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葛根为豆科植物葛的块根，是中国南方一些省区的常食蔬菜，其味甘凉可口，常作煲汤之用。其主要成分是淀粉，此外含有约12%的黄酮类化合物，包括大豆（黄豆）武、大豆武元、葛根素等10余种，并含有胡萝卜武、氢基酸、香豆素类等"，可药用。现代医学研究证明，葛根具有提高肝细胞的再生能力、促进新陈代谢、加强肝脏解毒2功能，以及对高血脂形成的冠状动脉硬化、心肌缺血、冠心病、心绞痛、心肌梗塞等[3-4心血管疾病具有防治功能。因此开发含有葛根的草莓果酒具有广阔的前景，葛根草莓果酒既具有草莓的香味，又具有葛根增强肌体免疫力等保健功能。

葛根的预处理

葛根粉碎：葛根洗净琼干后切成1 cm的小块，用植物粉碎机粉碎后过60目筛，分别得60目以上的粉料（以下简称粗料）和60目以下的粉料（以下简称细料）。

葛根的液化：本试验选用的料液比为1g：6 mL；水分4次加人，50 g原料，糊化阶段加人35 mL水，剩下的水分别在液化、糖化和酵母菌接种时加人，总水量为300 mL。a-淀粉酶（160 000 U/mL）水解淀粉最适温度在80 ℃，最适作用pH值为6.0~6.5，液化时间为30 min。

葛根的糖化：本试验糖化酶（20 000 U/mL）最适温度为60 ℃，pH值为4.0~4.5时进行糖化，糖化时间为30 min。

接种量及发酵时间的确定

接种量过少，发酵就会不完全，残糖剩余量多，乙醇度小；接种量过大，微生物繁殖过快，会在发酵旺盛期产生大量气泡，容易出现逸液和染菌现象。本试验用响应曲面法对接种量进行设计并确定发酵温度为35℃，发酵时间为7d。

结果与分析

葛根粉料的确定：取粗细不同的葛根粉各2份，每份15 g，其中2份不做任何处理，为粗生料和细生料，另2份蒸煮。蒸料前加人90mL水，在0.05 MPa下蒸15 min；2份生料各加90 mL水浸泡2h，使粉料充分溶胀；然后各加人105 mL草莓澄清汁、18g糖，按照上述工艺进行发酵，发酵结束后测定残糖、乙醇度和总黄酮提取量。可以看出，生料与熟料的乙醇度相差不大，这说明蒸煮工艺对发酵影响不大，可能因为葛根中的淀粉不是乙醇发酵的主要原料；另外，葛根浓度较低，淀粉充分溶胀，淀粉酶已经充分使淀粉水解、糖化及发酵，所以乙醇度差异不大。可以看出，细料的总黄酮提取量高于粗料，细料有利于总黄酮的溶出，因此本试验采用细熟料作为发酵原料。

糖化酶、a-淀粉酶及酵母菌的量对发酵的影响试验发现，糖化酶、a-淀粉酶以及酵母菌的加人量对乙醇度的影响较大，并存在交互作用。液化程度低，糖化酶的用量少，最终导致可发酵用的葡萄糖含量少，酵母菌利用率低，乙醇度小；而液化程度高，也不利于糖化酶生成络合结构，影响催化效率，糖化液最终产葡萄糖含量少，影响发酵。因此利用Box-Behnken 3因素3水平的响应曲面法进行试验设计，在选定的水平下考察3种物质的相互影响，具体试验设计见表2。发酵条件为：原料重量50 g，加水量300 mL，35 ℃发酵7d。

小结

葛根草莓果酒最佳生产工艺为：优化培养基中添加1.5g细熟料葛根和9 mL水蒸煮30 min，加人0.1 mL 160 000 U/mL液化酶，80 ℃液化30 min，加人0.1 mL 20 000 U/mL糖化酶，60 ℃糖化30 min，添加10.5 mL草莓汁、0.1g酵母，25℃发酵6 d。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。