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百香果隶属于西番莲科西番莲属，因其果汁散发出草莓、芒果、菠萝、香蕉石榴等百余种水果的香味而得名。百香果在我国南方省区均有种植，其中广西地区种植面积最大，达到1.33多万hm，年产量25万t左右2，主要集中在贵港、北流区域。近年来，百香果作为扶贫产业在玉林地区（如北流、贵港）重点推广，据统计，其种植面积已超过0.67多万hm23。随着百香果种植面积和产量的增加，百香果出现鲜果过剩的现象，其价格逐年下降，深加工是解决当前问题的重要途径之一。

近年来，广西区政府每年投入大量基金用于百香果深加工技术的升级改造，出现了一批以百香果深加工为主的企业，但主要以加工果浆原料为主，具体的终端产品较少目前，百香果的深加工主要有纯百香果果汁饮料、果醋饮品、膳食纤维素以及果皮有效成分提取；也有少量果酒产品的研究，但远不能满足市场的需要。本试验拟将广西玉林本地的紫色百香果应用于果酒发酵，通过优化其发酵工艺条件，且在发酵过程中添加适量的紫色百香果果皮，一方面可以增加成品果酒的色度；另一方面，百香果果皮中的有效成分，如总黄酮类、多糖、花色昔等在发酵过程中析出，使成品果酒具有抗氧化性和改善心血管疾病等功能，开发出一款具有保健功能的新型果酒，为百香果产业精深加工提供指导，为玉林市扶贫产业推广助力。

试验条件

百香果果浆酶解：百香果清洗去皮、取浆、酶解；果胶酶0.15?，pH值4.5，于50℃温度水浴3h，然后纤维素酶0.2号，于45℃水浴3h，离心，取上清液，备用。

成分调整：添加无病虫害的紫色百香果果皮2?；调整发酵参数到合适的数值。

 单因素试验20-211 以酒精浓度为依据，分别考察含糖量、初始pH值、接种量、发酵温度、发酵时间对酒精产量的影响。

优化设计 依据单因素试验结果，选择发酵温度、pH值、含糖量、接种量为自变量，根据正交设计，进行4因素4水平的正交试验，以酒精含量和果酒感官为响应值，因素水平设计。

结果与分析

单因素试验结果

含糖量对百香果果酒发酵的影响 果汁的含糖量对果酒成品的酒精含量有直接关系；百香果果汁中原有的含糖量无法满足酵母生长繁殖和酒精的分泌，必须另外加入适量的糖。由图1可知，当果汁含糖量为20%时，酒精含量达最大值10.15号；当含糖量超过20号时，液体中糖浓度增加，导致渗透压加大，抑制酵母的生长，使酵母利用糖生成酒精含量降低27；糖浓度过低，营养成分不足，发酵不充分，酒精含量也低。因此，适宜的果汁含糖量为20%。

初始pH值对百香果果酒发酵的影响 环境的pH值对酵母的生命活动影响很大，pH值会影响酵母的生长繁殖，也影响酒精的分泌。果酒发酵中，一般每升果汁中含酸8~12g，对酵母菌繁殖有利，并对有害微生物生长有一定抑制作用。由图2可知，果汁中起始pH值为3.5时，酒精含量最高；pH值过高或过低，所得果酒的酒精含量均较低。故本试验的pH值为3.5时最佳。

结论

通过单因素试验和正交试验确定了发酵型百香果果酒的最佳工艺条件为：糖含量20号，酵母接种量0.05?，pH值3.5，发酵温度30℃，发酵时间7d，此条件下百香果果酒酒精含量为11.18号，果酒感官评分为84.81，符合果酒质量指标的国家标准，且制备出的果酒含有一定的抗氧化性能物质，对DPPH、ABTS、超氧阴离子、对轻自由基的清除/抑制率分别为50.24?，44.18%，32.81?和30.66%。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。