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以食用菌为原料研发而成的乳酸菌发酵饮料，不仅具有普通饮料的清凉和生津止渴的作用，还较大程度地保存了其营养素，起到调节人体生理功能的作用，这种新型的食用菌乳酸菌饮料，将乳酸菌发酵渗入到了食用菌加工之中，集食用菌之精华与乳酸菌之功能为一体，打破了传统的乳酸菌饮料都是以乳制品为原料经乳酸菌发酵而成的模式，而目前国内市场中尚没有成熟的产品。

双孢蘑菇在我国的发展还仅限于鲜销、干制、罐藏和腌渍，其加工产品有蘑菇罐头、盐水蘑菇、速冻蘑菇、调味蘑菇罐头、醋酸蘑菇、脱水蘑菇、蘑菇干片及保鲜蘑菇等。林启训[50等通过正交试验研究双孢蘑菇的干制工艺，表明，在干燥室气体中，保持氧气含量相同，将部分干燥空气置换成氨气，可以使双孢蘑菇干片的脱水率提高，从而起到降低其褐变度的作用。

采用双孢蘑菇为原料发酵生产乳酸饮料，有着以下几个优点：1.双孢蘑菇发酵生产饮料，其原料利用率高，生产成本低。2.发酵饮料能保持双孢蘑菇的营养和功能成分，从而起到降低血压和抗癌的作用。3.草纲目记载，双孢蘑菇性味平和，以其为原料发酵制得的饮料是一种老少咸宜的保健饮品。

木试验选择双孢蘑菇为主原料，添加适量乳粉和蔗糖作为辅料，利用乳酸菌发酵研制双孢蘑菇乳酸发酵饮料。并针对目前果蔬原料生产发酵饮料所存在的难题：如乳酸菌的筛选，发酵工艺的优化，调配工艺的确定，均质、杀菌条件的研究等进行了探索，取得了一定的成绩。

操作要点

1原料挑选：选择成熟适当，色泽洁白，菇形饱满圆整，新鲜无异味，无虫蛀，无锈病，无机械损伤，无杂质的菇体。放置于冷藏冰箱保存待用。

2护色：采用0.6%柠檬酸，0.3%氯化钠和0.05%抗坏血酸配制成护色液，完全浸泡双孢蘑菇20min。

3预煮：将双孢蘑菇：水=1：5，加热至沸腾，保持3~4min，预煮可起到杀灭氧化酶，防止子实体褐变，减少维生素C的损失和去除蘑菇生味等作用。预煮后，捞入清水中急速冷透，后备用。预煮要充分并及时换水，以杀死大部分的细菌和致病菌，使高温灭菌的杀菌更彻底，从而保证食品的安全性，提高成品的贮藏性，同时使酶失活以免产生酶促褐变。不可反复水煮，同时尽量减少预煮处理的时间，以免营养成分损失过多。

4打浆：蘑菇切碎，加入一倍重量的水，打浆机打碎3-4min。

5灭菌：蘑菇浆装入带棉塞的三角瓶中，充分拌匀，瓶口用棉塞塞住，采用90~95℃，时间为10min的灭菌法，可杀死蘑菇浆中的有害杂菌且不影响其风味。

取出，摇散，冷却至35℃。

6菌种的活化：在保藏条件下，菌种的活力较弱，为了能够更好的应用于试验，有必要对其进行活化。活化采用12%脱脂乳，分装于灭菌过试管的中，经115℃，10min灭菌制成培养基。将待活化的菌种接入该培养基中，在41℃下培养。传代2-3次，直到其能在6h内凝乳，放置0~4℃冷藏条件下备用。

7菌种的驯化：为了使乳酸菌能更好的适应双孢蘑菇环境，有必要对其进行驯化。采用在脱脂乳中逐步增加双孢蘑菇含量的方法，使乳酸菌逐渐适应环境，具体操作见5.4.1。

8菌种的扩培：将经过驯化的乳酸菌按4%的接种量接种于250ml三角瓶中，在41℃下培养18h，培养结束后的乳酸菌以4%的接种量接种于500ml三角瓶中，在41℃下培养18h，二次扩培后的乳酸菌放置于0~4℃冷藏条件下备用。

9接种及发酵

分别将保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌按照试验设计比例以4%的初接种量接种于蘑菇浆中。在不同培养温度下进行发酵，发酵期间取样后迅速在80~90℃灭菌1~2分钟，终止发酵，得到不同培养温度和发酵时间的双孢蘑菇浆。

检测发酵液中总酸、氨基态気以及还原糖的变化。

10调配、均质及杀菌：双孢蘑菇乳酸发酵饮料的调配方法为：用少量的水将一定量的CMC-Na、β-环糊精和蔗糖溶解后加入到稀释一定倍数的双孢蘑菇发酵液中，搅拌均匀后经过均质装瓶杀菌。

结论

复合乳酸菌发酵双孢蘑菇浆优于单一菌发酵，复合乳酸菌的产酸速率比单菌的产酸速率快得多。在发酵过程中，复合乳酸菌在短暂的稳定期之后就进入了明显的衰亡期；而单一乳酸菌则呈现出较长的稳定期，且整体活菌数比复合乳酸菌的稍高。最终确定嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌（初始活菌比为1：1）组成的复合乳酸菌为发酵菌种，发酵35h后，双孢蘑菇浆中总酸含量为0.73g/100g，是最高的；最终还原糖仅为0.03g/100g，是最低的，还原糖利用率最高。此外，从复合乳酸菌的发酵情况上看，由于其发酵速度快，发酵时间也相应缩短到18h。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。