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作为我国民族传统文化精粹之一的黄酒，由于其历史地位和声誉，长期以来风格变化不大，但任何传统产品都有着其历史的局限性和时代性随着社会的发展和科学技术进步对黄酒行业提出了新的挑战，要求我们及时适应市场发展的规律，迎合新的消费理念，黄酒行业要与时俱进，开拓创新，积极应用新原料，新技术和创新方法来改造传统产业，开发多品种的黄酒新产品。目前酿造黄酒的原料除稻米外，还有黍米、玉米、小麦等，相比于其他谷物，其中燕麦中的营养成分可谓独树一帜。其氨基酸含量均衡，蛋白质水平高，脂肪为聚不饱和脂肪，B族维生素、尼克酸、泛酸等含量较高，"还含有大量的抗氧化物质及酚类物质，而且燕麦葸酰胺作为燕麦中特有的物质，具有清除自由基、抗皱的功效。红曲是在黄酒酿造中较常使用的一种具有功能活性的酒曲。根据中国传统医学的理论，红曲味甘性温，具有调节血脂浓度和减缓心血管疾病的功效。近期的科学研究又显示红曲菌也会产生具有增强肝脏功能和防癌功效的强力天然抗氧化剂如黄酮酚（Flavonoids及具有降血脂功效的不饱和脂肪酸等优良保健医疗功效之多种物质。因此，利用红曲发酵燕麦酿造黄酒，并对工艺进行试制优化比较，从而确立最佳工艺方案。现将试制方案简叙如下。

工艺方法

工艺流程

a燕麦→吃水翻麦→堆积润料→轧麦→加水拌麦→上甑蒸麦→闷料→出甑→放凉→熟燕麦→喂料备用b白糯米→浸泡（温度15C，时间20B→冲洗→初蒸（温度100C，时间0.30B→翻饭复蒸（温度100C，时间0.20M+米饭出甑→淋饭冲凉→沥干→米饭入缸→米饭拌药（用药0.45%→搭窝培养（温度30C）→来酒酿→放水稀酿→淋饭酒母→加红曲（用量6%→加活性糖化酶，酸性蛋白酶→喂熟燕麦（温度30C）→开粑（温度32C）→移醪灌坛→后发酵（温度16C，时间35d→压榨分离→调配（添加香雪酒，蜂蜜→生酒调色（焦糖色用量20%o）→拌匀→澄清（时间54→过滤→煎酒（温度86C，时间15m i）灌坛→扎口密封→贮存→坛装燕麦红曲酒

试验方法

轧麦：挑选优质干净的燕麦，加6%的水翻麦拌匀，堆积润料4h 5h，用滚筒轧扁机，将燕麦轧成3瓣，使麦皮破裂，淀粉外露，要求细粉越少越好。

蒸麦：将燕麦料装入拌料桶，加16%18%的清水，进行快速翻拌均匀，然后入木甑蒸麦，0.5H以后，待麦层全部透气后，继续蒸20m in，闷15m in，出甑摊凉，待用。

浸米：将精白糯米倒入干净陶缸中，摊平，并加人清水浸米，浸米水量要求高出米层25am 30m，浸米时间根据气候、水温、米质而定，一般控制在22h 36h，

蒸饭淋冷：将浸好的糯米洗净，去除米粒中的米糠，米洗净后沥干，倒入木甑中，采用“单蒸单淋”操作法蒸煮。蒸饭达到熟透为止后，出瓶用清水冲淋，达到米饭拌药所需品温26C 32C。

拌药搭窝：米饭淋泠后沥干，倾入缸中，用手搓散饭块，拌入酒药，搭成U字形圆窝，窝底直径约20m，再在饭面撒一薄层酒药，米饭拌药后品温以26C 30C为宜，然后盖上草缸盖保温。18h 25b后开始升温，24h 36h来甜酿液，来酿品温29C 33C。来酿前应掀动一下缸盖，以排出CO2，换入新鲜空气。来酿后，根据来酿多少和品温，逐步移去草盖。成熟酒酿相当于淋饭酒母，感官：酒酿满窝，呈白玉色，有正常的酒酿香。取样分析：酒精度3.0%vol 45%vol糖度25%28%；酸度035%045%。镜检酵母数085x10mI左右。

翻缸放水：糯饭拌药搭窝后50h 60h，酿液到窝高九成以上时，将酒酿翻转放水，加水量按总控制量计算，每缸放水量在100kg左右。

加曲喂燕麦：翻酿加水次日，按配方加入原料量的红曲6%，添加事先活化的复合酶，并按配料要求分三缸喂入燕麦62.5kg43.75kg 31.3kg的熟燕麦，喂麦后品温一般控制在26C）28C，略拌匀，捏碎熟燕麦块即可。

开粑控温：喂燕麦后13h 15h，开第一次耙，使每缸酒醪上下品温均匀，排除CO2，增加酵母菌的活力及与醪液的均匀接触。

灌坛后发酵：第一次开粑后8h 10h，将酒醪灌入酒坛，堆放在阴凉的房中进行缓慢后发酵。35d 40d后酒酷成熟，即可压榨。

压榨、调配：经35后酵期，酒酷己经基本成熟。酒液逐步变清见底，口尝爽适鲜洁。此时采用绢丝代灌醪扎口上木榨分离，分离的清酒入桶按比例加入纯蜂蜜、香雪酒，平衡、调和、改良酒基。然后取样检测糖度、酒精度、总酸指数，根据数值的实际情况，经过微勾调正偏差，酒基定型后，在低温条件下澄清5d，使少量微细颗粒和悬浮物逐浙沉淀到酒桶底部最后，经澄清后吸去上清液，采用不锈钢板拒式的纸膜过滤机过滤，转入煎酒。

煎酒、灌坛、封口：煎酒的目的是将微生物杀灭，将酶破坏，使黄酒的成分基本定型下来，还可促进黄酒的老熟，使部分可溶性蛋白质凝固。煎酒温度采用85C 86C，时间15m in，对灌入热酒的陶坛要马上用荷叶、箸壳封好坛口，麻绳扎紧，以便在荷叶与酒液之间形成一个酒蒸汽饱和层，然后用黄泥封口定型。等到坛泥头略干，进库堆坛转入坛黄酒贮存。

结语

燕麦红曲黄酒是以糯米、燕麦为主料，传统酒药、红曲、复合酶自然发酵而成。其氨基酸含量均衡，蛋白质水平高，B葡聚糖、聚不饱和脂肪、B族维生素、尼克酸、泛酸等含量较高，还含有大量的抗氧化物质及酚类物质，而且燕麦葸酰胺作为燕麦中特有的物质，具有清除自由基、抗皱太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。