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龙桑属于桑科属植物，是桑树的栽培变种，其果实龙桑果又称“桑甚”，味美多汁、酸甜可口，并且营养丰富，含有18种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，总量达到1659mg/100g，另外维生素含量丰富，Vc含量18.7mg/100g、Vm的含量0.21mg/100g，人体必需的矿物质铁、磷、钙、锌等含量较高；并且含有人体需要的微量元素码，含量为6.4x10-3ug/g"。本试验将龙桑果果汁引入发酵型酸奶，制品具有柔和的发酵奶香味和桑甚汁香味，可以补充酸奶的铁、锌、晒含量，弥补酸奶的不足。

操作要点

工作发酵剂制备：试验用菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，两种菌分开活化培养，接种时再按1：1比例组合，培养基为脱脂鲜牛乳，通过扩大培养，充分活化使其活力达到要求，

龙桑果果汁制取3 选取合格龙桑果实用0.5%盐水浸泡清洗后，打浆粗滤，出汁率为73.2%，可溶性固型物为13.2°B，，粗滤后果汁含有部分颗粒，需用胶体磨磨细，杀菌即可得到龙桑果汁。

调配、均质、杀菌、冷却、接种发酵 调配选用合格脱脂牛乳，经检验、净化后按照一定比例将果汁、白砂糖等混入搅拌均匀，混合料预热到60℃后，采用20MPa压力均质，杀菌采用95℃、5min。在无菌条件下，按比例加入发酵剂，于42℃下培养至凝乳，然后冷却后熟，检验合格后即为成品。

结果与讨论

龙桑果汁添加量的初步确定龙桑果汁的添加量对酸奶的品质影响较大，加入过多会影响成品酸奶的风味和凝固效果，过少风味不突出龙桑果汁添加量在20%以下，凝乳结实，凝块均匀细腻，无乳清析出；加入量超过20%，桑果香味突出，但加入量偏大，影响乳中蛋白质含量，游离水量增加，乳清析出较多。

物料配比与发酵试验设计

试验发现，龙桑果汁添加量、燕糖含量、接种量、发酵时间是影响产品质量的主要因素，采用按照试验配方将原料混合后过滤、杀菌、冷却接种发酵剂，42℃培养，4~5℃下冷藏12h后进行感官评价，结果从极差R值可以看出，果汁添加量对产品质量的影响最大，为主要因素，接种量的影响最小，为次要因素，在实际制作中接种量采用3%。

龙桑果酸奶的优化配方为A3BC2D2，即龙桑果汁添加量为20%、蔗糖添加量为8%、接种量为3.0%

发酵时间控制在3h。所得产品为紫色，表面光滑，凝乳较结实，无乳清析出，有酸奶和龙桑果的复合香味，无异味。

结论

龙桑果营养丰富、味美可口，其中铁（22.9mg/100g）、VB2（0.21mg/100g）含量较高，钙和磷等无机盐含量也很丰富，可以作为酸奶营养的补充。龙桑果花青素含量较高，具有一定的营养保健功能。龙桑果风味酸奶的最佳工艺及配方为：以合格脱脂牛乳为原料，添加20%桑果汁和8%蔗糖，发酵用菌种为1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，控制接种量为3.0%，42℃培养3h至终点，4~5℃下冷藏12h后即可。所得产品为紫色，表面光滑，凝乳较结实，无乳清析出，有酸奶和龙桑果的复合香味龙桑果汁的添加量对成品品质的影响较大，在实际应用中应该加以注意。试验成品硬度偏低，如果需要运输、销售应考虑添加适量稳定剂。稳定剂的选用及使用量的确定加工后成品营养成分变化有待进一步研究。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。