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萝蓐科为鹅绒属植物耳叶牛皮消的块根，俗称白首乌，作为一种传统的补益与抗衰老中药在江苏民间应用已有较长历史。白首乌营养成分丰富，多轻基孕甾烷酯昔为白首乌中的主要活性成分"。此外白首乌中还含有一定量的粗蛋白、粗脂肪、多糖、氨基酸、磷脂、无机盐及人体必须的微量元素，实验表明白首乌有很强的清除自由基抗氧化的功能2。《中药大辞典》中记载“白首乌具滋补强壮、抗衰老作用，是传统何首乌的正品之一，具有重要的医疗价值和食用保健功能。由于首乌具有如此之高的食用和药用价值，利用小型黄酒生产设备进行了首乌保健黄酒生产工艺的研究。以满足广大消费者对营养保健食品的需求。

 操作要点

首乌浆的制备

粉碎：干燥白首乌粉碎，粉碎要求尽量细。

调浆液化：粉碎后按1：4（kg/L）的加水比进行调浆，调浆后的首乌醪液加入耐高温a-淀粉酶，在90 ℃~100 ℃进行液化。首乌浆的液化受液化时间、液化温度、及酶添加量的影响，因此采用L，（34）正交试验来确定液化的最佳条件。正交试验L，（34）因素水平表如表1所示。

米的处理

浸米：将米洗净去除杂质后，按米：水=1：2，水温20 ℃~25℃浸泡24 h~48h。要求米粒吸足水分，手搓成粉末，内无夹心即可，水温低于20℃可适当延长浸泡时间直至符合要求。米粒吸足水分后应立即蒸煮。

蒸饭：用立式蒸饭机蒸饭，蒸饭机顶部连续进米，底部连续排饭，控制中心管蒸汽压力和夹层蒸汽压力，以使蒸出米熟而不烂、疏松不糊，内无白心，软硬适中为宜。

凉饭、拌曲：在送饭机运饭过程中，用洁净冷水淋饭降温，同时配加酒药（每百斤米加150g酒药）进行机械翻拌，使药饭充分拌和均匀。以蒸饭机出饭速度与淋水量控制饭温。

糖化、加曲冲缸：选用直径850mm，高度0.9m~1m薄壁陶缸为发酵设备，采用传统的人工“搭窝”操作，搭窝的目的是增加米饭和空气的接触面积，有利于糖化发酵菌的生长繁殖进行糖化。当糖液满至酿窝4/5时加入麦曲、水、活化后的黄酒干酵母、增香酵母及首乌汁进行冲缸，充分搅拌均匀，并注意保温。

发酵开粑：加曲冲缸后发酵旺盛，当品温升高时，进行高温开粑降温，主酵结束后进入后酵，一般为20 d~30 d。

榨酒、澄清：后酵结束后及时进行榨酒，以免发生失榨现象。澄清用立式不锈钢大罐为澄清设备，加少量蛋白酶及适量澄清剂，其目的是使微小固形物、杂菌等物沉淀，使淀粉、蛋白质等大分子物质在酶的作用下继续分解为小分子物质，低沸点物质挥发改善酒的口味。澄清7d~15d后人地下酒池陈酿。

结果与分析

首乌浆液化最佳条件的确定从极差分析及因素作用趋势可以看出影响液化的的因素大小为：：耐高温a-淀粉酶的添加量>液化时间>液化温度。由方差分析可知，耐高温a-淀粉酶的添加量影响最为显著，其次为液化时间，液化温度在90℃~100℃的范围内影响不大。从极差分析可以看出其最佳组合为：AzB3C2。即：耐高温a-淀粉酶的添加量为20 U/g干物质、液化时间为25min、液化温度95℃。在最佳液化条件下对首乌醪液进行液化3次得到平均DE值为23.3%和试验结果相符。

首乌汁添加方式的确定

首乌汁的添加方式，一种是液化后在落缸时添加。另一种添加方式是首乌液化后在冲缸时加人，但不可以在澄清时加人。首乌汁在落缸时加入，由于首乌浆为液态，减少米中的空气含量，因酒药中的糖化菌及酵母菌在繁殖时需要氧气，所以对酒药中的菌体大量繁殖不利。而在冲缸时加入，由于菌体已大量繁殖，再加人液化后的首乌浆对菌体的生长繁殖没有任何影响，同时又可利用菌体所产生的糖化酶把首乌浆中的糊精糖化为低分子的糖。而在澄清时加人，因为经液化后的首乌汁还含有大量的糊精没有分解为低分子的糖，所以在澄清时加入，会造成大分子的糊精大量的沉淀。即影响酒的品质又造成原料的浪费，又容易使大量的产酸细菌繁殖。因而首乌浆最好的添加时间为在冲缸时加人。

结论

1）首乌浆液化的最佳条件为：液化温度95℃、耐高温a-淀粉酶的添加量为20 U/g干物质，液化时间为30 min。在冲缸时添加酒的质量及稳定性最好。发酵最佳工艺参数为：发酵温度为28℃，发酵时间为5d，首乌汁添加量15%。

2）首乌保健黄酒具有滋补强壮、抗衰老作用的生理功能，能恢复机体生理功能、增强人体免疫力、延缓衰老，延年益寿之功效的一种理想的保健饮品

3）首乌保健黄酒的生产过程中我们在冲缸时加人了安琪活性黄酒干酵母及增香酵母进行发酵，提高了出酒率和酒的质量。

4）首乌保健黄酒生产不需要改变原有的黄酒生产工艺技术可行。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。