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草莓是著薇科草莓属多年生浆果、颜色鲜红，果肉柔嫩多汁，香气浓郁，营养丰富。草莓鲜果实中含糖分4.5%12%，蛋白质1%，脂肪D.6%，有机酸0.6%-1.0%，含丰富的磷、钙、钟、铁、胡萝卜素、VC等成分，其中VC含量达500600 mg/kg，比番茄高3~5倍，比苹采高7~10倍（2）。这些成分不仅赋予草莓诱人的色香味，而且使其具有预防心血管疾病、防癌、抗癌等多种医疗保健功效1。但是草莓耐贮性差在1~2℃条件下贮存时间不超过一周、若温度超过10℃则23d即失去商品价值。所以草莓多以鲜食为主，仅有少部分加工成果汁、果酱以及速冻制品31。近年来，世界草莓种植面积和产量迅速增加、尤其是我省草莓种植面积也在扩大，草莓深加工产品的开发已成为当务之急且具有重要的现实意义，米酒种类繁多、广义上讲凡以米类为原料酸造的酒，皆可称之为米酒。本文所称米酒则特指以摆米加酒曲酸制的、含少量酒精的一种甜酒酿（亦称醪槽儿）。此种米酒的特点是风味独特、营养丰富、老少皆宜并颇具地方特色，如孝感米酒以其甜而不腻、香醇可口的风格已成为与孝感麻糖齐名的地方产品。近年来，工业化生产的商品米酒备受消费者的青睐，但其花色品种却略显单一。

用草莓和糯米加工成的草莓米酒，色泽浅红诱人、诸香清新协调、口感丰满醇厚。草莓米酒不仅增加了米酒的色香味、而且提高了米酒的营养价值和保健功效。

操作要点

草莓汁的制备：选择成熟度适宜、品质优良的新鲜草莓果实，人工剔除病虫害、毒烂果、去掉梗和萼片，置于流水中漂洗干净。用打浆机破碎、筛孔直径2.0~3.0mm.将果浆泥加热至50℃左右、在缓慢搅拌下用0.02%的果胶酶处理30~40 min，用榨汁机榨汁，果汁得率90%以上。

糯米的处理：籼橘经筛选淘洗干净后，浸泡18~20 h，捞出洗净沥干，放在底部有透气孔的托盘上、用蒸汽蒸至米粒饱满、颗粒分开、手捏觉得柔软有弹性且不沾手时，立即取出用无菌冷水冲凉至37℃左右。

酒酿的制备：将摊凉的糯米倒人发酵缸、加1.5%（以干播米的量计）的酒曲、充分拌匀后在中间挖一个倒圆锥形的孔洞、然后加人10%（以干橘米的量计）的温水，封缸在30℃温度下发酵48 h。当发酵至36 h时，将圆锥形孔洞中的部分糖化液均匀地酒在酒酿的表面，使表面的米也能充分发酵.直至发酵好的橘米全部漂浮在糖化液表面即可进人下一工序。

调配：按酒酿体积20%的比例加人草莓汁，然后加人酒酿1/2体积的无菌水、在揽拌的情况下加人已溶化的糖液和柠檬酸，必要时加人少量米香型白酒，调整糖度、酒精度、酸度至工艺要求。

液装杀菌：采用玻璃瓶或全开盖易拉罐包装，灌装后立即杀菌。

结果与讨论

（1）理论上讲，凡大米类都可作为加工米酒的原料，但以橘米最优。原因是橘米的淀粉含量高且多为支链淀粉、糖化发酵完毕后其酒酿中残留的糊精和低聚糖较多、因此糕米酒的口感清甜。籼糯为优质糯米，故本研究采用籼糯。

（2）果胶物质是植物细胞壁的主要成分，在破碎后的草莓果浆泥中加人果胶酶，可有效分解其中的果胶物质，使其粘度降低，提高出汁率。但在添加果胶酶时，须注意果胶酶与草莓果浆泥混合均匀，并控制用量、作用时间及作用温度。如果用量不足或时间短，达不到分解果胶物质的目的、反之则分解过度，对成品质量有影响，根据已有数据，破碎的草莓果浆泥，添加0.02%的果胶酶，在50℃左右作用30-40 min，效果很好。因此本研究直接参考以上条件，

（3）酒酿的制备过程中，发酵温度一般控制在283-2℃，本研究定为30 ℃。在发酵温度已定的情况下、酒曲添加量的大小直接影响发酵时间的长短和酒酸的品质。添加量大则发酵时间短，但发酵旺盛会导致产酸过量，影响酒酸的风味；添加量小不利于糖化发酵，使生产时间延长，而且风味物质产生不足，导致酒酸口味淡薄。在实际生产中，酒曲一般依经验添加，不利于产品质量的稳定。为确定适宜的酒曲添加量，本研究进行了对比试验。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。