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    苦瓜籽中含有丰富的蛋白质、维生素、氛基酸、矿物质以及植物胰岛素等多种生物活性成分，有很高的食用及药用价值，苦瓜籽蛋白饮料配方工艺的研制，为消费者特别是糖尿病、高血脂病人提供了一种是安全有效、营养丰富、物美价廉的功能性饮料。

苦瓜籽蛋白饮料工艺的研究

   生产工艺流程

苦瓜籽去皮

苦瓜籽因其外皮含有大量的纤维素和脂肪，会对磨浆和苦瓜蛋白质的提取造成一定影响，所以必须去除苦瓜籽的外皮。

苦瓜籽浸泡

苦瓜籽在挑选、去壳后在一定浓度的溶液中浸泡以软化其籽仁的细胞结构，这样更有利于磨浆及脱去外皮。

苦瓜籽脱苦

苦瓜籽仁的脱苦在整个苦瓜籽蛋白饮料的生产中占有至关重要的作用，脱苦并不是完全脱去苦瓜的风味，若脱苦过度，苦瓜失去了其所应帝有的特殊风味，所以必须选择合适的脱苦液。

苦瓜籽磨桨

在讨ph为9.0，温度在47℃时苦瓜籽蛋白溶解度最高，为保证较高的苦瓜蛋白提取率，实验采用50℃热水磨浆，将精磨后的原浆用一层妙布过滤，然后再将液体进行离心。浆液离心将过滤后的原浆放入离心机进行离心，将过滤中尚未除去的少量小硕粒滤渣和较多的脂肪颗粒除去。

抗氧化剂的添加

苦瓜籽仁中脂肪含量很高，经磨浆和离心的饮料原浆与空气接触极易被氧化而变质，影响饮料感官品质和储藏期限，必须添加抗氧化剂。

苦瓜籽蛋白饮料稳定性研究

稳定剂添加

实验选用了多种稳定剂进行了单因素和复配的对比实验，以最终确定所使用的稳定剂和最佳配比。

乳化剂添加

   植物蛋白饮料乳化剂宜选用2种或2种以上乳化剂混合而成。复合乳化剂总的添加量以0.05%一0.3%进行对比实验，然后通过单一乳化剂的实验结果及苦瓜籽蛋白饮料HLB值在11左右为最优的特性计算确定最佳的复合乳化剂配比。

脱脂乳添加

 由于苦瓜籽中脂肪含量很高且本品主要为糖尿病人提供，所以必须加入脱脂无糖乳粉。

甜味别添加

功能性甜味剂在苦瓜籽蛋白饮料中的应用是本产品的主要特点之一，实验选用非常适宜于糖尿病人食用和低热量的木糖醉及阿斯巴甜为甜味剂，通过口感对比实验确定各种甜味剂的添加量。

饮料pH调整

 实验生产蛋白饮料在调配后其I)H在7左右，用10%NaHCO，调节其至8左右。

均质工艺研究

 在适宜的高压均质条件下，可将蛋白质颗拉细化，并同时使油脂微粒和乳化剂充分结合，达到乳化效果。

杀菌工艺研究

实验通过不同温度下不同杀菌时间对饮料品质的影响对比确定最佳的杀菌条件。

各工艺最终结论

苦瓜籽去皮工艺:将苦瓜籽在l%NaHCO3溶液中煮沸lmin--2min，然后用冷水冲洗，最后在冷水中筛洗3次一4次;

苦瓜籽浸泡工艺:将去皮苦瓜籽仁在20℃、1%NaHCO3，溶液浸泡12h--14h;

苦瓜籽脱苦工艺:将苦瓜籽在l%NaOH中沸煮10min一12min脱苦效果好:    脱脂乳添加量为0.9%，木糖醇作为甜味剂，添加量为5%;

最优HLB值为11，复合乳化剂添加量为0.2%，配比为单甘醋:蔗糖醋:吐温80=5:6:1.7;

稳定剂配比为:酪朊酸钠0.2%、黄原胶0.15%、海藻酸钠0.2%;磨浆后添加异Vc。钠0.05%作为抗氧化剂，混料后加入香精乙基麦芽酚，添加量为0.002%;

调配后调整饮料pH至8左右，均质最佳工艺条件:75℃下30MPa和40MPa两次均质;杀菌条件为5min--15min/115℃。

感官检验:均匀的乳白色，无沉淀，无分层和悉浮物，具有苦瓜籽特有的风味，清凉爽口，口感柔和，无杂质。理化检验:蛋白质0.78%、脂肪1.41%、PH7.1、糖度4.7。

本文只采取了苦瓜籽复合蛋白饮料的配方在工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，太阳集团拥有多年热的饮料配方研发经验，和一套完善的饮料工艺设计流程，如需得到更多关于饮料配方，可以咨询太阳集团联系电话：13518183030  13518182323