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猴头菇又名猴菇、猴头菌、猴头蘑，隶属于担子菌门、伞菌纲、红菇目猴头菌科2，因形似猴子头而得名。猴头菇中含丰富的多糖、萜类物质、多肽类物质及微量元素等，还含有人体必需的多种氨基酸，具有良好的免疫调节和抗肿瘤功效、降血糖血脂、抗氧化和抗衰老等功效34。仁，又称惹仁米、惹苡、惹米、药玉米等，是我国最古老的作物之一，被称为“世界禾本科植物之王”。惹仁兼具食用、药用、美容、保健、工艺等价值，发展前景看好。酸奶是以牛（羊）乳或乳粉为原料，经过一系列加工而制成的产品，具有预防肠道疾病和心血管疾病、防癌等保健功效，在众多奶制品中，酸奶以其独特的发酵风味和较高的营养价值及保健功能深受消费者的喜爱。通过猴头菇菌丝体、惹仁粉与纯牛奶共同发酵制得的酸奶，产品保留了猴头菇与惹仁粉的营养及口感，又有酸奶的保健作用，是一种新型的保健食品。

单因素试验设计

原料配比：试验设纯牛奶与提取液比例为80：20，75：25，70：30，65：35，60：40共5个处理，每个处理添加2%惹仁粉，0.3%发酵剂，10%蔗糖，充分混匀后，置于42℃恒温水浴锅中发酵4h，观察评价其感官指标，确定最佳原料配比。

惹仁粉添加量：以纯牛奶与提取液最佳配比为基准，加人0.3%发酵剂，8%蔗糖的同时，分别加人0，1%，2%，3%，4%的惹仁粉充分混合，置于42℃恒温水浴锅中发酵4h，观察评价其感官指标。

蔗糖添加量：以纯牛奶与提取液最佳配比为基准，加入2%惹仁粉，0.3%发酵剂同时，分别加人6%，8%，10%，12%，14%蔗糖充分混合，置于42℃恒温水浴锅中发酵4h，观察评价其感官指标。

发酵时间：以纯牛奶与提取液最佳配比为基准，加入2%惹仁粉，0.3%发酵剂，10%蔗糖，充分混匀后，置于42℃恒温水浴锅中分别发酵3.0，3.5，4.0，4.5，5.0h，观察评价其感官指标。

结果与分析

原料配比对酸奶产品品质的影响：随着提取液添加量逐渐增加，酸奶的感官评分呈先增加后减小的趋势。当纯牛奶与猴头菇玉米粉多糖提取液的配比为70：30时，酸奶评价最好，得分最高为90分。得到的酸奶风味最佳，猴头菇、惹仁粉与纯牛奶的气味协调。当提取液添加量大于总量的3/10时，所得酸奶菇香味过于浓郁，掩盖了酸奶的发酵乳酸味；而提取液添加量小于总量的3/10时，所得酸奶的奶味过重，无法品尝出猴头菇与惹仁粉的独特风味。

惹仁粉添加量对酸奶产品品质的影响：随着惹仁粉添加量的增加，猴头菇杂粮风味酸奶的感官评价先上升后下降。加人2%的惹仁粉时，感官评价最高可达90.2分，此时的酸奶既有菇香又有惹仁粉的气味，风味最佳。惹仁粉对乳中酪蛋白凝结形成的凝结结构有影响，因而影响酸奶的品质，惹仁粉添加量过大时，酸奶的风味变得不协调，口感略微粗糙。因此，惹仁粉添加量选择2%较为适宜。

结论

猴头菇杂粮风味酸奶的最佳工艺条件为纯牛奶与猴头菇玉米粉多糖提取液的配比75：25，惹仁粉添加量3%，蔗糖添加量10%，发酵时间4.5h时，该条件下获得的酸奶品质最好，酸甜适中、口感细腻顺滑、色泽明亮，呈淡黄色，组织均匀细腻，保留酸奶的滋味的同时具备猴头菇和惹仁粉的特殊风味，整体气味协调。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。