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近年来，南瓜汁加工业发展较快，保健南瓜汁在蔬菜汁饮料行业占有一席之地。目前已有南瓜谷物复合式饮料、南瓜水果混合饮料等一些产品问世。

研究以南瓜和牛奶为主要原料，根据营养与功效互补原理，将南瓜汁和牛奶按一定比例调配，添加定量的乳酸菌，将南瓜的保健功能与牛奶的营养价值有机结合起来，加工制成南瓜牛奶混合发酵酸乳，并对南瓜牛奶混合发酵酸乳加工工艺和工艺条件进行研究，得出最佳加工工艺条件，制成口感优良、营养丰富、风味醇厚，具有全面营养价值和保健功能的乳制品，成为老少皆宜、美味可口的营养保健佳品。

方法

发酵剂的制备

（1）菌种的活化。取灭菌的脱脂牛奶培养基1支，按无菌操作法用灭菌接种勺进行接种，于42 ℃下培养12h，如此反复活化3~4代后，镜检细胞形态，无杂菌时可使用

（2）母发酵剂的制备。取50mL新鲜脱脂乳1份，装于150 mL经干热灭菌的三角瓶中，于115℃

下灭菌20 min，待冷却至37℃左右，按乳量的2%6%分别接人活化的纯种，摇匀后，在（40+2）℃下保温培养8h，凝固后备用。

（3）生产发酵剂。将500 mL或1 000mL三角瓶于90 ℃下消毒60min，冷却至37℃时，按生产量的2%~6%接人母发酵剂，充分搅拌，于（40+2）℃条件下培养6~8h，取出、降温、冷藏备用。

试验设计 首先对影响南瓜牛奶混合发酵酸乳质量的因素，如南瓜汁用量，蔗糖、琼脂添加量，接种量及发酵温度和发酵时间等进行单因素试验。在此基础上，选择对酸乳品质影响较大的4个因素进行正交试验，确定出最佳工艺参数，并加以验证。

结果与分析

南瓜浓缩汁用量对酸乳质量的影响将南瓜浓缩汁以10%、20%、30%、40%共4个不同的浓度（占牛奶的质量百分率）加到牛奶中，燕糖、琼脂加人量分别为10%和0.3%，分别接人4%的乳酸菌（菌种比例为1：1），于42℃培养。培养结果可以看出，南瓜汁用量过高或过低，均不利于产酸，凝乳状态也较差。只有南瓜汁用量为20%~ 30%时，才能得到品质良好的酸乳。加糖量对酸乳品质影响很大，pH值也随糖量增加而升高。加糖量太少（<6%）时，产品不能凝固，口感差，只有达到8%~10%时，酸乳酸甜可口，风味纯正。

菌种配比的确定：在上述试验基础上，选择菌种配比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为2：1，1：1，1：2共3个水平，以接种量为6%进行接种。采用菌种比例为1：1和1：2时，能形成良好的凝乳状态，且当比例为1：1时，酸乳的口感最好。

接种量的确定：取菌种配比为1：1，接种量分别设置2%、4%、6%、8%、10%共5个水平进行发酵试验。测定各项指标，结果接种量不但影响凝乳时间，而且影响凝乳风味，采用6%~8%的接种量，发酵温度控制在42 ℃，时间5~7h，即可成熟，此时pH值降到4.05左右，从外观看，已成均匀细密的凝乳状，口感细腻，富有弹性，香气宜人。

3结论

南瓜牛奶混合发酵酸乳的最佳工艺条件为：南瓜汁用量20%；保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的配比为1：1；接种量为6%；燕糖、琼脂添加量分别为10%和0.4%；发酵温度42℃，发酵时间6h。南瓜牛奶混合发酵酸乳既保持了南瓜特有的滋味、芳香及多种保健功能，又具牛奶的乳香；产品色泽亮丽，呈淡黄色；口味酸甜可口，无异味；组织均匀细腻。各项感观指标和营养成分均超过普通的发酵酸乳。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。