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核桃又名胡桃，其果肉（即核桃仁）营养丰富，含有大量的蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素、矿物质等，是一种对人体具有补气养血、补肾固精、温肺定喘、乌发健脑的优良干果。自古以来，人们一直将核桃作为种滋补品来食用，素有“万岁子”、“长寿果”之美称。我国的核桃食品主要是传统的炒吃、制罐头、做月饼馅、核桃粉、核桃油等，现阶段消费主要是直接食用，核桃的深加工食品在市场上并不多见。以营养丰富的核桃和牛奶为原料制作酸奶，既增加了酸奶的营养价值，还提高了核桃产品附加值。由于核桃仁中油脂含量远远高于蛋白质，且核桃蛋白质以球蛋白为主，在水中的溶解性差，对热极为敏感，在加工和储藏过程中易出现蛋白沉淀和脂肪上浮及挂壁现象。而将核桃油脱除后进行加工，虽然产品蛋白含量较高，但油脂含量低，故核桃香味不很明显。

本研究以冷榨后部分脱脂的核桃仁为原料制备核桃风味酸乳。冷榨时保留一定量的核桃油，既有利于酸奶工艺的制作及延长商品的货架期，又能保留核桃的固有风味。由于同时提取的核桃油可作为另一种保健产品，所以开发这种核桃风味酸乳具有较大的技术和经济可行性，市场前景看好。

操作要点

核桃仁脱皮：采用2%NaOH溶液，加热至95℃，将核桃仁浸入溶液1min左右，立即捞出，用清水将脱皮的核桃仁漂洗干净

核桃仁榨油：将脱皮后的核桃仁脱水、琼干至含水量为8%以下，整粒放入液压榨油机的料筒中。冷榨过程要求操作压力均衡，使核桃油缓慢流出。

核桃浆的制备：部分脱脂的核桃仁用60℃~70℃的温水浸泡2h后磨浆，加水比为1：（5~7），选用120目筛网过滤。

配料、均质：按工艺要求加入鲜牛奶与核桃浆，同时加入事先已溶化好的白砂糖和稳定剂。将料液加热到50℃~60℃，依次通过胶体磨和高压均质机，均质压力15MPa20MPa菌种的驯化及生产发酵剂的制备D：将活化好的菌种接种于不同比例的核桃浆与鲜牛奶的混合乳中逐步驯化，其培养流程为：取活化菌种培养液（1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），按5%接种量接入核桃浆：鲜牛奶=1：4的混合乳中，在42℃下培养4h→取以上菌种培养液，按5%接种量接入鲜牛奶：核桃浆=2：3的混合乳中，在42℃下培养4h→取以上菌种培养液，按5%接种量接入鲜牛奶：核桃浆=1：1的混合乳中，在42℃下培养4h→生产发酵剂接种、发酵：将驯化培养制得的生产发酵剂，接入经杀菌（95℃，5min）冷却后的料液中。料液分装后于42℃恒温，发酵；发酵结束，立即转至4℃冰箱冷藏后熟。

结果与讨论

核桃浆的制取：相对于其他植物蛋白，核桃蛋白对热比较敏感，变性温，度比较低，为67.05C6。变性后的蛋白，其亲水性、乳化性等物理及化学特性降低。因此，加工时物料温度必须控制在变性温度以下，尽量避免核桃蛋白变性。研究使用液压榨油机直接压榨核桃仁，由于原料不经高温蒸炒，既可保持核桃油中的天然有效物质不被破坏，同时又避免造成蛋白质的热变性，产品的营养价值高。试验所用核桃仁的主要成分。部分脱脂后的核桃仁在磨浆前要用温水浸泡，可以软化组织结构，增加蛋白质在水中的溶解及其他营养成分的浸出。因为核桃蛋白对热比较敏感，温度过高会使核桃蛋白由于变性而造成提取率大大降低，因而控制磨浆温度在60℃左右。调整加水比使最终核桃浆中蛋白质含量在3%

左右。浆液用120目筛过滤，去除大颗粒不溶性固形物，以预防产品出现沉淀现象。核桃浆呈白色略显灰色，核桃香味纯正，于4℃保存备用。

菌种的驯化培养：将以上方法得到的核桃浆，按不同体积比加入鲜牛奶中，加热灭菌（95℃、15min），冷却为42℃左右，接种4%的未经驯化的的乳酸菌菌种（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1），混合均匀后，于42℃恒温培养，观察凝固情况，结果核桃浆添加量较少（1：4以下）时，酸乳组织均匀稳定、乳清析出很少；而核桃浆添加量较多（3：7以上）时，凝乳效果差，并出现乳清分离的现象。核桃浆添加比例大的凝乳组织结构相对较差，这一方面可能是该体系中的组成成分发生了变化，其中核桃浆中为植物脂肪和蛋白质，牛奶中为动物脂肪和蛋白质，两者理化性质不同；另方面也可能原有乳酸菌是针对牛奶发酵，对添加核桃浆的新环境体系不适应所致，因此，必须进行驯化处理。

结论

1）将冷榨后部分脱脂的核桃仁，用60℃~70℃的温水浸泡2h，加5~7倍体积水，磨浆过滤去除大颗粒不溶性固形物，调整加水比使最终核桃浆中蛋白质含量在3%左右乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）驯化培养后作为生产发酵剂使用。

2）核桃酸奶最佳发酵工艺条件为：核桃浆与鲜牛奶按1：4比例（体积比）混合，添加7%的白砂糖和0.4%的复合稳定剂（1：1的羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯），再接入4%的驯化培养制得的生产发酵剂，42℃发酵4h。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。