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现代营养学认为米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外，还含有糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。糖分是由大米中的淀粉分解产生的，主要有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖和异麦芽糖；有机酸主要有乳酸、乙酸、柠檬酸等，大部分有机酸是大米淀粉在发酵过程中由根霉发酵产生的，对于提高米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用；大米中的大部分蛋白质是不溶于水的，发酵过程中蛋白质降解成溶于水的游离氨基酸和多肽类物质；维生素和矿物质大部分是大米本身含有的，主要是它们的结合形式发生了变化，根霉在发酵时产生的维生素主要有VB，VE。

米酒的酿造实际上是一个边糖化边发酵的过程，在发酵前期主要是酒曲将米中的淀粉转化为可发酵性糖的过程，发酵后期主要是酵母菌的繁殖和可发酵性糖转变为酒精的过程，因此实验的前期发酵称为糖化过程，后期发酵称为发酵过程。本实验通过研究对米酒酿造过程中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素，从而确定米酒生产的最佳条件。由正交试验结果分析，以综合感官评分为指标经过过米酒发酵工艺优化，确定米酒生产最佳工艺：发酵温度25℃、糖化时间2h、酒曲添加量1.0%。

试验方法

工艺流程:米酒发酵不同于果酒与其他酒类。果酒发酵是利用果酒酵母一次性的将糖转化成酒精的过程。而米酒发酵则是一个先糖化半发酵的过程。接种米曲酶后的发酵前期，主要是根酶生长，产生的酶将米中淀粉降解为可发酵性糖的阶段；发酵后期主要是酵母繁殖及将可发酵性糖进一步转变为酒精的过程。因此，本试验将发酵前期称为糖化过程，发酵后期称为发酵过程.

操作要点

（1）洗米：经过碾磨的大米虽然去除了外种皮、内种皮，但大米表面还会附着少量的细糠、尘土及杂物。为了提高产品品质及质量，需要对未浸泡的原料进行彻底的清洗，直到洗米水清激无白浊为度。

（2）浸米：浸米即把淘洗干净的原料米进行浸泡，其作用使米粒中的淀粉吸水胀润，淀粉颗粒得以疏松，为下一步蒸米时淀粉的充分糊化创造条件。浸米时间视气温而定。气温高浸泡时间短，反之浸泡时间长些。一般保持米粒完整，用手指轻捻呈粗粉状为宜。如果米浸不透，蒸煮时米饭会出现生心粒子，酿酒时容易发生酸败。淘洗过的米会吸水膨胀，水位要高出米层一定距离，以防杂菌滋长。

（3）蒸饭：将充分浸泡的糯米放蒸笼上进行蒸煮。蒸煮的目的使淀粉进一步糊化。蒸米的程度要达到饭粒外硬内软，透而不烂，熟而不黏，以便使根霉繁殖有充分的氧气供应。若蒸煮过度，米饭结团，拌曲时混合不均匀，不利于糖化和发酵；若蒸煮不够，会导致糖化不完全，使成品酒的酒度降低或酸度增加，则酒易酸败。

（4）淋米：所谓淋米就是给刚蒸煮的米饭降温。将凉开水浇淋在蒸煮后的米饭上，使其快速冷却。一方面使热米饭迅速降温，另一方面增加米饭的水分含量，使其表面光滑湿润，颗粒间润滑不粘着，增加氧气含量，有利于拌曲和搭窝。用水量约为原料米质量的两倍左右。

（5）加曲：经过淋米以后，米饭温度降至约28-30℃左右，此温度正适合米曲酶繁殖和代谢的温度。加曲量一般为原料米质量的1%左右。加曲时要搅拌均匀，并且加曲后应在米饭的中心挖一深洞，俗称“搭窝”，其目的是增加米与空气的接触面，以利于根霉的生长繁殖及发酵产的酒聚集此处。

（6）糖化：所谓糖化，米中的糊精由米曲中的酶进一步分解成低分子的糖。糖化时间视气温而定。在28℃左右温度下，糖化时间48h左右，即2d。

（7）发酵：即糖转化成酒精的过程。将以上糖化好的米饭中加入原料米质量的1.5倍的凉开水，在28℃下发酵2d。

（8）淋酒：使酒液与米柏分开。

（9）灭菌：由于米酒的酒精度较低，加之米酒中还有一些营养物质，所以久储的米酒必须进行杀菌。考虑到乙醇的沸点为78℃，故将温度设在75-77℃之间。

花卉甜米酒酿造条件的研究

酒曲添加量的确定:加曲量不同会造成酒的发酵速度、成分组成都有所不同，对氨基酸态氢、高级醇及口感的影响较为明显。为研究加曲量对花卉甜米酒品质的影响，按照1.3.1中米酒的酿造方法，设定发酵条件为：1.5%的花卉添加量，25℃下糖化48h，发酵48h，加曲量分别为0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%。发酵结束测定各理化指标结合感官品尝，通过比较确定最佳加曲量。

发酵时间的确定:发酵时间对米酒酒度、总糖含量及口感影响较为明显[34-35]，为研究发酵时间对花卉甜米酒品质的影响，按照1.3.1中米酒酿造的方法，设定条件为1%的加曲量，1.5%的花卉添加量，25℃糖化48h，测定发酵时间分别为8h，16h，24h，32h，40h.48h的米酒的各个理化指标，并品尝不同发酵时间的米酒风味，通过比较确定最佳发酵时间。

发酵温度的确定:发酵温度是影响微生物能否正常、稳定生长的最重要因素。发酵温度过高，发酵周期缩短，发酵生酸快，酸度升高，酒度降低；反之发酵周期延长，亦不利于生产现设定20℃，25℃，30℃三个发酵温度，按照1.3.1中米酒酿造的方法，按照1%的加曲量，1.5%的花卉添加量，25℃糖化48h，分别在三个发酵温度下发酵.48h，发酵结束后测定各指标，确定最佳发酵温度。

结论

以米酒作为酒基，添加花卉发酵，增加了米酒风味的同时，也丰富了米酒的营养价值[4]，经过本试验的研究，确定最佳花卉为桂花，采用直接磨碎花卉进行糖化发酵的工艺，发酵生产米酒，通过进一步对发酵过程具体工艺条件的研究，确定最佳发酵条件为：加曲量1%，花卉添加量1.5%，发酵温度25℃，发酵时间48h，即25℃下糖化发酵96h，得到的米酒酒度为12.0%（v/v）左右，消除了其中的苦涩味。

在中国，对传统食品的喜爱一直深入人心，近几年来，不断有采用新工艺生产的传统食品面向市场，米酒作为一种中华传统美食，有着悠久的历史背景，广泛的被人们所喜爱，花卉米酒即拥有米酒的醇和丰满，又拥有花卉的色泽风味，营养丰富。但花卉米酒的研究仍然存在着许多问题[43]，需要进一步的探讨。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。