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褐色乳酸菌乳饮料是将牛奶和糖类先经过一定程度Maillard反应后，采用乳酸菌发酵再经配料、均质、杀菌、冷却、灌装等工艺制成的，具有口感清爽、风味独特、高糖高酸、富含蛋白质和维生素等特点。近年来褐色乳酸菌乳饮料产品开始风靡中国乳品饮料市场。目前市场上褐色乳酸菌乳饮料产品一般为活菌型，货架期在21d左右。开发灭菌型褐色乳酸菌乳饮料在保持该类产品营养价值的同时，可大大延长其保质期。

灭菌褐色乳酸菌乳饮料是一种不稳定的混合体系，在生产和储存中往往容易出现水析、分层和沉淀等现象，严重影响了产品的质量和商品外观。本文就影响灭菌褐色乳酸菌乳饮料稳定性的主要工艺条件进行探讨，以期得到该类产品的优化生产工艺，为相关生产企业提供参考。

Maillard反应条件对稳定性和感官品质的影响在前期大量的实验基础上，结合实际生产条件，采用20 MPa的压力均质一次和121℃、5s的杀菌条件，选择不同的Maillard反应条件，如表3所示，分析其对灭菌褐色乳酸菌乳饮料稳定性和感官品质的影响。

均质条件对稳定性的影响实际生产中，乳酸菌乳饮料一般采用20 MPa的压力均质，均质的温度和次数则根据产品的特点有所不同。加热均质主要是为了让乳脂更好地乳化，而灭菌褐色乳酸菌乳饮料由于主要成分是脱脂乳粉，产品脂肪含量为0%，因此可以考虑常温均质。选择均质条件如表4所示，其中Maillard反应参数为95 ℃（2 h），杀菌参数为121 ℃（5s），研究其对灭菌褐色乳酸菌乳饮料稳定性的影响。

杀菌条件对稳定性的影响巴氏杀菌、瞬时杀菌是常用于酸性含乳饮料的杀菌方式，选择杀菌方式如表5所示，其中Maillard反应参数为95℃（2 h）和20 MPa压力均质一次，研究其对灭菌褐色乳酸菌乳饮料稳定性的影响。

结果与分析

Maillard反应条件对稳定性和感官品质的影响：在95 ℃条件下，随着Maillard反应时间的延长，产品颜色越深，由红褐色变为暗褐色，反映了Maillard反应程度越高，相应的Maillard风味越来越突出，伴随有苦涩味产生。Maillard反应条件对灭菌褐色乳酸菌乳饮料稳定性的影响。可以看出，Maillard反应在95 ℃时随着时间的增加，成品粘度会有一定程度减小，而成品沉淀率则相反，而且在121 ℃条件下Mail-lard反应随着时间的延长也有相似的情况。同时可知，成品粘度越低，沉淀率越高，不利于产品的稳定性。综合Maillard反应的程度对灭菌褐色乳酸菌乳饮料成品的稳定性和感官品质影响明显。Maillard反应宜选择95 ℃（2 h）或121 ℃（5 min）。

结论

通过测定产品的粘度、沉淀率和稳定性观察，研究了生产制备灭菌祸色乳酸菌乳饮料的主要生产工艺条件，包括：Maillard反应、均质及杀菌参数对产品稳定性的影响。研究结果表明：Maillard反应宜选择95 ℃（2 h）或121 ℃（5 min）；优化均质条件为25℃20 MPa，均质2次；优化杀菌条件为121℃，5s。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。