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大豆蛋白具有媲美牛奶的高消化率，且氨基酸含量丰富、均衡，适合开发成蛋白饮料产品。除了具有高营养和高消化的特点外，大豆蛋白还具有降胆固醇、调节胰岛素、减肥等功效，因而经常被添加到食品饮料中。但是，市场上的酸性大豆蛋白饮料沉淀率高、品质差市场响应慢，在消费者中接受度并不高。近年来人们从豆渣中获得了一种新型的饮料稳定剂大豆多糖其粘度很低，以空间位阻的方式发挥稳定性9，能够应用到果胶不能发挥作用的pH区间（pH=3.8~4.8）。因此，大豆多糖可用来制备口感清爽的酸性蛋白饮料，使饮料的种类更加多样化。张亦澜等[0使用大豆多糖、大豆蛋白开发了一种酸性大豆蛋白饮料，然而液体饮料存在运输不便、不易贮存等缺点。另外，麦芽糊精是食品行业中广泛应用的一种多聚糖，可促进产品成型，是一种很好的载体。

本文拟以大豆蛋白为营养源、大豆多糖为稳定剂、麦芽糊精作为承载体，研究工艺条件对酸性大豆蛋白固体饮料品质的影响，开发一种新型大豆蛋白饮品，以期为新型大豆蛋白固体饮料开发提供理论依据和技术支持。

酸性大豆蛋白固体饮料的制作

采用麦芽糊精、大豆蛋白、大豆多糖三种原料制备大豆蛋白固体饮料，其中麦芽糊精在固体饮料中比例为40%，大豆蛋白和多糖含量为60%，先使用80℃水混合三种原料（麦芽糊精、大豆蛋白、大豆多糖）中的两种，在7500 r/min下乳化10 min，18 Mpa压力下均质后，作为第一混合液。使用常温水溶解余下的一种原料，作为第二混合液，然后将第一、第二混合液混合，4500 r/min乳化5 min，18 Mpa压力下均质。调节混合液的pH值，使用喷雾干燥（进风温度165℃，出风温度80℃）或冷冻干燥，制备新型大豆蛋白固体饮料。

工艺条件的设计

为了研究工艺条件对新型大豆蛋白固体饮料品质的影响，选取了大豆蛋白与大豆多糖比例、干燥前混合液pH、原料混合方式、干燥方式4个因素，每个因素设计多个水平进行实验，其中大豆蛋白固体饮料中加入的大豆蛋白与大豆多糖的质量比分别为1：0.16、1：0.18、1：0.2、1：0.22、1：0.24、1：0.26。原料混合方式有三种，分别为多糖+麦芽糊精/大豆蛋白、大豆蛋白+麦芽糊精/多糖、多糖+大豆蛋白/麦芽糊精（其中“+”代表原料同时混合，“/”代表原料先后混合）。在干燥前，原料混合液体的pH值分别调节为3.0、4.0、5.0、6.0、7.0或8.0共六个梯度。在制备酸性大豆蛋白固体饮料时，采用的干燥方式分别为喷雾干燥（进风温度165℃，出风温度80℃）或冷冻干燥两种。此外，在本研究中，每种工艺条件中的每个处理均重复三次。

结果与讨论

工艺条件对酸性大豆蛋白固体饮料溶解性的影响：大豆多糖对酸性大豆蛋白固体饮料溶解性的影响将不同添加量的大豆多糖分别与麦芽糊精混和后，再与大豆蛋白混合，混合液pH值调为7.0，喷雾干燥后收集桶中的样品以检测酸性大豆蛋白固体饮料的溶解性。如图1所示，随着大豆多糖含量的增加，酸性大豆蛋白固体饮料的溶解率随之升高，在大豆蛋白和大豆多糖的比例为1：0.22时达到最高，为83.4%，之后略微下降。大豆蛋白与大豆多糖的比例小于1：0.22时，大豆蛋白和大豆多糖以及麦芽糊精分子在“剪切”力的作用下，各自的结构伸展，发生联结，蛋白分子中引入了轻基等亲水基团，提高了溶解性。

原料混合方式对酸性大豆蛋白液体饮料稳定性的影响将大豆蛋白与大豆多糖的比例定为1：0.22，采用三种不同的方式混合原料，调节混合液pH值为7.0，喷雾干燥后收集桶中的样品，调制成酸性大豆蛋白液体饮料，并研究原料混合方式对酸性大豆蛋白液体饮料稳定性的影响。结果表明，将大豆多糖和麦芽糊精混合作为第一混合液，大豆蛋白作为第二混合液，这种混合方下饮料的沉淀率最低，为1.09%。

结论

近年来，随着大豆蛋白的营养价值和保健功能得到越来越多的关注，大豆蛋白市场迎来了宝贵的发展机遇。但是，我国的大豆蛋白产品却存在很大的问题，如产品结构单一、技术含量不高、缺乏竞争力等[141目前，市场上的大豆蛋白饮料包括豆奶、豆浆、豆奶粉等，普遍存在着豆腥味重、沉淀率高等缺点，含大豆蛋白的调配型饮料也较少，且消费者认可度低。所以，需要开发新型大豆蛋白饮品以满足消费者的需求。

很多研究表明，蛋白氨基酸侧链上的自由氨基（主要是赖氨酸侧链上的氨基）与多糖分子末端的轻基之间发生反应[15]，共价结合形成具有良好乳化性、溶解性的复合物[16-17]。因此，本研究在制备大豆蛋白饮料时添加多糖类如麦芽糊精分子作为承载体，同时，麦芽糊精将遮蔽大豆的腥味，一定程度上改善了口味。

本研究发现在新型大豆蛋白固体饮料的制备过程中，最佳工艺条件为：大豆蛋白与大豆多糖质量比为1：0.22、干燥前混合液pH值为7.0、先混和大豆多糖和麦芽糊精再与大豆蛋白混合、取喷雾干燥收集桶中粉末，此条件下制备的新型大豆蛋白固体饮料，调制成酸性大豆蛋白液体饮料后沉淀率较低。另外，本研究以固体饮料形式进行制备酸性大豆蛋白饮料，具有易储存、易运输、营养丰富，能快速响应市场等优势[18）。因此，该新型大豆蛋白饮料既具备固体饮料的优势，又有调制成沉淀率低的酸性大豆蛋白液体饮料的潜力，一定程度上丰富了大豆蛋白饮料的种类，具有较大的市场应用价值，太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。