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米酒是我国的传统酒类之一，因其独特的味道、丰富的营养、口感鲜爽醇厚等特性，从而逐渐成为一种老少皆宜的流行饮品。米酒是由粮食发酵而成，营养成分同黄酒类似，富含多种人体必需氨基酸，在发酵的过程中也会产生一些风味物质，这对米酒的口感有很大的提升，酿造出的酒口感清爽，酒精含量较低，还具有清热排毒，美容养颜、舒筋活血的保健功能[2-3]

随着当今社会物质水平的提高，人们越来越注重健康和养生，像米酒这类功能丰富，利于身体健康的饮品受到人们的推崇[-，而葡萄中富含黄酮类物质（6-8，能够冲洗血液及血管，防止形成胆固醇斑块，酿造的果酒也具有一定的保健功能。目前市场上米酒的种类有很多，但是将米酒和果酒联系在起的还比较少见。因此，本试验以糯米和葡萄为原料进行发酵，通过对传统米酒的发酵工艺进行优化，在发酵过程中既保留米酒原有的香气和营养价值，同时也把葡萄的果香融入其中。本试验将米酒和葡萄有机的结合在一起，开发出一款既能抗氧化、活血化瘀，又能助消化、促食欲的果香型米酒1。打破市场上米酒品类单一的现状，增加市场上米酒类饮品的丰富性。同时，可以提高鲜食葡萄的利用率，还能有效增加葡萄的附加值"。本试验以糯米为发酵基体[2，通过单因素试验和正交试验确定最佳的前期发酵条件，确定酒曲添加量、葡萄添加量、发酵时间以及发酵温度。在试验中用米酒机进行控温，酒曲选择的是安琪甜酒曲、实验所需用具都会经过沸水杀菌，以确保不被杂菌感染。

操作要点

葡萄液的制备选取品质好的鲜食葡萄，将其去梗，然后进行破碎，添加果胶酶备用

糯米酒的制备浸泡：选用颗粒饱满的白色糯米，进行称量，反复冲洗糯米直至糯米覆盖的水面清激为止，浸米时间控制在12~18 h15蒸米：蒸完的糯米检查是否颗粒饱满，中间有无夹心生米粒，等待冷却10min。

冷却：米饭出锅后摊开，用凉开水快速冷却饭至松软不黏，再用温度计测温，使蒸熟的糯米降温至35℃以下。

拌匀：投入甜酒曲，快速搅拌，直至酒曲与糯米充分混合，然后压实压平，中间留出酒窝，投入剩余的甜酒曲"。

搭窝：将拌好曲的糯米放入罐中并在其中间掏出一个窝，为了更好地放热量以及方便看出汁情况。

发酵：将其放入恒温培养箱，加入葡萄备用液，搅拌均匀，进行发酵。

发酵后处理：发酵周期结束后进行过滤取得澄清液，并采用巴氏杀菌法杀菌，将杀菌后的酒液放入冰箱上层冷却8~15d，即得成品酒。

结果与分析

单因素试验结果与分析：对于酒曲添加量，分别设计了酒曲用量为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的单因素试验，酒曲添加量为0.3%~0.5%时，葡萄米酒的感官评分随酒曲量的增加而增大，当酒曲添加量超过0.5%时，感官品评酒的酸度明显增大，很大程度上影响感官评价，当酒曲添加量在0.5%时进行发酵的米酒香气更浓，且口感好，因此适合的酒曲添加量为0.5%。依照感官评分结果，该试验确定0.4%、0.5%、0.6%为正交试验酒曲添加量的3个水平。

葡萄添加量对葡萄米酒感官评价的影响：对于葡萄添加量，试验分别采用葡萄用量为20%、25%、30%、35%、40%的单因素试验，经对米酒感官评价结果分析，在葡萄添加量为20%~30%时，感官评价随葡萄添加量逐步增大，超过30%时，感官品评结果表明米酒的均衡度不好，而葡萄添加量在30%时口感更为均衡，所以确定25%、30%、35%为正交试验葡萄添加量的3个水平。

结论

综上所述，葡萄米酒的发酵参数在经过单因素试验以及正交分析，最终得出了最佳的工艺优化参数，通过感官品评，验证最佳工艺优化参数。最终，确定最佳发酵工艺参数为酒曲添加量0.4%，葡萄添加量30%，发酵温度36℃，发酵时间32h。得到葡萄米酒感官评分为94分，质量较高，产品色泽鲜亮，酒体清激透明有光泽，质地均一，有典型的糯米酒发酵香，口感醇厚柔和，酸甜均衡，酒体协调完整，具有葡萄和米酒特有的香味。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。