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紫甘薯又称紫薯，薯肉呈紫至深紫色，是近年来 养成分外，其矿物质丰富，富含花青素，有较高的药我国南北地区大面积推广种植的特用品种。紫甘薯除 用价值，是一种栽培容易、药食兼用的理想作物。

具有普通甘薯所含有的淀粉、膳食纤维、维生素等营据最近功效检测证明，紫甘薯含有丰富的锌、钙、镁等多种人体有益元素，特别含有最佳值的晒元素，晒元素已被世界医学界称为超级巨星、生命火种和抗癌之王。而其所富含的花青素已被证明具有提高人体免疫力，抗癌防癌、软化血管、降血压、降血脂等保健作用。

紫甘薯果酒是在不破坏其固有的营养和保健价值基础上的深加工产品，具有紫甘薯果酒所特有的香味和滋味，目标人群广泛，预计将具有较大的市场和经济前景。试验以北京大兴地区生产的紫甘薯为原料，采用正交设计法对紫甘薯果酒发酵工艺进行优化研究，确定紫甘薯果酒发酵的最佳工艺参数，旨在为大规模生产具有营养保健功能的发酵型紫甘薯果酒提供定的理论依据。

工艺流程

紫甘薯→除杂→清洗→削皮→蒸煮糊化→打浆α-淀粉酶水解液化→糖化酶酶解糖化→添加SO，调节pH→加酿酒酵母→发酵7d→过滤→离心分离-陈酿→紫甘薯果酒

操作要点

1）菌种活化：将蒸馆水加热到35℃~40℃，称取定量酵母倒入温水中，搅拌均匀，等待10~15min后，出现气泡。此时加入少量紫甘薯料液，继续搅拌，直至出现大量气泡时，酵母活化成功。

2）打浆：将蒸煮糊化好的紫甘薯以料水质量比1：1进行打浆。

3）α-淀粉酶水解液化：调节紫甘薯料液起始pH为6.5，添加0.15%的a-淀粉酶，在70℃的水浴温度下酶解3 h。

4）糖化酶酶解糖化：调节液化后的紫甘薯料液起始pH为4.5，添加0.17%的糖化酶，在60℃的水浴温度下酶解3 h。

1.3.3 发酵前最适SO添加量的确定向酶解后的紫甘薯料液中添加含6%SO2的H2SO3溶液，添加量分别为0，1和2mL/kg，分别相当于0，

60和120 m g/kg SO2，调节料液pH为4.0，添加1.0%活化好的果酒专用酵母，在25℃的恒温培养箱中发酵7d，对发酵效果进行对比。

最适初始pH的确定

向酶解后的紫甘薯料液中添加含6%SO2的HSO3溶液，添加量为1mL/kg，用柠檬酸将紫甘薯料液pH调整为3.5，4.0和4.5 3个水平，添加1.0%活化好的果酒专用酵母，在25℃的恒温培养箱中发酵7d，对发酵效果进行对比。

最适接种量的确定

向酶解后的紫甘薯料液中添加含6%SO2的H2SO3溶液，添加量为1 mL/kg，将紫甘薯料液pH调整为4.0，分别按照0.05%，0.10%，0.15%和0.20%果酒干酵母的量进行添加，在25℃的恒温培养箱中发酵7d，对发酵效果进行对比。

最适发酵温度的确定

向酶解后的紫甘薯料液中添加含6%SO2的HSO3溶液，添加量为1mL/kg，将紫甘薯料液pH调整为

4.0，添加1.0%活化好的果酒专用酵母，在20℃，25℃和30℃的恒温培养箱中发酵7d，对发酵效果进行对比。

结果与分析

发酵前SO添加量对发酵效果的影响通过对比可以看出，当发酵前S02添加量为0和60 mg/kg时，酵母发酵性能表现大致相同，但不添加SO2或者SO2浓度过低时，难以起到对其他酸败菌和杂菌的抑制效果，导致紫甘薯果酒有明显的酸味；而添加量过高时，不仅会抑制杂菌的生长，对酵母发酵效果也会产生抑制作用，而且使产品会有轻微的S02气味，进而影响终产品的风味，因此，60m g/kg是发酵前S02的最适添加量。

初始pH对发酵效果的影响

通过对比可以看出，初始pH 3.5与pH4.0发酵曲线大致相同，酒度也区别不大，但是高初始pH终产品有轻微酸味，影响口感；而当初始pH为4.5时，酵母发酵效果受到抑制，最终产品酒度也低于其他两种且口感不正，酸味明显，所以pH 3.5是最适初始pH

酵母添加量对发酵效果的影响

当酵母添加量为0.10%，0.15%和0.20%时，发酵效果相近，0.20%的酵母添加量启动较其他两个快，但随着进入发酵高峰期，0.10%酵母添加量的发酵相对更彻底，酒度最高。同时，如果酵母添加过量，发酵后期酵母大量死亡后，一旦不能及时去除死酵母，而发生自溶，会影响口感，而且，添加过多酵母也会增加成本。当酵母添加量为0.05%时，发酵效果各方面都明显落后于其他几种，说明添加量不足。因此，选取0.10%的酵母添加量最适合。

结论

在单因素的基础上采用正交试验设计与模糊综合评价法相结合的方式，在一定程度上克服了以往简单评分法带来的主观性和片面性，具有较高的公平性和准确性，使评定结果更趋于客观和可靠。确定了紫甘薯果酒最佳发酵条件：初始SO2浓度为60 mg/kg，初始pH为3.5，酵母添加量为0.10%，发酵温度为20℃。为大规模生产具有营养保健功能的发酵型紫甘薯果酒提供了一定的理论依据，为紫甘薯的深加工探索出了，一条新路。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。