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葛根，具有防癌、抗癌，防治心脑血管病，丰胸、美容等多种药食两用功能，素有“亚洲人参”的美称1。核桃仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、磷、钙等，是一种对人体有补气养血，补肾固精，温肺定喘，乌发健脑的优良干果仁食物。

生姜是多年生的姜科草本植物，富含蛋白质、磷质、维生素、姜辣油及挥发油等，是食品工业上常用的原料12，生姜不但具有食用价值，也有健胃、发汗、驱风之功效，对促进心脑血管系统和消化系统等方面有良好的保健作用"。利用生姜汁中的凝乳因子，使牛乳凝固，制得姜汁凝乳，可开发出风味独特的新型保健乳制品。

本实验拟以姜汁凝乳、葛根、核桃为主要原料，通过混料复配和优化配方，制得姜汁凝乳保健饮料，开发出营养、风味独特、保健功效的葛根核桃姜汁凝乳制品，在食品工业上具有广阔的市场前景。

操作要点

姜汁凝乳的制备：生姜清洗去皮切成小块、捣碎、过滤制成姜汁。将姜汁加入牛乳中，在选定的温度下水浴大约40min，观察凝乳情况。若凝乳出现，取出，在常温下继续凝乳；若不出现，可适当调整水浴时间。

葛根汁和核桃汁的制备用水将葛根粉和核桃粉溶解，制成6%的葛根汁和6%核桃汁。

混合调配：将葛根汁、核桃汁、蔗糖和选定的增稠剂，加入制备好的姜汁凝乳中，充分混合搅匀，并将该混合液在压力为20Mpa，温度为40-60℃条件下，进行均质处理。

杀菌、包装：采用巴氏杀菌，将牛奶加热到65℃，保持30min.

杀菌后，在0-5℃条件下冷却，然后灌装包装。

姜汁凝乳保健饮料配方的研究以产品感官评价为指标，以姜汁凝乳、葛根粉汁和核桃粉汁为因素条件，利用正交试验设计，优化姜汁凝乳保健饮料的配方。

结果与分析

最佳姜汁凝乳条件的优化

 姜汁添加量对姜汁凝乳的影响以感官评定为检测指标，选择18%，24%、30%和36%的姜汁添加量，研究其对姜汁凝乳品质特性的影响，具体实验结果可知，随姜汁浓度增加，凝乳时间逐渐缩短、乳清析出量逐渐增加且凝乳的强度和粘度不断减小，在含量小于30%时，缓慢摇动，凝乳会松散；并且姜汁浓度越低松散，程度越明显；含量等于30%时，缓慢摇动，凝乳保持原状。但是在姜汁含量大于30%时，凝乳开始变得不稳定。姜汁含量增到36%后，凝乳呈多孔隙网絮状，析出乳清量极大，乳清量约占凝乳整体体积的20%。综合上述，选择最佳姜汁添加量为30%。

凝乳温度对姜汁凝乳的影响以感官评定为检测指标，选择65℃、70℃、75℃和80℃的凝乳温度，研究其对姜汁凝乳品质特性的影响，实验结果可知，随着凝乳温度的升高，姜汁凝乳时间逐渐缩短，凝乳强度和粘度先增大后减小，乳清析出量在75℃时略有增多，但缓慢摇动，凝乳保持原状不松散。在温度为80℃时，凝乳中乳清析出量过大。综合上述结果，最佳凝乳温度选择为75℃。

结论

姜汁凝乳最佳条件是姜汁含量30%，温度为75℃，滴定酸度为280T，钙离子浓度为0.25%。姜汁凝乳保健饮料的最佳配方是：姜汁凝乳，葛根粉汁，核桃粉汁的最佳质量分数分别为40%，25%，15%（%一成品中的原料含量，质量分数）；产品最佳增稠剂由槐豆胶、卡拉胶、黄原胶混合而成，其添加总量为0.2%，三者添加比例为3：4：2，该姜汁凝乳保健饮料产品，凝乳均匀，整体呈乳白色，有极少量乳清析出，有清淡的姜气味，品尝起来口感细腻柔滑、甜度适中并带有葛粉与核桃果仁的香味，无异味。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。