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南瓜是我国广为种植和膳食的葫芦科蔬菜，南瓜籽是其全身的精华，固形物含量很高，且含有南瓜籽碱、腺嘌吟、葫芦吧碱等生物碱及多种氨基酸、维生素、矿物质、多糖类等物质，营养丰富。南瓜籽中的蛋白质含量比较高，占种籽干重的29.05%。南瓜籽中的氨基酸含量高达300.30mg/g，其中精氨酸含量最高，占氨基酸总量的16.3%，其次是占总量14.6%的谷氨酸，缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸4种必需氨基酸含量均超过FAO（联合国粮农组织）规定的标准。矿质元素在南瓜籽中含量也很丰富，9种元素总量约占瓜籽干重的1.96%，由高至低依次为K.P、Mg、Fe、Zn、Mn、Ca、Cu，含量分别为9.25、5.50、4.59、0.080、0.073、0.033、0.032、0.013mg/go南瓜籽还对一些疾病有防治和治疗作用。

本试验采用乳酸菌发酵，同时添加一定量的脱脂奶粉以增加饮料的蛋白质含量，产品适宜人群包括糖尿病人及儿童。

操作要点

去壳 将选好的南瓜籽手工去皮或机械去皮，把变黄和带有霉点的南瓜籽仁挑出，合格的南瓜，籽仁放置到不锈钢的槽中；

浸泡 加南瓜籽仁量4倍的软化水浸泡8~12h。时间的长短视室温温度而定，夏天可浸8h，冬天可浸12h；

去绿衣 浸泡好的瓜籽加自来水漂洗，边洗边去绿衣；

磨浆 去绿衣的瓜籽加软化水（瓜籽：软化水=1：8）一并通过胶体磨，胶体磨调细，以便使可溶性蛋白最大限度的溶解出来；

混合调配 先将奶粉、白砂糖、稳定剂混合溶解，待南瓜籽浆升温至70℃时加入浆液中，搅拌均匀，保温10min。调配后使最终浆液固形物为8%12%

均质 物料混合均匀后，升温到85℃，趁热均质，压力35~40mPa。

灭菌 采用95℃，20min水浴灭菌。

冷却 冷却至40℃~45℃。

接种 加入经活化、扩培的发酵剂，按4%量接入。

发酵 在41+1℃温室（温箱）内缺氧发酵8~ 10h，一般酸度达到50~70°T、pH<4.2时取出。

后熟 在4℃冷库中保存。

结果与分析

发酵条件的选择：以产酸量作为考察指标，结合感官评定，采用正交表进行试验，因素水平表见表经正交试验得出最佳发酵条件组合，即南瓜籽（湿重）与奶粉配比为100：10，蔗糖用量为8%，接种量为4%的发酵效果最好、影响因素主次为A>B>C。

发酵温度的确定：由上面最佳发酵条件进行发酵，通过37℃、41℃两组温度条件的对比，采用41℃发酵速度较快，约8~10h后达到发酵终点，且越短时间到达发酵的终点酸度，口感，风味更好。

稳定剂的选择：通过试验选择，决定用耐酸食用羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯做复合稳定剂，二者配比为2：1，用量为0.2%~0.3%为宜，稳定剂过量，则明显有羧甲基纤维素钠的焦糊昧，口感变差。

产品标准：感官形态 乳白色凝乳状，色泽均匀一致，不分层，组织细腻。乳酸味清香纯净，南瓜籽香气浓郁、协调。蛋白质>1.5%，酸度50~ 100°T，总固形物10%，可溶性固形物>8%，大肠菌群90个/100mL，致病菌不得检出。

结论

1.通过上述试验表明，用1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵南瓜籽乳是可行的。发酵的最佳配比组合为南瓜籽与奶粉配比为10：1，燕糖量8%，接种量4%，发酵最佳条件为41+1℃，4℃后熟12h。

2.混合菌种对脱脂奶粉有良好的发酵作用，为使此种菌种能在南瓜籽仁乳和奶粉混合液中生长良好，必需对此菌种接种于不同比例的南瓜籽乳和奶粉培养基中逐步驯化，才能得到直接生产使用的发酵剂，

3.产品既有发酵产物特有的香气及滋味，并保持了南瓜籽特有的浓郁芳香，酸甜适中，通过发酵，使口味更为大众化，是非常优良的酸乳饮品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。