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食醋生产在我国有2000多年的历史，作为人们日常生活中不可缺少的调味品，其特有的营养价值和防病健身作用早已被世人所公认，并在国内外颇受重视和欢迎（1-2）。现代医学和食品专家研究证明

“醋”中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维和促进糖的代谢，溶解动物类食品中的骨质，促进钙和磷的吸收，并能解除肌肉中的“疲劳物质”即乳酸和丙酮酸；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中营养物质的吸收，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成B4。

灵芝俗称灵芝草，古称瑞草，是祖国医药学宝库中的一种珍贵的药用真菌，自古以来，一直被人们视为延年益寿的珍品。现代临床和药理研究亦表明灵芝具有多种生理活性与药理作用，其中灵芝多糖和灵芝三萜是灵芝主要的生物活性成分。传统上，灵芝是通过野外采集或人工栽培获得的，但灵芝子实体形成周期长，所需劳动强度大，随着液体深层发酵技术的发展，己可以对许多大型真菌进行大规模培养。液体深层发酵技术具有生产量大、占地少、周期短、容易控制等优点，经研究表明灵芝子实体和菌丝体组成没有特别明显的差别。

目前，开发以灵芝发酵菌丝体为原料的灵芝醋，符合当前人们回归自然的饮食需要，是一种新型的保健醋饮料。

分析方法

还原糖（以葡萄糖计）含量测定：3，5-二硝基水杨酸（DNS）比色法（9-10；酒精含量测定：GB/T1034513289白酒中酒精度的试验方法；pH值：奥立龙828型数字pH计测定；醋酸测定：GB/T5009141285食醋卫生标准的分析方法；可溶性固形物含量测定：折光法；碑、铅的测定：参见GB/T5009-1996；大肠菌群、致病菌的测定：参见GB478-1994；成品醋：参见GB/

T5009.41-1996。

苹果汁榨制

用水把苹果洗净、去皮、去核、浸泡于pH4.0的有机溶液中，沥干后加人占果实质量2倍的85~90℃热水，用捣碎机捣碎成浆，充分混匀，以有机酸调其pH值，并加人果胶酶，酶解液化6h后取出榨汁、过滤。一般采用两次压榨法，压榨结束后将果汁加热至80℃杀菌。

试验结果与讨论

酒精发酵：灵芝发酵菌丝体经破壁匀浆处理后与苹果汁按比例混合均匀，加人砂糖调整可溶性固形物含量到16%。

由于活化酵母菌的接种量、发酵温度、发酵时间是影响酒精发酵的重要因素，因此本试验以发酵温度A、酵母接种量（按干酵母计）B、发酵时间C为3因素，采用进行正交试验，以确定酒精发酵的最佳条件，结果见表2、表3。由表3的正交实验结果得知，3个因素对酒精发酵结果影响程度的大小次序是A>C>B，较优的水平组合为发酵温度控制在30℃、活化酵母接种为0.02%、发酵时间为5d时产酒精率最高，此时残糖降至0.5%~0.8%，结束酒精发酵。

醋酸发酵：将上述酒精发酵液酒精浓度调整到6%，之后接人经过活化的醋酸菌，500mL三角瓶装液量100mL，摇瓶转速140r/min，在控温摇床上进行培养，每隔1d测定发酵液的酸度。

口味调配、灌装杀菌：经过以上步骤地发酵最终获得醋酸含量为5.84g100mL的醋酸发酵液，将发酵液在抽滤机中进行抽滤，经灭活并用新鲜的苹果汁和蜂蜜调整其酸甜度，再将其灭菌即为成品。聘请10位不同年龄与性别的人为评委，按表7给出得分，其结果见表8，最佳配比为原醋：蜂蜜：苹果汁=5.5%：3%：60%。

结论

本文对灵芝发酵醋酸饮料研制中的酒精发酵、醋酸发酵和配比进行了系统的研究，结果表明：温度30℃，活化酵母接种量0.02%，发酵时间为5d时酒精发酵的酒精度最高。醋酸发酵的最适条件为温度35℃，接种量10%，起始pH值5.5；成品果醋的最佳配比为原醋：蜂蜜：苹果汁=5.5%：3%：60%。本研究生产的灵芝醋酸饮料既具有醋酸饮料特有的风味和保健功能，又具有灵芝的独特药理作用，是一种老少皆宜的保健饮料，具有很大的市场开发空间。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。