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雪莲果又称雪莲著、亚龙果、亚贡，为菊科多年生草本植物。其果实中含有20种人体必需的氨基酸及丰富的矿物质，还含有大量的果寡糖和水溶性纤维，不含淀粉1。雪莲果能有效地降低高血脂，控制胆固醇和糖尿病，促进人体新陈代谢，调理胃肠道，清火排毒，防治面疤暗疮，提高人体免疫力。西番莲又名百香果，营养丰富，有“果汁之王”的美称，其果实富含Vc等多种维生素、矿物质、必需氨基酸基于雪莲果、西番莲的营养价值及高产特点，为开拓市场，笔者就雪莲果-西番莲混合果酒的工艺进行了研究。

雪莲果-西番莲混合果酒的酿制 

雪莲果经清洗、去皮切分、打浆后加入果胶酶和混合纤维素酶，保温酶解2~3h，然后过滤取汁。西番莲果经清洗、切分、过滤取汁。2种果汁按一定比例混合后，加人蔗糖、亚硫酸氢钠（100mg/L）、氢氧化钠或柠檬酸进行成分调整，接人菌种发酵。每天测定残糖含量，主发酵结束后过滤，并测定酒精含量，继续后发酵和陈酿，最后对果酒进行感官评定，并测定还原糖含量。

结果与分析

雪莲果汁与西番莲果汁的比例对混合果酒色、香、味的影响。在糖度为23%，pH值3.5，酵母量为0.010%的相同条件下，取西番莲汁与雪莲果汁的质量比为5/95，10/90、15/85、20/80进行发酵，陈酿后品评产品。西番莲果汁的用量为10%生产的果酒质量最佳。

起始糖度对雪莲果-西番莲混合果酒发酵的影响。

糖在雪莲果-西番莲混合酿酒中起着重要的作用。雪莲果与西番莲混合果汁含糖量在4%~7%，若不外加糖类，则发酵酒度很低，因此，应适当添加燕糖提高发酵酒度。理论上般按1.7%的蔗糖溶液经酵母发酵产生1.0%（V/V）的酒来计算加糖量加入白砂糖将混合果汁的糖度分别调整至18%、23%、28%、33%，再加入果汁重0.010%的酵母，在pH值为4的条件下，进行发酵。

由图1和表2可知，随着糖度的增加，酒精度逐渐升高，含糖的多少不仅影响酵母繁殖量，同时也影响了果酒的风味。糖度过高，还原糖和总糖的残留也多，发酵不彻底，不利于果酒风味的形成，而且加糖过多会掩盖果酒香味，使果酒风味单调。所以，加人适量的糖，得到的果酒才可以保持雪莲果-西番莲原有特性，并且增加其酒精度与风味。综合各项指标，选择初始发酵糖度为23%。与郭磊等报道的发酵型青梅果酒研制中的23%的糖相同。

酵母接种量对雪莲果-西番莲混合果酒发酵的影响。

酵母量的多少直接影响雪莲果-西番莲混合果酒的风味、口感、色泽。酵母量过多，发酵过快，不利于果酒风味的形成；酵母量过少，反应慢，酒精度也会受到影响，且易被杂菌污染。在糖度为23%，pH值为4，温度相同的条件下，分别加人果汁量0.005%、0.010%，0.015%、0.020%的酵母进行发酵。

酵母菌接种量少，自身繁殖代谢慢，杂菌生长快，原料代谢成酒精不完全，残糖含量高，酯类物质含量低，酒质不协调；接种量过大，酵母菌繁殖过旺，本身需要消耗大量的糖分，酒精含量反而降低（"。另外，酵母量大生长繁殖快，使酵母提前进入衰亡期，所以残糖量增加，果汁中的营养物更多地消耗在菌体细胞生长繁殖上，使代谢的底物变少，因而发酵风味并没有因接种量增多而加强（。由图2和表3可知，酵母量为0.010%时，果酒的残糖和还原糖含量较低，酒精度和感官评分均最高。但与吴龙英等"研究的接种0.08%的安琪酵母2号葡萄酒高活性干酵母发酵的果酒的酵母接种量有一定的偏差。

酸度对雪莲果-西番莲混合果酒发酵的影响。

酸度也是果酒发酵过程中一个重要的条件，一定的酸度可以抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行，有利于酿制出口味纯正、透明度好、稳定性好的果酒。处理好的果汁分别调pH值为2.5、

3.0，3.5，4.0、4.5，在酵母量为0.010%，糖度为23%，温度相同条件下进行发酵。pH值为3.0、3.5、4.0、4.5时，雪莲果-西番莲混合果酒发酵的酒精度相差并不大，残糖量也较低。一定的酸度具有护色、抑菌和防腐作用，但酸度太高会抑制酵母发酵（酵母最适生长酸度为3.5~4.0，过高会抑制酵母生长，过低则杂菌会生长），还会导致成品滋味太酸口感不好。pH=2.5时，发酵速度减慢。综合各项因素，选择pH值为4.0比较合适。

 结论

将雪莲果-西番莲（质量比9/1）混合果汁的糖度和酸度调整至含糖量23%、pH值4，添加0.010%的活性干酵母，在25℃温度下发酵，发酵结束后进行过滤、陈酿、澄清等后处理，可以获得色泽淡黄自然、透明，拥有和谐的果香与酒香，人口清爽，酒精含量约11.7%（V/V）的雪莲果-西番莲混合果酒。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。