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芦荟系百合科多年生肉质草本植物，原产非洲。芦荟叶片肥厚，叶肉中含有大量的有机酸、葱醒类化合物、多糖、各种酶、矿物质和维生素等功能成分。芦荟具有显著的医疗保健功能，可以健胃通便、杀菌消炎、中和毒素、清除自由基、提高免疫功能、降低血脂血糖、改善循环系统，增加食欲，防治消化系统的疾病，提高睡眠质量。另外，芦荟还具有美容养颜的作用，备受人们的喜爱，特别是受到女性同志的青睐。

近年来，芦荟在我国的种植面积不断扩大，为走上寻常百姓家的餐桌创造了条件[]。有关资料表明，芦荟可用于含醇饮料，且疗效比其它芦荟产品更胜一筹[8]因此，课题组以芦荟为主要原料，研究出芦荟保健果酒，并对发酵工艺进行研究，以期为芦荟的深加工提供一定的参考。

工艺流程

芦荟→清洗→浸泡消毒→去皮→打浆→调配→灭菌→加葡萄酒干酵母→前发酵→后发酵→陈酿→过滤→澄清→灌装→灭菌→成品。

原料的选择 选择新鲜、无霉烂的芦荟，以确保成品的风味和色泽。

芦荟汁的制取、调配 用清水洗去芦荟表面吸附微生物和灰尘，清洗干净后去掉外皮，切成小块，用榨汁机打烂，加人2~6倍的水，再用蔗糖调节糖度至23%，然后将芦荟汁在135℃、8~10 s的条件下高温瞬时灭菌，然后冷却至常温备用。

加果酒酵母 试验过程中采用葡萄酒干酵母，先将葡萄酒干酵母倒入10倍体积的1%蔗糖水中，振摇均匀后在35℃水浴条件下静置30 min，使之充分活化，然后加入调配好的芦荟汁中发酵。

前发酵 将加酵母菌后的芦荟汁放人18~26℃的生化培养箱中发酵。当发酵约7d、测得发酵醪的糖含量仅为2%~3%时，前发酵结束。发酵时可加人亚硫酸氢钠，以防杂菌感染，加入量为0.01%（m/v）。

后发酵 主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，保持28℃发酵15 d。

陈酿 发酵完毕后，将恒温培养箱调至15℃，加人橡木片（1 g/L），陈酿1个月。

过滤、澄清 将陈酿的酒液除去酒脚，并加入明胶和单宁，静置一段时间，然后过滤，使酒液澄清，得到金黄色的澄清果酒。

灌装、灭菌 将过滤、澄清后的果酒分装于玻璃瓶中，密封后在70℃条件下水浴灭菌30 min，冷却后在低温条件下贮存。

结果与分析

料水比的确定 从表2可以看出，料水比对芦荟保健果酒各种理化指标的影响不大，但对感官指标的影响较大。从感官指标和酒精度综合考虑，较佳的料水比为1：4，因此将料水比1：4作为下一步单因素试验和正交实验的最佳值。

主发酵温度的确定 从表3可以看出，温度对芦荟保健果酒的酒精度有一定的影响，但并不太大。在18~22℃的温度范围内进行主发酵时，酒精度随温度的上升也随之略有上升，22℃以后趋于稳定。原因可能是在较低的温度下，酵母发酵速度越慢，少量的糖被残存液中的杂菌所利用，以致成品酒的酒精量减少；而温度越高，酵母发酵速度快，不但可供杂菌生长的还原糖迅速减少，而且较快上升的酒精度对杂菌有抑制作用，因此成品酒的酒精度也较高[。根据感官评价的结果，再结合果酒的酒精度，正交实验选取的3个主发酵温度水平为：20、22、24℃。

酵母接种量的确定 从表4中可以看出，随着干酵母接种量增加，芦荟保健果酒的酒精度也逐渐增高。酵母接种量较低时，芦荟保健果酒的酒精度较低，这可能是由于芦荟酒中有一些抑制酵母菌生长的成分，导致酵母的发酵速度较慢，随着发酵时间的延长，一些细菌生长繁殖起来，从而最终芦荟酒的酒精度也随之降低。根据芦荟保健果酒的酒精度和感官评分，选择进行正交实验的3个酵母接种量水平为0.3，0.4，0.5 g/I

结论

通过一系列试验研究，获得了一种色、香、味俱佳的芦荟保健果酒。该酒不但酒体醇厚、风味优雅，而且营养丰富、养生益颜。从产品的酒精度考虑发酵工艺条件的最佳组合为主发酵温度22℃，干酵母接种量0.5 g/L，蔗糖添加量27%；从产品感官品质考虑发酵条件的最佳组合为主发酵温度24℃，干酵母接种量0.3g/L，蔗糖添加量27%。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。