酵8d，发酵结束后出酒，同时压榨皮渣，混合，置于14~18℃进行后发酵20d，酒液经澄清过滤，于80℃杀菌30rnin，冷却灌装得乌饭果酒。酿造出的乌饭果酒为棕红色，清澈透亮，具有乌饭树果实的独特香气及果酒特有浓郁风味，口感醇和，营养丰富，能满足现代食疗养生的健康需求。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。