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番茄别名西红柿、古代又称之为六月柿。是一种一年或多年生草本植物，株高可达1.5~2米，植株有矮性和蔓性两类，全株具粘质腺毛，有强烈气味。叶为羽状复叶或羽状深裂，边缘具有不规则的锯齿形状，夏秋开花，有3~7枚黄色。果实呈扁圆、圆形或樱桃状，色泽红艳，形态优美，甜酸适口，既有丰富的营养价值又有医用价值，既可作为蔬菜又可作为水果，可生食亦可烹调菜肴。番茄原产于南美洲。并且在欧、美等国家和中国及日本有大面积温室、塑料大棚及其他保护地设施栽培。目前在我国栽培面积仍在继续扩大。一般冬春于保护地育苗，春季栽培为主，冬季温室栽培

所谓果酒是用含有单糖和水分的果实经过破碎、压榨取汁、发酵等工艺酿造调配的各种低度酒。酒度一般在12%左右，主要成分有乙醇、糖、酯类、有机酸、及维生素等。因其各种水果中含葡萄糖和果糖，糖在一定温度下就可以被存在自然界中的微生物发酵，产生酒精。果酒不但具有低酒度的特点、而且还具有丰富的营养价值和保健作用。能加快机体新陈代谢，降低体内胆固醇含量，抑制脂肪在人体内堆积[28]。促进血液循环，治疗心脑血管疾病，清除体内自由基，护理心脏和调节女性情绪等功效。在我国，对所有果酒大多以其果实名称命名，例如；葡萄酒、苹果酒、山植酒、猕猴桃酒。而在国外果酒则名称各异，例如；苹果酒叫cider，梨酒叫perry。葡萄是世界品种最多的果类，大约有7000多种，葡萄栽培面积广大，属于国际性饮用果酒，其他果酒风格虽有不同，但其酿造工艺基本和葡萄酒工艺相似，多以葡萄酒为规范

原料处理

选择果肉鲜红且无腐烂、无破损的番茄为主要原料，用清水洗净，将番茄用打浆机破碎后用滤布取汁，进行成分测定。其中pH4.7，总糖量5.0%。

浸提条件影响的单因素试验

不同温度对热浸提的影响：取100.0g番茄浆三份，分别在55℃、60℃、65℃下浸提30min。根据热浸提后的番茄汁口感和色泽确定最佳浸提温度。

不同时间对热浸提的影响：浸提温度为60℃，浸提时间分别设为20min，30min，40min，立即冷却后品尝。根据浸提后番茄汁的口感和色泽确定最佳热浸提时间。

果胶酶添加量对酶解的影响：称取100.0g番茄浆六份，添加果胶酶，添加量分别为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%，酶解温度为25℃，酶解时间均为2.5h，然后取出榨汁，得出不同加酶量的出汁率。

温度对酶解的影响：称取100.0g番茄浆六份，添加果胶酶0.03%，酶解时间为2.5h，酶解温度分别为20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃，取出榨汁，得出不同酶解温度的出汁率。

时间对酶解的影响：称取100.0g番茄浆六份，添加果胶酶0.03%，温度35℃，酶解时间分别为1.5h、2.0h、2.5h、3.0h、3.5h、4.0h取出榨汁，得出不同酶解时间的出汁率。

后发酵：将前发酵结束酒液的上清液慢慢倒入干净桶中，不要激起沉淀物上浮，弃去皮渣，然后在室温下继续进行后发酵，也叫做残糖继续发酵，并在发酵15天后，每天陆续测量残糖量，当残糖量在0.4%以下时为发酵终点，后发酵结束。

陈酿：经过2-3次倒桶后，酒体会更加澄清透明，可以适量加入单宁和明胶进行沉淀处理。

之后将发酵液放于阴凉处，陈酿3个月。

澄清：陈酿后的原酒中含有一定量的蛋白质、单宁、悬浮物等物质，致使酒体混浊，为了保证酒体的质量，需要进行澄清处理，根据番茄的理化特征选取以下几种澄清方法，以透光率为标准确定最佳澄清工艺。

皂土澄清：将皂土用10倍的蒸馆水在55℃到65℃浸泡24小时，然后用原酒配制成含皂土10%

的悬浮液。按照皂土溶液计，分别向7份50ml的酒样中加入的0%、0.015%、0.02%、0.025%、

0.03%、0.035%、0.04%，沉淀7d后，取上清液测透光率。

结论

1 通过热浸提单因素优化得到最佳工艺参数为：浸提温度60℃，浸提时间30min。

2 通过酶解榨汁单因素优化和正交试验得到最佳工艺参数为：果胶酶添加量0.04%，酶解温度35℃下，酶解时间3.5h，出汁率为93.0%。

3 通过发酵单因素优化和正交试验得出发酵最佳工艺参数为：发酵温度23℃、接种量

0.08%，pH4.8。

4 通过五种澄清方法对番茄原酒进行澄清处理，澄清效果由高到底分别是：壳聚糖澄清

（透光率为96.92%）、高速离心法澄清（透光率为93.17%）、冷冻澄清法澄清（透光率为91.42%）、皂土澄清（透光率为91.06%）、单宁-明胶澄清（透光率89.42%）。本论文选择壳聚糖为最佳澄清剂，用量为0.025%。

5 热浸提法制得的番茄发酵酒的理化指标为：酒精度12.8%，总糖0.42%（葡萄糖计），总酸量0.53%（酒石酸计），干浸出物1.765%，可溶性固形物含量>5%。感官指标为：色泽金黄、清亮透彻；香气悠久、酒香醇厚、酒气协调、具有典型的番茄芳香味道：入口甘美、入喉净爽、细腻柔和、酸甜适中；澄清透亮、无杂质、无沉淀、无悬浮物、透光率高，太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。