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红豆又称小豆、赤小豆，红豆富含VB，、VB2、蛋白质及钟、钙、镁、铁、铜、锰、锌等多种矿物质。具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功效，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气病等，自古以来为人们所关注。

米酒是我国的一种传统民间风味食品。其是以糯米加酒曲配制而成的，以酸甜可口，醇香诱人的特点而深受人们的青睐。长期服用能强身健体、活血通脉、防病御寒。用红豆和糯米加工而成的红豆米酒，不仅增加了米酒的色香味，而且提高了米酒的营养价值和保健功效。

操作要点

糯米的处理：糯米经筛选淘洗干净后浸泡，保持25℃水温浸泡18h~20h。捞出洗净沥干，放在底部有透气孔的托盘上，用蒸汽蒸至米粒饱满、颗粒分开、手捏觉得柔软有弹性且不粘手时，立即取出用无菌冷水冲凉至37℃左右。

红豆处理：选择颜色暗红、有光泽的优质红豆，洗净后加水浸泡，浸泡12h~16h。将浸泡好的红豆与自来水1：8放入锅中加热蒸煮20min。取出红豆汁以待调配。

拌酒曲：米饭蒸煮好后冷却为28℃~32℃，加水拌曲，酒曲加入量为0.5%~1.5%。

红豆添加：工艺1中，红豆在米饭蒸好冷却为28℃~32℃，连同酒曲一起加入拌匀，和糯米一起进行糖化发酵。工艺2是在糯米糖化发酵36~38h后，窝内有酒液时，加入红豆汁，调配出成品。

发酵管理：前期进行糖化，品温控制在28℃~32℃，经过36h~48h出现酒液，酒液达饭堆的4/5高度时，可进行开扒搅拌，促进酵母繁殖。品温控制在22℃~26℃，发酵48h~72h，即可结束。

调配：主要用红豆汁调色，用柠檬酸调酸度，用白砂糖调糖度。最后经过精滤装瓶密封。

杀菌：75℃杀菌15min~20min。

结果与分析

最佳工艺流程的确定：从2种工艺流程的特点和产品的色泽、风味对2种红豆，米酒的工艺流程进行比较工艺2生产的红豆米酒的总体效果较好，出酒迅速、产品色泽浅红、口味鲜美，组织状态均匀细腻，口感较好，具有红豆特有的香气和糯米甜酒的醇香。因此选择工艺2为最佳红豆米酒的加工工艺流程。

红豆米酒最佳配方的确定：影响红豆米酒风味的主要因素有红豆汁添加量（A）、酸度（B）和糖度（C）。以上述3个因素为考察对象，以感官评分为考察指标，进行正交试验，以综合评分为指标，红豆汁添加量、柠檬酸添加量和白砂糖添加量都有影响，其中柠檬酸添加量影响最显著；各因素对产品质量影响顺序为B>A>C。最佳配方为A，B；C；，即红豆汁添加量为10%，柠檬酸添加量为0.25%，白砂糖添加量为4%。

结论

通过对红豆米酒生产工艺流程的探讨及正交试验确定了产品调配最佳配方为红豆汁添加量10%，柠檬酸添加量0.25%，白砂糖添加量4%。此产品不仅增加了米酒的花色品种，更提高了其营养保健作用。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。